Krátke pojednanie o majonéze

Prišli ste sem, pretože chcete pripraviť majonézu. Možno prvýkrát. Alebo je možno pre vás majonéza stále nemožné monštrum, ktoré sa dá skrotiť. Viem, za rozrezanou majonézou je veľa smútku. Veľmi ti rozumiem a práve tomuto sa dúfam odteraz vyhneš.

Prešiel som si niekoľko receptov na majonézu, vyskúšal som rôzne druhy a metódy, pretože som mi chcel v prvom rade vysvetliť niektoré záhady - alebo kuriozity - tohto jedla. Čo nám niekedy robí toľko problémov.

Moje závery nájdete na konci. Najprv vám poviem niektoré zo zásad, ktoré za tým stoja masti kulinárske.

Ako som už povedal vyššie, dva dni som hral veľa majonézy. Vzal som dva litre oleja, rameno vajec a všetky svoje knihy receptov. Odkiaľ som vzal všetky informácie o majonéze. Snažil som sa porozumieť použitej technike, rozlíšiť rôzne recepty alebo zistiť nové triky. Nižšie je uvedené, čo mi vyšlo, každý recept/skúsenosť bola napísaná v reálnom čase. Potom som urobil nejaké závery.

1. Klasická majonéza vyrobená v mixéri - podľa receptúry Sandy Marin

• 2 žĺtky
• lyžička plná horčice (ja som použila horčicu typu Dijon)
• 200 ml slnečnicového oleja
• lyžičku citrónovej šťavy
• soľ

Vložte žĺtky a horčicu do pracovnej misy (misa s čo najmenším dnom, so stenami čo najvyššie) a mixérom dobre premiešajte. Až potom prichádza soľ. Ktorá sa tiež mieša asi 10-15 sekúnd. Až od tohto momentu sa olej naleje. Spočiatku trochu, potom sa množstvo môže zvýšiť na celú polievkovú lyžicu.

Všimol som si za všetky tie roky, že som pripravil majonézu, že keď kvapkám viac oleja a niekedy aj úmyselne som ho nechal, bolo by tajomstvom neskúšať ho včleniť naraz. Kráčam pomaly s drevenou lyžicou alebo mixérom buď zľahka po majonéze alebo po okraji a snažím sa ju postupne zapracovávať. Ďalším tajomstvom je, že sa olej neleje do stredu. Čo najbližšie k okraju. A ako som už povedal, postupne sa zabudoval do majonézy. Po dôkladnom premiešaní každej novej dávky oleja, až potom znova naliať.

2. Majonéza vyrobená podľa receptúry Sandy Marinovej, verzia s drevenou lyžičkou.

Recept som zopakoval s rovnakými ingredienciami ako vyššie, rozdiel je len v tom, že som namiesto mixéra použila drevenú lyžicu. Pravdupovediac si myslím, že to bola najväčšia kuriozita celého môjho snaženia. O rúhaní mixéra namiesto varešky som už počul toľkokrát, že sa za ten čas stala jednou z mojich veľkých kulinárskych výziev.

Nečakal som, samozrejme, veľkolepé rozdiely, ale stále som dúfal, že dokážem vyvodiť zrejmý záver. No ona vlastne neexistuje. Sú to dva takmer identické prípravky, rozdiel je iba v konzistencii. Ten vyrobený pomocou mixéra je o niečo tuhší, to je všetko. Z môjho pohľadu je príbeh o drevenej lyžici iba legendou. Na viere v legendu však nie je nič zlé.

3. Krémová majonéza

• 1 surový vaječný žĺtok
• 1 dobre uvarený vaječný žĺtok
• 200 ml slnečnicového oleja
• lyžička horčice
• lyžičku citrónovej šťavy
• lyžicu čo najtučnejšej smotany (20 - 30% tuku)
• soľ

Je to recept, ktorý sledujem už roky. Postupujte podľa pokynov od 01., s tým rozdielom, že tu sa varí žĺtok. Dodáva mu silnejšiu konzistenciu, o niečo lepšiu chuť a menšiu šancu na krájanie. Mimochodom, varené krevety prechádzajú cez husté sito. Týmto spôsobom ste si istí, že nezostanú žiadne malé hrudky. Sito nie je sito, žĺtok sa dá samozrejme rozbiť vidličkou. A krém sa dá na koniec. Je rovnako dobrý, ale je trochu mäkší po pridaní krému. Bude sa ti veľmi páčiť.

4. Rýchla majonéza vyrobená v mixéri

Je to jedna z čudných vecí, ktoré mi internet dal. Takto som zistil, že existuje. Po rokoch drhnutia celé hodiny vedrami majonézy sa zdalo nepravdepodobné, že by sa takáto omáčka dala z mixéra odstrániť za menej ako minútu. A napriek tomu je to skutočne možné. Jediný rozdiel oproti základnému receptu, tj. Od 01., je ten, že sa použije celé vajce. Inak sa nič nemení.

Pocítite rozdiel v chuti, ako je bežné, výhodou by tu bolo nižšie množstvo cholesterolu. Jeden žĺtok. Mimochodom, bielky majú 88% vody, žĺtky majú 50%. A cholesterol je iba v žĺtku.

