Králiky bez váhania Falstaff

Králičie mäso je chutné - ale môžete ho jesť s čistým svedomím?

Ich mäso je chutné a zdravé - napriek tomu mnohí králika na tanieri odmietajú. Falstaff sa pýtal odborníkov, či existuje dobrý dôvod. A poskytuje prekvapivú odpoveď.

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Keď príde jeseň a dni sa skracujú a počasie sa ochladzuje, je ideálny čas kúpiť si zajaca - a na dobrý deň s ním ustúpiť do kuchyne. Pretože je to pravdepodobne jediný cicavec, ktorý sa dá úplne spracovať a uvariť v bežnej kuchyni. Výsledkom je pestré a chutné menu - a dostať sa doňho je veľmi zábavné.

Zviera má svoju úžasne jemnú chuť, ktorú nemožno porovnávať s ničím iným. Podobne ako kuracie mäso je dostatočne neutrálne, aby poskytlo jemné prostredie pre početné omáčky a korenie. Šťavnaté, mäsité zadné nohy sa dajú v rúre nádherne dusiť alebo cukrovinky. Nežný chrbát je dokonalý na to, aby bol vyprážaný krátko a ružovo. Predné končatiny, žalúdok a hlava poskytujú dostatok mäsa na lahodné rillety, kosti zase aromatický základ. A pre milovníkov vnútorností sú králiky aj tak vrcholom.

Ako králičí fajnšmekri ste museli dlho žiť s tým, že zvieratá väčšinou nepochádzajú z veľmi chovateľského chovu. V poslednej dobe sa však vo výkrme králikov stalo veľa a odhodlaní chovatelia a výkrm vyvinuli nové systémy, ktoré umožňujú zvieratám dobrý život pred ich zabitím. Je teda najvyšší čas na renesanciu králičej kuchyne.

"Králik je ekonomicky veľmi vzrušujúci." Farmár môže ľahko vykrmovať 52 mladých zvierat na králika a rok - produktívnejšie sú iba včely a ryby. “

Werner Zollitsch Profesor chovu zvierat, Viedeň

„Králičie mäso chutí obzvlášť dobre na bielom víne à la Coq au vin alebo na lahodnej roláde so savojskou kapustou,“ nadchýna šéfkuchárka celebrít Sarah Wiener, ktorá sa chovu zvierat venuje od roku 2006 „Fondom pre chov zvierat“. "Bohužiaľ, konvenčné chov králikov je rovnaký ako konvenčný chov kurčiat: čím bližšie sa zvieratá chovajú, tým je ich výťažok ekonomickejší," hovorí Wiener. Preto odporúča divé králiky zastrelené lovcom alebo ich kúpiť priamo od dôveryhodných farmárov.

Christoph Fink, jeden z najkreatívnejších kulinárskych liehovín v Rakúsku, rád pristupuje ku králikom klasickým spôsobom: Uvoľní ho a zadnú časť vyplní fraškou predkolenia, trochou foie gras a blanšírovaným špenátom. "Vyrezané to na tanieri vyzerá vynikajúco." Chuť samotného zvieraťa je pre mňa ako zložitejšie kurča, “hovorí.

A ak chuť nie je presvedčivá, zviera je niekedy zaujímavé zo zdravotných dôvodov: „Králičie mäso má iba tri percentá tuku a početné množstvo nenasýtených mastných kyselín,“ hovorí Margit Bauer zo spoločnosti „Bauer Rabbit Specialties“ v Hohenlohe, ktorá sa chovom králikov zaoberá už 35 rokov. „Je preto zvlášť vhodný ako diétne mäso.“

Vhodný chov?

Tradiční dobrí jedáci ako Francúzi, Španieli a Taliani si králika vždy vážili: na trhoch medzi Sevillou a Rímom je rovnako prirodzené mať ako kuracie, bravčové a hovädzie mäso. Králiky sú tiež súčasťou štandardného sortimentu v rustikálnych krčmách. Ale v strednej Európe je to pre králiky stále trochu ťažké. Paradoxne, jeden z dôvodov má spoločné s jednou z najväčších výhod králika. „Králik je z výživového hľadiska veľmi vzrušujúci,“ hovorí Werner Zollitsch, profesor chovu zvierat na Univerzite prírodných zdrojov a vied o živote vo Viedni a „veľký fanúšik králikov“, ako sám o sebe hovorí. „Farmár môže ľahko vykrmovať 52 mladých zvierat na králika a rok. Iba včely a ryby sú produktívnejšie, “hovorí Zollitsch.

