Korenie pre telo i dušu Onetz
Korenie ponúka nielen chuť. Uľahčujú strávenie jedla, stimulujú metabolizmus a trávenie, posilňujú imunitný systém a majú protizápalové účinky.
Najmä na jeseň a v zime, keď je čerstvých bylín málo, by ste mali venovať osobitnú pozornosť stojanu na korenie. „Nájdeme tam korenie, ktoré nielen zahreje telo i dušu, ale aj sprostredkuje pôžitok zo života, ak ho použijeme správne,“ hovorí Markusine Guthjahr, poradkyňa pre bylinky, autorka byliniek a autorka. „Korenie je špecializované odvetvie a má neoceniteľnú hodnotu pre zdravú a príjemnú výživu. Je kľúčom k vareniu a kreativite na sporáku.“
Prehľad:
Aníz:
Sladký aromatický aníz zmierňuje plynatosť, mierne tlmí baktérie a podporuje vylučovanie mlieka u dojčiacich žien. Pripravený ako čaj s rascou a feniklom, má aníz expektorans a zmierňuje kašeľ.
V kuchyni sa používa na vianočné pečivo, puding, ovocné polievky, jablkové pyré a džem, ale tiež na mäsové, zeleninové a rybie pokrmy. Chutí dobre na červenej kapuste, s uhorkou a paradajkami. Je vhodný aj na výrobu likérov, aperitívov, chleba a syrov.
Kardamón:
Sladký, horký, aromatický kardamón má tráviaci a spazmolytický účinok. Stimuluje žalúdočné a žlčové vylučovanie.
V kuchyni chutí chlieb a pečivo, vianočné pečivo, dezerty, ryžové ragú, prívarky, ovocné jedlá, varené víno a likéry. Zjemňuje sladké marinády a čatní a hodí sa k jedlám z mäkkýšov a jahňacích.
Koriander:
Jemne korenistý, sladký a horký koriander zmierňuje zažívacie ťažkosti, nadúvanie, plynatosť a mierne žalúdočné kŕče. Má mierny antibakteriálny a protiplesňový účinok.
V kuchyni korení chlieb, zákusky, perníky, jedlá z diviny a mäsa, kompóty, syry a omáčky, ryby a hydinu, hrušky, jablká, slivkový kompót a likér.
Rasca:
Intenzívny, aromaticko-korenený rasca má antibakteriálne a kŕčové účinky a zmierňuje plynatosť.
V kuchyni sa hodí k chlebu a cestovinám, mäsovým jedlám a zelenine, kapustovým a kapustovým jedlám, pečenej husi a bravčovému mäsu, šalátom, zemiakom, polievkam, vareným rybám a tvarohu. Je vhodný aj na výrobu likérov.
Kmín:
Horký, horký a korenený kmín stimuluje chuť do jedla, podporuje trávenie tukov, je dobrý proti plynom a nadúvaniu.
V kuchyni je vhodný na korenené a korenené jedlá, k vyprážaným zemiakom, polievkam, syrom, miešaným uhorkám a ryžovým jedlám, ku kapustnici a zelenine a k mletým mäsám. Kmín by sa mal používať s mierou.
Kurkuma:
Pikantná, mierne trpká kurkuma má chuť podobnú zázvoru. Má zažívací, antibakteriálny, hojivý účinok na rany a mierne znižujúci lipidy. Pomáha pri hnačkách, zvyšuje vylučovanie žlče a znižuje hladinu cholesterolu v sére.
V kuchyni sa používa na ryžové jedlá, ľahké omáčky, nakladaná zelenina, paella, hydina, ryby a vajcia, na dochutenie a nakladanú cuketu. Kurkuma dáva zmesi kari žltú farbu. Dajú sa s ním zafarbiť aj kraslice.
Ďumbier:
Aromatický, horký a horký zázvor je tráviaci, spazmolytický a expektorant. Stimuluje produkciu slín a je účinný proti žalúdočným a črevným chorobám, nevoľnosti a kinetóze. Ďumbier hreje „zvnútra“ a je dobrý proti nachladnutiu.
