Kóšer trh s potravinami je malý, pravidlá sú komplikované - stačí sa pozrieť na tie

Existuje dopyt po kóšer potravinách, ale skupina zákazníkov je zvládnuteľná a rastový potenciál je obmedzený: Ako je zabezpečená ponuka? A aké sú možnosti pre kóšer spotrebiteľov mimo špecializovaných obchodov?

Je to malý trh so zložitými pravidlami: dodávka kóšer výrobkov predstavuje výzvy pre zákazníkov a maloobchodníkov. Ako ukazuje pohľad na švajčiarsky priemysel, podporuje to originálne riešenia.

Mliečne výrobky sú dôležitou súčasťou sortimentu v obchode Koscher City v Zürichu Wiedikon. (Obrázok: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Rabín Josef Wieder zo záujmovej skupiny pre kóšer jedlo (IGfKL) v Zürichu odhaduje, že z asi 18 000 švajčiarskych Židov asi 6 000 (vrátane mnohých detí) konzumuje výlučne kóšer. Okrem toho existuje veľa neortodoxných Židov, ktorí aspoň čiastočne jedia kóšer.

Kóšer zoznamy (dostupné aj ako aplikácia) sú dôležitým nástrojom. Tieto zoznamy uľahčujú každodenné nakupovanie spotrebiteľom, ktorí žijú podľa židovských stravovacích zákonov. Pretože sú tu uvedené všetky „bežné“ výrobky od bežných maloobchodníkov, ako sú Migros alebo Coop, ktoré môžu veriaci konzumovať.

Napríklad v zozname sa dočíta, že je Maggi mladina zakázaná (dôvod: mastné látky). Problematické sú aj hotové šaláty alebo mrazené bobule (hmyz, červy). Čokoláda Lindt je naopak povolená, ale iba ak je vyrobená v Kilchbergu.

Sprostredkovateľ medzi dvoma svetmi

Josef Wieder funguje ako spojovací článok medzi potravinárskym priemyslom a maloobchodnými reťazcami, ako sú Migros a Coop na jednej strane a židovskými komunitami na druhej strane. Na základe informácií Wiedersa z jeho analýzy výrobného procesu a prísad potom samosprávy rozhodnú, ktoré výrobky pridajú do svojho kóšer zoznamu.

Dôležitým výrobcom chleba je napríklad pekáreň Migros Jowa, ktorá sa podľa kóšer zoznamu dá bez problémov konzumovať. To znamená, že proces výroby uvedených chlebov je v poriadku zo strany IGfKL. Zodpovedajúce pečivo sa nevyrába pod dohľadom rabína a nemá kóšer pečiatku.

Prísne pravidlá

ai. · Jidišské slovo «kóšer» znamená «povolené na konzumáciu». Týka sa to potravín, ktoré majú špecifické vlastnosti a sú pripravené tak, aby ich bolo možné konzumovať podľa židovských stravovacích zákonov. Mäso môžu napríklad jesť iba zvieratá, ktoré majú štiepané kopytá a sú prežúvavce (to zahŕňa dobytok a ovce, ale nie ošípané). „Tešiť sa z krvi“ je zakázané, čo znamená, že zvieratá musia byť porazené. Taktiež sa prísne rozlišuje medzi mäsovými a mliečnymi výrobkami, a to nielen pri konzumácii, ale aj pri varení.

Aby však špecializovaní kóšer obchodníci nezostali uviaznutí na svojom tovare, pretože variant produktu z police Coop je veriacimi náhle uvoľnený na spotrebu, existuje džentlmenská dohoda: Opäť platí, že produkt sa na zoznamy uvoľní, až keď bude kóšer obchodovať predala svoje zásoby.

Menej predajov ako na Balkáne

Okrem tohto zoznamu má Coop aj malý sortiment kóšer výrobkov s približne 150 položkami, t. J. Tovar, ktorý bol vyrobený pod dohľadom rabína. Je ponúkaný v 22 pobočkách. Ročný obrat, ktorý s tým maloobchod dosiahne, je malý a dosahuje menej ako 1 milión CHF s miernym stúpajúcim trendom. Pre porovnanie: Keď je balkánsky rozsah asi o polovicu menší, je to niekoľkonásobne viac. Spoločnosť Migros má obchody v združení Migros Basel s viac ako 100 kóšer produktmi.