Ak potrebujem ľahšiu a rýchlu majonézu, je to najlepšie riešenie. Ušetrila by si asi dve minúty svojho života.

Robí sa to ľahko, ale vyžaduje to trochu starostlivosti. Čítal som, že v niektorých prípadoch vyjde majonéza vodnatejšia. Nebol to môj prípad, dopadlo to perfektne.

• 1 celé surové vajce
• lyžička plná horčice
• 200 ml slnečnicového oleja
• lyžičku citrónovej šťavy
• soľ

Vložte všetky prísady do misky čo najvyššie a najužšie, môže to byť špeciálne sklo z mixéra, napríklad 800-gramová dóza, mixér dajte na dno a až potom začnite. Bez jej zdvíhania, stále pripevneného k spodnej časti misky, po niekoľkých sekundách uvidíte, že sa už na dne začína formovať majonéza. Až potom mixér stúpa pomaly, postupne, kúsok po kúsku, až kým sa nezapracuje všetok olej. Naozaj to trvá menej ako minútu. Na hodinkách.

5. Majonéza s octom, cukrom a studenými žĺtkami.

Do experimentu vstupuje aj tento variant. Chcel som zistiť, čo sa stane, ak citrón nahradím octom. Keďže je to však malé množstvo, môžem potvrdiť, že rozdiel je cítiť, ale veľmi sa neodchyľuje od výslednej chuti. Dáva príjemnú dochuť, niekto môže uprednostniť radšej ocot.

A tiež som chcel zistiť, či je to, ako sa hovorí, že studené vajíčko alebo žĺtok majonézu vždy krájajú. Vôbec nie. Alebo nie vždy. Ak viete, ako túto omáčku skrotiť, nemusíte sa báť a nemusíte čakať desiatky minút, kým vajcia dosiahnu izbovú teplotu. To neznamená, že prísada, ktorá je chladnejšia, nemôže viesť ku konečnej katastrofe. Znamená to len, že nehovoríme o absolútnej situácii.

Čo sa týka cukru, je to práškový cukor, dajte ho v malom množstve. Jedna z mojich kuchárskych kníh mi ponúkla túto možnosť.

Ako spôsob prípravy som tu použil kroky z prvého receptu.

6. Majonézová omáčka vyrobená v bain-marie, podľa receptu Silvie Jurcovanovej

E, odteraz sa veci drasticky zmenia. Je to úplne iná metóda a rozdiel v chuti je znateľne väčší. Ale hlavne v konzistencii, ktorá je jemnejšia. Je veľmi dobré, keď sa podáva k steaku alebo k varenej zelenine.

V knihe Silvie Jurcovanovej sa majonézová omáčka líši od klasickej majonézy. To sa robí so surovým žĺtkom a vareným. O tom, ako sa mi darilo v treťom recepte vyššie (iba bez krému).

- 2 žĺtky alebo celé vajce

- lyžička najemno nastrúhanej bielej cibule

Suroviny (ktoré som oproti pôvodnému receptu rozpolila) dávam do misky od začiatku. Všetko okrem smotany. To je posledné. Hrniec položte na hrniec s vriacou vodou. Buďte opatrní, hrniec, v ktorom je majonéza vyrobená, sa nesmie dotýkať vody v hrnci dole. Intenzívne miešajte pomocou drôtu v tvare hrušky, asi 4 - 5 minút. Najskôr sa objaví pena, ale po čase veci do seba budú správne zapadať.

Odstavíme z plameňa, necháme asi minútu a potom primiešame krém. Nenechajte ho príliš vychladnúť, inak sa zahustí.

7. Majonéza s rozpusteným maslom

Slnečnicový olej nie je jediný, ktorý sa dá použiť v majonéze. Môže sa nahradiť napríklad aj maslom.

Maslo rozpustíme v hrnci, necháme vychladnúť a potom použijeme presne ako v prvom recepte.

Nezachytil ma. Chuť masla je príliš hlboká, možno keby bola mimoriadne kvalitná, ale bola by veľmi drahá. Alebo som si možno príliš zvykla na arómu slnečnicového oleja. Nie zlé, odporúčam vám to v určitom okamihu vyskúšať, ale majte na pamäti, že po úplnom ochladení sa stane roztierateľnou.

O tom by som urobil nejaké osobné závery:

• pri dodržaní základných princípov vám každá majonéza vyjde chutná. A hlavne to vyjde.
• horčica je nevyhnutná pre konečnú chuť, takže by som začal tak, že do 200 ml oleja dám len lyžičku. dve čajové lyžičky horčice je podľa mňa trochu veľa, je to horná hranica a v tomto prípade môže horčica dodať dominantnú príchuť. Nehovorím, že je to zlé, ale myslím si, že je dobré sa na túto úroveň dostať vedome postupne.
• nalejte olej cez okraj a neskúšajte ho naraz zapracovať. možno najdôležitejšia rada zo všetkých. Robte to pomaly, kúsok po kúsku a bez ohľadu na to, koľko oleja nalejete, neskúšajte to včleniť naraz.
• ak chcete majonézu hustejšiu, použite surový žĺtok a uvarený. Šanca na rezanie majonézy sa navyše znižuje.

Článok Selgros Search Passion.

---