V kuchyni chutí dobre na ryži, hubách a mäsových pokrmoch, v cukrovinkách a koláčoch, omáčkach, polievkach, čatní a džemoch. Ďumbier patrí do všetkých receptov indickej, čínskej alebo indonézskej kuchyne. Je vhodný aj na výrobu likérov. Môže sa použiť čerstvý alebo mletý.
Bobkové listy:
Pikantné, koláčové a pikantné bobkové listy upokojujú žalúdok, zmierňujú plynatosť a podporujú trávenie. Rozpúšťa hlieny a kašeľ, rovnako ako mierne potláča baktérie a plesne.
V kuchyni sa vavrín tradične používa na tlačenku a nakladanú zeleninu, na dusené jedlá, dusené hovädzie mäso, divinu, varené ryby, omáčky a polievky. V modernej kuchyni sa používa na mäsový vývar, na morenie červenej repy, fazule, zelených paradajok a sleďov, ako aj do bylinného oleja. V medzinárodnej kuchyni korení sladké i slané kompóty a rybie marinády.
Muškátový oriešok:
Silne korenený, aromatický a ohnivo sladký muškátový oriešok zmierňuje plynatosť, je tráviaci a pomáha pri hnačkách a nevoľnosti.
V kuchyni chutí dobre k mäsovým, zeleninovým a zemiakovým jedlám, ako aj k vianočným koláčikom, k vaječným jedlám, polievkam a omáčkam, omeletám, koláčom, syrovým jedlám a tvarohovému fondue. Muškátový oriešok by mal byť čerstvo nastrúhaný a používaný s mierou.
Klinčeky:
Aromatické, mierne sladké korenie, klinčeky stimulujú systém krvných ciev, sú tráviace a majú analgetický účinok na bolesti hlavy a bolesti zubov. Klinčekový olej je antiseptický.
V kuchyni sa klinčeky hodia k nakladaným jedlám z ovocia, mäsa a rýb, k divine, do perníkov, kompótov a marinád, polievok, omáčok, jedál z kapusty (červená kapusta), vareného vína a likérov.
Koreninová paprika (mletá):
Paprika chutí sladko a jemne („sladká paprika“) až po horkú („ružová paprika“). Stimuluje cirkuláciu, má protizápalový účinok, stimuluje krvný obeh, vyvoláva pot a zlepšuje tekutosť krvi.
V kuchyni sa paprika tradične používa na guláš, dusené jedlá, zeleninu, polievky, omáčky, mäso, zemiaky, ryby, hydinu a syry. V modernej kuchyni korení kastról, tvarohové dipy, marinády, čatní, pochúťky, omáčky na cestoviny, korenené omáčky a chili con carne.
Pimento:
Pepřovo-korenené nové korenie má klinčekovú chuť a je účinné proti plynatosti, bolestiam žalúdka a hnačkám.
V kuchyni sa nové korenie tradične používa na klobásové výrobky (varená klobása), špenát, pečivo, ryby a mäsové jedlá, kyslá klobása, omáčky, marinády a perníky. Nové korenie môže v diétnej kuchyni nahradiť korenie.
Korenie:
Čierne korenie je horkejšie ako biele korenie. Zelené korenie je horké a dochucované. Paprika podporuje trávenie, tlmí baktérie, zmierňuje horúčku, zmierňuje prechladnutie a lokálne tlmí bolesť. Paprika urýchľuje metabolizmus a vyvoláva v tele pocit tepla.
V kuchyni sa tradične používa takmer vo všetkých jedlách: polievky, omáčky, ryby, mäso a hydina. V modernej kuchyni sa používa na dezerty, jahody so smotanou, nakladaná zelenina a nakladané ovocie. V medzinárodnej kuchyni sa nachádza v čatní, miešaných nálevoch a marinádach. Paprika by mala byť čerstvo namletá.
Horčičné semienka:
Spočiatku sú mierne. Typicky ostrá chuť sa vyvinie pri žuvaní. Horčičné semiačka majú chutný, antibakteriálny, protizápalový a podporujúci krvný obeh a tiež aktivujú krvný obeh.
V kuchyni horčičné semená okorenia marinády z octu a oleja, zmiešaných kyslých uhoriek a kyslých uhoriek. Hodia sa k nakladaným plechom, konzervám aj k pikantným šalátom.