Okrem toho králik nie je potravinovým konkurentom pre človeka, zožiera ho hlavne zelené krmivo, tráva, ďatelina a lucerna. Podobne ako krava chovaná čisto na pastve, aj zviera zožerie to, čo ľudia nedokážu stráviť priamo, a urobí z neho kvalitné a relatívne udržateľne vyrobiteľné mäso - ibaže je podstatne efektívnejšie ako dobytok: na vykrmovanie je potrebné iba jedno kilo králikov raz asi tri kilá krmiva. Zo všetkých týchto dôvodov bol králik v povojnovom období rozšírený v Rakúsku a Nemecku: v každej prídelovej záhrade a na mnohých balkónoch bola králikáreň. Staršia generácia úplne nezotriala reputáciu jedla chudobných ľudí.

Mladší jedáci sa, naopak, obávajú dobrých životných podmienok zvierat - zatiaľ oprávnene. „Králik je určite jedným z najproblematickejších chovaných hospodárskych zvierat,“ hovorí Zollitsch. „Ani chov v malom nie je zvyčajne králičím rajom.“ Väčšina zvierat pochádza z chovu klietok, čo nie je o nič lepšie ako tie, ktoré museli sliepky s batériami dlho znášať. Na komerčnej úrovni takmer neexistuje skutočný chov vo voľnom výbehu.

„Králiky sú pánmi v prepuknutí,“ hovorí Zollitsch. „Parazity a dravce sú navyše príliš veľkým problémom.“ Dováža sa tiež často z veľmi veľkej diaľky - v Európe je napríklad dostupné mäso z králikov angorskej čínskej. Kastrovaní býci sa v skutočnosti chovajú kvôli svojej srsti. „Ide o tovar nižšej kvality,“ hovorí Zollitsch, „komukoľvek sa niečo také naservíruje, stratí sa ako jedlík králikov.“

V niektorých krajinách EÚ, vrátane Rakúska a Nemecka, je v súčasnosti umiestňovanie do klietok zakázané a veľké supermarkety vyhodili králiky v klietkach mimo svoj sortiment. Niekoľko výrobcov preto trvalo zlepšilo podmienky bývania. Jedným z priekopníkov bol Rakúšan Anton Sommer, ktorý vykrmoval králiky vyše tridsať rokov. Spolu s viedenskou univerzitou veterinárneho lekárstva vyvinul systém udržiavania podlahy: Zvieratá majú priestor na to, aby sa mohli hýbať, ustupovať a skrývať sa na niekoľkých úrovniach. Odsúdení, ktorí sú zvyčajne držaní na samote, môžu tiež čo najdlhšie žiť v skupinách vhodných pre ich druh. Organizácia pre dobré životné podmienky zvierat „Vier Pfoten“ skontrolovala a certifikovala systém ustajnenia.

Maďarská spoločnosť Tetrabbit už rok a pol vykrmuje podľa Sommerových špecifikácií. „V Rakúsku to nebolo možné z ekonomických dôvodov,“ hovorí. „V maďarskom zariadení sa králiky rodia, vykrmujú a porážajú, a to všetko z jedného zdroja. Maďari sú jediní v Európe, ktorí to vo veľkom robia pre zvieratá priateľské, “uviedol Sommer.

V Nemecku pracuje spoločnosť „Bauer Rabbit Specialties“ s veľmi podobným systémom, aj keď v menšom rozsahu. Bauersovci dodávajú svoje výrobky spoločnosti »Kaufland« v maloobchode, zatiaľ čo mäso Sommers je dostupné v Rakúsku od spoločností »Merkur« a »Spar«. „Králik je stále špecializovaný produkt,“ hovorí Sommer, „ale trh pomaly, ale isto rastie.“

(z časopisu Falstaff 06/2016)

Inšpiruje vás nielen chuť mäsa - je tiež obzvlášť zdravé. Teraz sa konečne venuje väčšia pozornosť chovu vhodnému pre jednotlivé druhy.