Kosť chvostovej kosti
Blog o varení, jedle, receptoch
Mladé gazdinky sa nevyhnutne vyhýbajú určitým častiam zvieraťa, keď si položia večnú otázku - čo dnes varíme? Čo viac môžeme povedať o tých istých kuchároch (najmä medzi najmladšími, ktorí sú trénovaní v sofistikovaných kuchyniach so všelijakými kulinárskymi pochúťkami v knihe receptov), ktorí sú stále posadení v nedeľných šou v televízii. Ani nepočuli o hovädzích/teľacích chvostoch, baraních/ovčích krkoch, hovädzích/teľacích hrudiach, prasacej hlave, hovädzích/bravčových prsiach, vtáčích chrbtoch (kuracie, kuracie, morčacie, kačacie, hus). Navyše, zriedka, keď pripravujem polievky, pripravujem to z chudého mäsa, akoby malo zviera/vták iba stehná, svaly, kotlety/kotlety a hruď. Niektorí, ktorí majú od prírody nižšiu ekonomiku, mimochodom spomenú, že časti, ktorým sa zvieratá vyhýbali v pripravovaných a prezentovaných sofistikovaných receptoch, sú varené v hromadách, vo veľkom hrnci s cibuľou, mrkvou, bobkovými listami a korením na prípravu hydinového/hovädzieho mäsa (najmä), ktoré sa pridáva do polievok a jedál.
Nemôžem odolať pokušeniu ! Na svojich púťach cez mäsiarov si väčšinou všimnem iba to, čo je odhalené galantnosťou. Keď mám na mysli niečo, čo by som sa mal pripraviť a vidieť v galantnosti, kúpim si. Ak chcem niečo konkrétne a nevidím to v galantnosti, objednám sa a prinesie mi to. Keď si objednáte určitý produkt, existuje určité riziko - môže vám priniesť o niečo väčšie množstvo, ako by ste mali, ale objednávku je potrebné dodržať, inak vám to nabudúce, keď budete chcieť niečo objednať, neprináša. Porciu a vložte do mrazničky (úžasný vynález), čo potrebujete na varenie. Vždy som radšej kupoval celého vtáka a zviera (zriedka celé), iba jednu nohu (najlepšie zozadu). Mäso si môžete porciovať samostatne, ako chcete - krájať veľkonočné jahňacie mäso podľa jedál, ktoré chcete pripraviť.
Ingrediencie potrebné v recepte: hovädzí/teľací chvost sa pýta (čím väčší, tým viac mäsa má), údené/čerstvé bravčové prsia (s myšami), cibuľa, mrkva, paštrnák, zeler, petržlen, pór, cesnak, korenie, tymián, koriander, paprika, horčičné semiačka, červené/čierne víno, hrozno, cestoviny, zelená petržlenová vňať, olivový olej, hrubá soľ.?
Celý nakúpený hovädzí chvost (ak si ho nevezmete z mäsiarstva, kde ho mäsiar dokáže odrezať bardom z nadácie) sa porcuje (vyhľadávajú sa stavce, aby sa dali medzi ne porciovať) pomocou dobre naostrenej klobásy.
Trochu pozornosti nikdy neublíži ! Nie je ľahké naporcovať hovädzí/býčí chvost asi na 2 kg. Ak chcete porciovať hovädzí chvost, najskôr vyhľadajte stavce a mäso nakrájajte dobre nabrúseným nožom medzi stavcami a potom do rezu nožom zasiahnite klobásu. Mäso musí byť umiestnené na bežiacom páse položenom na stole (aby bol pevný) priamo alebo na cement, na balkóne.
prísady
- hovädzí chvost,
- údené/čerstvé bravčové prsia,
- cestoviny (perie, slimáky, vŕtačky),
- koreň,
- KORENINY,
- červené, červené víno.
Niektoré spomienky z tých čias, dávno zabudnuté?! Iba spomienky s rodičmi a starými rodičmi zostali neodstránené ! Keď ma potreby rodiny pred Vianocami prinútili kúpiť celé prasa, z veľtrhu, pred mnohými rokmi a musel som prasa/veľkú zadnú nohu (30 - 35 kg, kúpené od známych) rozrezať, mal som zdravý kúsok guľatý kmeň stromu, ktorý som použil ako bežiaci pás na krájanie mäsa. Kupujeme tiež, tiež od známych, pre potreby rodiny (cez galantské podniky ste nemohli vždy nájsť prázdne, čo ste chceli, keď ste potrebovali niečo konkrétne) celé teľacie stehno, s hmotnosťou 35 - 40 kg, ktoré bolo tiež potrebné rozrezať. Keď rodičia a starí rodičia bojovali, ako sa dalo, a v chlieve chovali prasa, rozdelili ho na Vianoce na štyri, pre nás, 3 deti, každé so svojou rodinou, aby nám za ne pomohli.