Borievky:
Sú mierne horkasté, korenené a aromatické a majú sladkú dochuť. O borievkach sa hovorí, že majú močopudné a uvoľňujúce účinky, stimulujú chuť do jedla a trávenie, rovnako ako mierny kašeľ a expektorans. Pri vonkajšej aplikácii stimulujú krvný obeh a zmierňujú bolesť.
V kuchyni sa používajú na marinády a rybie vývary, na jedlá z diviny a mäsa, kyslá kapusta, recepty na kapustu, polievky, omáčky, na konzervovanie a morenie. Gin a genever sú vyrobené z plodov borievky. Bobule borievky by sa mali používať v malom množstve.
Vanilka:
Sladká, aromatická vanilka je tráviaca a zlepšuje náladu.
V kuchyni sa používa na dezerty, pečivo, nápoje, smotanu, sladkú ryžu, tvaroh a jogurty, kompóty, džemy, zmrzlinu a cukrovinky. Pravá vanilka je známa ako „kráľovná korenia“. Je to drahé a dá sa používať s mierou. Vyškrabte vanilkový struk alebo s ním povarte.
Škorica:
Jemne aromatická, sladká škorica má tráviaci, žalúdočne tonizujúci a upokojujúci účinok. Škorica ľahko brzdí množenie baktérií a kvasiniek. Škorica vytvára pocit pohody.
V kuchyni sa používa s ovocím, mliečnymi polievkami a ryžou, mäsovými pokrmami a pečivom, sladkými kastrólmi, ovocnými šalátmi, vareným vínom, punčom a pečenými jablkami. Medzinárodne sa dodáva v sladkokyslom nakladanom ovocí, ako aj v indickej a arabskej kuchyni (jedlá z hydiny a mletého mäsa, ryžový pilaff).
Z ďalekých krajín
Väčšina klasických korení, ktoré sa dnes znovu objavujú, pochádza zo vzdialených krajín s vysokým korením a kultúrou stravovania. Exotické korenie so svojimi špeciálnymi arómami a vôňami fascinuje ľudí už tisíce rokov, čo dokazujú historické vykopávky a nálezy pyramíd.
Používali sa nielen na dochucovanie jedál, ale aj ako liek, kozmetické výrobky alebo afrodiziakum. Aj v kultových rituáloch a v mytológii hrali rastliny a koreniny z nich vyrobené osobitnú úlohu. V stredoveku patrilo korenie z Orientu medzi najdôležitejšie obchodné tovary, ktoré sa vážili proti zlatu a drahým kameňom. Iba veľmi bohatí ľudia si mohli dovoliť tieto ušľachtilé prísady.
Tá doba skončila, dnes obchod ponúka širokú škálu korenín z celého sveta za prijateľné ceny. Pri troche fantázie a experimentovania môžete z jednoduchého jedla vykúzliť hostinu. Varenie sa stane dobrodružstvom, keď sa vydáme na kulinársku cestu „vôňami tisícročí“. (exb)
Ďumbier a jablkové čatní
1 kilo kyslých jabĺk
100 gramov hrozienok
150 gramov hnedého cukru
2 lyžice čerstvého, nasekaného koreňa zázvoru
Šťava z 2 citrónov
4 lyžice vínneho octu
Kajenské korenie podľa chuti
Jablká olúpte a nakrájajte na malé kúsky. Olúpte a nakrájajte na kocky cibuľu. Vložte kúsky jabĺk, cibuľu, cukor, zázvor, hrozienka, vínny ocot a citrónovú šťavu do hrnca. Za občasného miešania zmes privedieme k varu. Varíme asi 20 minút. Keď sú jablká mäkké, hmoty roztlačte zemiakovým strojom a premiešajte.
Horúce nalejte do čistých odkrývacích nádob a zatvorte. Čatní sa hodí ku všetkým druhom pečeného a grilovaného mäsa.
V knihe „Od jarných bylín po zimnú zeleninu - varenie v súlade s ročnými obdobiami“ (ISBN 978-3-95587-010-2), ktorú vydala Battenberg-Gietl-Verlag, nájdete ďalšie recepty od Markusine Guthjahr. Kuchárska kniha je k dispozícii aj v pobočkách NT, AZ a SRZ.
K 1. dielu série „Z prírodnej špajze“: