Kostný vývar ako potravinový trend Bohatý, ale nie ťažký
Inak mi v kuchyni lepšie vonia. Práve som vymyl asi štyri kilá kostí s chrupavkami, šľachami a tukom. Teraz to vonia krvou, zvieratami. Pri varení sa na povrchu vývaru usadzuje aj sivohnedá pena. Tekutina v banke je zakalená, na vrchu pláva veľké mazacie oko.
Opäť vrieš kosti. Herečka Salma Hayek hovorí, že vyzerá tak mlado, pretože pije každý deň hrnček kostného vývaru. Jej kolegyňa Gwyneth Paltrow zverejňuje na svojom blogu bujónové recepty. Matthew McConaughey a Jessica Biel sú údajne tiež fanúšikmi vývarov. V reštauráciách sa nedávno na jedálnych lístkoch objavil hovädzí čaj alebo čaj z volov. Spoločnosti ako Brox z Berlína predávajú mäsový vývar v pohári. A v New Yorku údajne čaká na 400 hrnčekov kostného vývaru v obchode s vývarmi Brodo až 400 ľudí.
Zoznam pozitívnych účinkov, ktoré sa pripisujú údajnému čarovnému lektvaru, a predovšetkým proteínu kolagénu, ktorý obsahuje, je dlhý. Kostný vývar údajne posilňuje náš imunitný systém, tkanivá a kosti. Hovorí sa o ňom, že je dobrý na trávenie a na kĺby a na prevenciu zápalov, chute na jedlo, výkyvov nálady, vrások a celulitídy. Má zabezpečiť krajšiu pokožku, vlasy a nechty a stimulovať spaľovanie tukov. A potom je pôstny, detoxikačný a paleo kompatibilný a taký sýty, že môže nahradiť celé jedlá.
Od pohotovostného súdu po vývoj potravín
Jedna kniha za druhou sa v súčasnosti objavuje o liečivých a zoštíhľujúcich vlastnostiach vývaru. Aj v tradičnej čínskej medicíne sa hovorí, že má pozitívny vplyv na obličky, trávenie, kosti a tvorbu červených a bielych krviniek a básnik Hildegard von Bingen odporúčal polievku z teľacieho chodidla už v stredoveku pri poruchách disku. Napriek tomu donedávna varenie kostí nebolo celkom v móde, pravdepodobne kvôli škandálu s BSE v 90. rokoch.
Dnešný kostný vývar „super“ alebo „power food“ však už nemá veľa spoločného s zvykmi z povojnového obdobia, keď v supermarkete neboli zásoby a zásoby, ktoré by bolo možné kúpiť. Rozdiel začína obstaraním kostí. Keď bolo mäsa a všetkého jedla málo, kosti sa z úspornosti použili na varenie ďalšieho jedla z nich. Za vývar si nekúpil navyše. Moja stará mama, ktorú kontaktujem pri výskume, sa mi smeje, keď im poviem, že som si u mäsiara objednal štyri kilá hovädzieho a drene a zaplatil za ne 20 eur.
Pre generáciu mojej matky a starej mamy predstavovali fondy istý druh emancipácie - napríklad mrazené ovocie alebo konzervovaná zelenina. Pre dnešné jedlá na varenie džemu a na kvasenie kapusty sa zdá byť oddeľovanie kostí iba ďalším koníčkom. Alebo je toho viac ako humbuk? Má vývar skutočne nejaké liečivé vlastnosti? Alebo má znovuobjavenie niečo spoločné s upokojujúcim účinkom horúcej šálky polievky? Chcem to zistiť v najbližších týždňoch.
Od nosa po chvost
Prvá vec, ktorú urobím, je vziať si recept sestier Hemsleyových. Jasmine a Melissa Hemsley sú dve z najúspešnejších autoriek kuchárskych kníh vo Veľkej Británii. Predávajú látkové tašky s označením „Varte svoje kosti“ a kostný vývar odporúčajú nielen ako tekutú náhradu raňajok, pridávajú ho do mnohých jedál: do dusených pokrmov, omáčok a rizota, ale aj do miešaných vajec.
Podľa Hemsleyovcov by sa hovädzie alebo jahňacie kosti mali variť dvanásť a až 24 hodín. Toto bude víkendový projekt. Na rozdiel od väčšiny superpotravín, ktoré sú určené pre každodenných kancelárskych pracovníkov, domáci vývar z kostí si vyžaduje plánovanie a veľa času. A je tu ešte jeden rozdiel: väčšina superpotravín sú bobule alebo ovocie, jadrá, orechy, bylinky alebo korenie - minimálne vegetariánske, často dokonca vegánske. Kostný vývar má na druhej strane základňu mäsa a kostí a pri príprave prídete do kontaktu so zvieratami viac, ako je dnes väčšina ľudí zvyknutá pri nákupe filé alebo mletého mäsa od mäsiarov.
Páči sa mi zásada od nosu po chvost: že používate všetko od zvieraťa, od nosa po chvost. Do vývaru možno použiť aj zeleninu, ktorá už nie je chrumkavá, mrazené zeleninové konce, zeleninová šupka a zvyšky zeleniny. Na vyprážanie môžete použiť tukovú vrstvu, ktorá sa po vychladnutí polievky usadí na povrchu. A náš pes by mal dostať uvarené kosti pre dokonalé úplné využitie.
Rozčarovaný magický elixír
Základný princíp je rovnaký pre všetky recepty, ktoré vyskúšam: kosti dáte do vody, ideálne sú asi päť centimetrov pokryté vodou v hrnci. Najlepšie je použiť veľký kastról, aby sa vývar nerozvaril. Pena sa pravidelne odstraňuje, najskôr každých 20 minút, a kontroluje sa, či je v hrnci stále dostatok vody.
Do Hemsleyho vývaru pridáme citrónovú šťavu, cibuľu, pór, mrkvu, korenie a bobkové listy. Všetko som varil ukážkových 18 hodín - a napriek tomu som z výsledku sklamaný. Vývar nechutí nijako zvlášť silno ani aromaticky. S korením, najmä soľou, to môže byť základňa do polievok a iných jedál. Ale nový kostný vývar nejete s usadeninami, pijete ho rovno. Moja stará mama, ktorú nechávam ochutnávať, sa škerí. „Ako, nič iné tam nevstupuje?“ Pýta sa, keď jej vysvetľujem, že to bolo určené na pitie - bez krupicových knedlíkov, cestovín alebo lievancov. Preventívne rozmixujeme na deci cesto na palacinky.
Podľa „Zlatých pravidiel“ v Hemsleyovej knihe „Jednoducho sa dobre stravujte - každý deň“ je tajomstvom kostného vývaru kvalita kostí. Sú suroviny dôležitejšie ako recept? Na druhý pokus kúpim bio kosti. Dostal som ďalší tip od Nemeckého združenia mäsiarov. „Varenie čisto vyčistených kostí neurobí taký lahodný vývar,“ hovorí hovorca tlače Gero Jentzsch. Bielkoviny tiež pochádzajú menej z kostí, ale z priľnavého tkaniva a polievkového mäsa. Ilúzia domnelých magických síl kostného bujónu však zničila volanie po Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). „Neexistujú vedecky dokázané štúdie o účinkoch, ktoré sa nedávno pripisovali kostnému bujónu,“ tvrdí ekotropologička Isabelle Keller. Obsah bielkovín vo forme kolagénu v kostnom bujóne je taký nízky, že nie je relevantný pre naše nutričné krytie alebo príjem bielkovín. V 100 gramoch mäsového vývaru bolo iba 0,3 - 0,4 gramu bielkovín. Pre porovnanie, pohár mlieka (200 g) obsahuje šesť gramov a porcia syra (30 g) 7,5 gramu bielkovín.
Káva alebo čaj? vývar!
Liečivé sily som aj tak neočakával, teraz sa chcem o to viac sústrediť na chuť a rituál vypitia šálky vývaru namiesto kávy alebo čaju ráno. V Japonsku ľudia tradične raňajkujú miso polievku. Aj v tejto krajine sa raňajky kedysi nazývali „ranná polievka“ a často pozostávali z polievky z kyslého cmaru. Ďalším vývarom by mali byť moje raňajky.
Na výlete v New Yorku navštevujem epicentrum trendu: obchod s vývarmi Brodo v East Village. V nenápadnom pulte šéfkuchára Marca Canory, ktorý otvoril vedľa svojej reštaurácie „Hearth“, je 300 mililitrov kostného vývaru z približne šiestich dolárov. Môžete si vybrať z organického kuracieho vývaru, z hovädzích kostí z voľného chovu, „krbového“ vývaru z kuracích, morčacích a hovädzích kostí a vegánskej verzie na báze rias a húb. Vyskúšam hrnček s hovädzím vývarom. Je tmavý a ťažký, takmer viskózny a taký sýty, že pohár ledva dokončím. Čo si o tom myslí každý? A prečo je tento vývar taký viskózny?
Marco Canora je jedným zo zakladateľov trendu v oblasti kostných vývarov a urobil z toho niečo ako vedu. Vo svojej knihe „Brodo“ dokonca odporúča používať filtrovanú vodu. Pre číry vývar umiestni kosti do studenej vody, pre vývar zvlášť bohatý na bielkoviny v horúcej vode a varí bez pokrievky, pretože odparenie vývaru koncentruje chuť.
Viac kostí - viac chuti
Skúšam aj jeho recept na hovädzí vývar, tentokrát s asi štyrmi kilami kostí od ekologického mäsiara za necelých 30 eur. V Canorinom vývare je ešte viac a rozdielnych kostí v rovnakom množstve vody: hovädzie krčné kosti, hovädzie kolená a plátky hovädzích stehien s väčším počtom mäsa, navyše cibuľa, mrkva, zeler, čerstvý tymián a paradajková pasta. Venuje tomu 16 až 20 hodín. Pre priame porovnanie s vývarom Hemsley varím tiež 18 hodín. Ďalší víkendový projekt.
Canora pred varením pečie hovädzie kosti v rúre, čo robím iba na polovici kostí, takže skončím s dvoma rôznymi vývarmi - jedným s pečenými kosťami a druhým s nepraženými. Keď sú oba vývary uvarené, čerstvý tymián a paradajková pasta vydávajú nádhernú vôňu. Mám dobrý pocit. A skutočne majú bujóny oveľa väčšiu príchuť ako na môj prvý pokus, čo je pravdepodobne spôsobené aj tým, že som použil viac kostí v rovnakom množstve vody a niektoré viac mäsom.
Vývar z pražených kostí je tmavší a ťažší a zeleninu a bylinky ťažko ochutnáte. Vôňa a chuť z nepražených kostí je oveľa jemnejšia, vyváženejšia, príjemne aromatická po mäse, ale aj po tymiáne a paradajkách. Prvýkrát chápem ten humbuk. Vývar je bohatý, ale nie ťažký a vyzerá ako čaj paradajkovej farby. Bude mojou voľbou na raňajky. Pri praženej variante musíte byť ten typ, ktorý ráno ocení pečenú fazuľu.
„Polievkové šťastie“
O siedmej ráno si vyžaduje trochu námahy aj jemnejšia polievka. Oba vývary úplne gélovali vo fľašiach, ktoré som po naplnení naplnil. Na ich zahriatie musím zakaždým vytiahnuť z fľaše kúsok vývaru. Ale stojí to za to. Ráno mám pri cvičení viac energie a nehladujem ako obvykle najneskôr o 13:00, ale až neskoro popoludní. Raňajky nahrádzam vývarom, ktorý som pripravovala týždeň. Káva mi nechýba, ale moja „ranná polievka“ po týždni.
Aj keď si nový ranný rituál užívam, viem, že veľmi často nemám čas na vyvarenie kostí 18 hodín. Naozaj to musí byť dvanásť, 18, 48 hodín? „Doba varenia od dvoch do troch hodín by mala stačiť,“ hovorí Gero Jentzsch z Nemeckej asociácie mäsiarov. Páči sa mi táto odpoveď. Sonja Riker, ktorá prevádzkuje obchod s polievkami na mníchovskom Elisabethmarkt a vydala kuchárske knihy „Suppenglück“ a „Mehr Soupenglück“, tiež odporúča recept, ktorý sa dá zvládnuť za 2,5 hodiny na hovädzí vývar z vareného hovädzieho mäsa a morských kostí. Jej recept sa najviac približuje praxi mojej babičky. Varí hovädzie mäso a kosti a nakoniec končí dvoma jedlami: vareným hovädzím mäsom a vývarom.
Hovädzí vývar Sonja Riker obsahuje aj cibuľu, mrkvu, pór, zeler, ľubovník, bobkové listy, nové korenie a tymián. Z mojich troch testovacích vývarov obsahuje najmenej kostí, ale viac mäsa. Chuť zeleniny a bylín pekne prechádza. Sonja Riker najradšej dochucuje svoj hovädzí vývar kurkumou, olivovým olejom, zázvorom alebo sezamovým olejom a na ľahké vývary pripraví aj zvyšky kostí z diviny, pečeného kuracieho mäsa alebo náhradných rebier. Do môjho som vložil paradajkovú pastu, ktorú som skopíroval z variantu Brodo. Po dva a pol hodine mám nedeľný obed a vývar na celý týždeň, ktorý môže chuťovo konkurovať vývaru Marca Canory.
Varenie s kosťami
Jasmine a Melissa Hemsley: „Jedzte jednoducho dobre - každý deň“, Edel, 320 strán, 24,95 eur.
Marco Canora: „Brodo: The Broth Cookbook for Health & Enjoyness - The Original from New York“, Südwest Verlag, 160 strán, 14,99 eur.
Sonja Riker: „Viac polievkového šťastia“, vydavateľstvo Antje Kunstmann, 176 strán, 19,95 eur.