Bravčové prsia sa nakrájajú na kúsky správnej veľkosti a vyprážajú sa v rozpálenom hrnci.
Zmiešajte s drevenou vareškou tak, aby kúsky? bravčové prsia, aby rovnomerne zhnedli. Keď kúsky bravčového prsníka zhnednú, vyberte ich v miske.
Krok za krokom recept
- Porciovanie hovädzieho chvosta.
- Bravčové prsia nakrájajte na veľké kúsky a orestujte ich v horúcom hrnci.
- V miske vyberte kúsky bravčových pŕs a na masti ich otužujte.
- Smažte kúsky hovädzieho chvosta, jeden po druhom, na masti s korením. Opečené kúsky vyberte na tanieri.
- Zeleninu nakrájajte na veľké kúsky.
- Všetky ingrediencie prinesieme do tuci - kúsky vyprážaných bravčových pŕs, kúsky hnedého hovädzieho chvosta, veľká nakrájaná zelenina. Pridajte červené/červené víno.
- Vložte viečko na tuci a priveďte do varu.
- Pečieme pripravené 3 - 4 hodiny na miernom ohni v horúcej rúre sporáka s pokrievkou.
- Varíme cestoviny vo vriacej vode s hrubou soľou.
- Hotové dochutíme hrubou soľou.
- Podávame teplé, na rozohriatych tanieroch, s nakrájanou sezónnou zeleninou.
Na bravčovej masti vytvorenej v tuci zamávajte (bez pripaľovania) korením (korenie, koriandrové semiačka, horčičné semiačka, sušený tymián, bobkové listy, údená paprika). Pre zvýraznenie korenia je možné zrná korenia pomlieť v malte a potom ich temperovať na masti.
Nezľaknite sa ! To, čo sa zachytí na tuci, sa vyčistí vínom, ktoré sa pridá do prípravy, a omáčka, ktorá sa vytvorí na konci prípravy receptu, bude vynikajúca.
Na slanine s korením opečieme postupne kúsky hovädzieho chvosta, z oboch strán aj z bokov.
Keď stuhnú, kúsky hovädzieho chvosta sa odstránia na tanieri.
Zeleninu nakrájajte na veľké kúsky.
Vložte všetky ingrediencie na kúsky: kúsky bravčových pŕs, zhnednuté, kúsky zhnednutého hovädzieho chvosta, nakrájanú zeleninu. Pridajte víno.
Vložte viečko na tuci a priveďte do varu na silnom ohni.
Slanina s uvarenými ingredienciami sa umiestni s pokrievkou, v horúcej rúre sporáka, na miernom ohni na 3-4 hodiny.
Varte cestoviny (perie, vrtáky, slimáky) vo vriacej vode s hrubou soľou, kým cestoviny nezmäknú podľa preferencií každej ženy v domácnosti.
Uvarené cestoviny sa scedia na site. Scedené cestoviny môžeme namáčať na troške olivového oleja. Nie je to povinné.
Sezónna zelenina sa pripravuje na podávanie s osso buco z teľacieho chvosta.
Pri dlhodobom varení, na malom ohni, s hlavou na sporáku, v rúre na sporáku, prípravok homogenizuje svoje chute, tekutina takmer vysuší, jemné mäso ľahko vychádza z kostí. Úžasné jedlo s koncentrovanou omáčkou šíri svoju aromatickú paru.
Gurmánsky mier všetkým chamtivcom ! Na radosť profesionálnych labužníkov sa tajomné vône rozšírili po celej kuchyni i mimo nej. Lakomci sa začnú zhromažďovať okolo stola.
Miska sa podáva na plochých tanieroch, zohreje sa, aby sa vynikajúca omáčka, ktorá kvapká na misku, nerozpadla.
Na horúce jedlo sa natiera veľká nasekaná zelenina.
Na takomto hodovaní nemôže chýbať pohár červeného domáceho vína z hrozna.
Dobrú chuť do jedla, vy bratia labužníci a vy bratia labužníci všade, nech ste na mape kdekoľvek! Nevyhýbajte sa nákupu mäsa s kosťou a pripravte si chutné recepty, ktoré sa z neho dajú variť. Dobre pripravené, s trochou trpezlivosti (príprava je dlhá), mäso s kosťou dodá pokrmu zvláštnu chuť a s desaťnásobnou vôňou.