V Kosher City sú displeje pripravené na Chanukový festival svetiel. Na snímke výkonný riaditeľ Israel Bloch. (Obrázok: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Vzhľadom na malú veľkosť kóšer sortimentu a potrebné odborné znalosti zverila spoločnosť Coop správu dovozcovi Bloch-Erlanger. To zásobuje obchody priamo. Rodinná spoločnosť s deviatimi zamestnancami a ústredím v Schübelbach (SZ) prevádzkuje tiež Kosher City, supermarket v Zürichu Wiedikon.

Tri farby pre orientáciu

Tu je Izrael Bloch, výkonný riaditeľ a synovec majiteľa, zaneprázdnený umiestňovaním predmetov - najmä sviečok - do vstupných priestorov na blížiaci sa festival Chanuka. „Všetci naši zákazníci nakupujú od veľkoobchodníkov,“ hovorí. Preto vo svojom sortimente nemá určité základné potraviny. Existuje veľký výber kóšer vín alebo mliečnych výrobkov. Ale aj kuchynský riad, ako sú drevené lyžice alebo handry v troch farbách, modrá (mliečne výrobky), červená (mäso) a zelená («parve», neutrálna).

Pretože výrobné úsilie je vysoké a vyrobené množstvo je malé, kóšer jedlo je v porovnaní s výrobkami, ktoré nie sú kóšer, nákladnejšie, hovorí Bloch. Okrem toho vzhľadom na malý švajčiarsky trh spoločnosť nedostáva rovnaké podmienky pre dovážaný tovar ako predajcovia v krajinách s väčším židovským obyvateľstvom.

V židovskej domácnosti je dôležité oddelenie mlieka a mäsových výrobkov. Rôzne farby týchto kuchynských potrieb slúžia na ich odlíšenie v každodennom živote: modrá pre mliečne výrobky, červená pre mäso a zelená pre neutrálne jedlá („parve“). (Obrázok: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Prináša rastúci počet vegánskych kóšer obchodníkov alebo kóšer konzumentov výhodu? Je to preto, že tí prví majú viac nežidovských zákazníkov alebo preto, že tí druhí majú teraz viac nákupných príležitostí? Rabín Wieder je skeptický: Vegán neznamená košer. Napríklad produkt založený výlučne na rastlinách sa mohol vyrobiť aj v zariadeniach, ktoré neboli správne vyčistené od kóšer produktu.

Posledná zmienka je kľúčovým bodom. Na výrobu kóšer potravín je preto potrebný vyškolený dozorný personál. Josef Wieder považuje za zbytočné, aby títo odborníci boli často prilietaní zo zahraničia na týždeň alebo dva.

Export je dôležitý

Preto založil spoločnosť, ktorá mala poskytovať také dohľady. Vníma to však tiež ako príležitosť nájsť zamestnanie pre pravoslávnych Židov zo Švajčiarska. Pretože pre nich je často ťažké nájsť si „bežné“ zamestnanie mimo židovského prostredia „vo svojom výťahu“ a v každodennom náboženskom živote. Nie vždy to je priamo o jedle. Napríklad jedna osoba pracuje takmer na plný úväzok a dohliada na výrobu kóšer príchutí vo vôňovej spoločnosti Givaudan.

Všeobecne je Švajčiarsko dôležitým miestom pre kóšer výrobu, tvrdí Wieder. Drvivá väčšina z nich - podľa odhadov viac ako 95% - sa vyváža. Je možné rozlišovať medzi dvoma prípadmi. Buď spoločnosť vyrába vo vlastných zariadeniach pod dohľadom rabína. Alebo sú systémy dočasne sprístupnené spoločnosti tretej strany špecializujúcej sa na kóšer výrobky.

Hromadné nakupovanie od turistov

Dôležitým faktorom v obchode sú oddaní Židia, ktorí prichádzajú do krajiny ako turisti. Skutočnosť, že Švajčiarsko je pre nich atraktívne, súvisí s kóšer zoznamami, ktoré sú v tejto krajine dobre zavedené. Turisti sú ale dôležití aj pre mesto Košer. Znovu a znovu sa stáva, že sa rodina pýta na otváracie hodiny týždne vopred, hovorí Bloch. „Zákazníci si chcú byť istí, že po pristátí v Zürichu bude stačiť na hromadný nákup, než sa vydáte do hôr.“