Kreatívne varenie na hodovanie húb

Mníchov - Huby momentálne pučia v lesoch a na lúkach. Radi, ak nájdete nejaké pekné - a môžete ich pripraviť chutné. Ale často existujú výhrady k obyvateľom lesa s klobúkmi.

AZ konfrontovala experta na divoké rastliny Weidenera Waltrauda Wittelera (organizuje semináre o varení a o tejto problematike napísala niekoľko kníh) s piatimi obvineniami a obavami z húb - a zneplatnila ich.

Bojíte sa nesprávnych, jedovatých húb? Ako sa chrániť

Waltraud Witteler vysvetľuje: Najdôležitejším pravidlom, keď si sami zbierate huby, je brať iba to, čím ste si naozaj stopercentne istí. „Mnoho najmenších detailov často robí rozdiel iba medzi jedlým a nejedlým alebo jedovatým dvojníkom,“ hovorí.

Odborník navyše odporúča investovať do nového vydania občasnej použitej knihy o hubách, „pretože veda často vedie k novým poznatkom a plesne môžu tiež raz mutovať“.

„Ak si kúpite huby na trhu, riziko zámeny je do značnej miery vylúčené,“ hovorí Witteler, ktorého kniha obsahuje aj veľa receptov s hubami, ktoré si môžete kúpiť.

Ktoré huby sa odporúčajú skôr neskúseným kuchárom?

Huba je určite najvhodnejšia pre začiatočníkov. Ako spoločník sa tiež prispôsobí mnohým ďalším ingredienciám a dá sa variť, vyprážať a - čo je pri hubách veľká výnimka - konzumovať aj surové.

Tí, ktorí vedia dobre pripraviť lišky, už dosiahli vyššiu úroveň hubárskej kuchyne a môžu si s dôverou trúfnuť na ďalšie huby.

Klzké huby: Je to zlé znamenie?

Huby by nemali byť šmykľavé, inak sú väčšinou príliš mokré. Niektoré huby majú veľmi šmykľavú pokožku klobúka, napríklad zlatá hríb, maslová huba a kravské ústa. Tu pred použitím klobúk odlepte. Niektoré huby sú kvôli konzervácii slizké v nádobe alebo v plechovke. To sa však zvyčajne vyprážaním stratí.

Typ huby ako hubový vývar s kyslou smotanou alebo podobne často robí šampiňóny tiež obzvlášť vtedy, ak už majú hrubú podšívku, sú slizké a priliehavé. „Ak sa vám páči, môžete to tak urobiť, v modernej hubárskej kuchyni si myslím, že to nie je vhodné,“ hovorí Witteler.

Aké zdravé sú vlastne huby?

"Najmä v čase, keď je vegetariánsky a vegánsky spôsob stravovania čoraz dôležitejší, sú huby neodmysliteľnou súčasťou jedálnička. Sú bohaté na bielkoviny a obsahujú vitamíny a stopové prvky - líšia sa podľa druhu," nabáda Witteler k ďalším hubám tanier.

V tradičnej čínskej medicíne tvoria huby tiež veľkú časť liekov, "ktoré sa na nás pravdepodobne vzťahovali v časoch stredoveku. Takto napríklad získala názov medová huba:„ Heil im Arsch "sa používala na hemoroidy, čo možno vysledovať až k jeho obsahu tanínu, “hovorí Witteler.

Mýtus: Huby by ste skutočne nemali znovu ohrievať?

Možno pôvod fámy súvisí s cibuľou, špekuluje Witteler, „pretože opakované ohrievanie jedál obsahujúcich cibuľu môže viesť k závažným problémom s trávením. Pretože huby sa často pripravujú spolu s cibuľou, môže to byť jedným z dôvodov.“

Ak zostanú zvyšky z hubovej misky, mali by sa rýchlo a dôkladne ochladiť. Potom sa dajú na druhý deň ľahko znovu ohriať, radí Asociácia nemeckých húb a hubárov.

Ak máte náladu na hubové recepty, okrem krémových šampiňónov, ktoré sú dobre známe v Bavorsku, nájdete lákavú inšpiráciu a užitočné tipy na les, ale aj vo Wittelerovej knihe „Waltrauds Waldgeflüster“ (176 strán; 19,90 eur; vydavateľstvo Buch- und Kunstverlag Oberpfalz). uvádzať na trh a pestovať huby pre všetkých, ktorí ich nechcú ísť hľadať s nožom a košíkom.

AZ tu predstavuje tri z nich.

Krautwickerl s liškovou plnkou

Hubový pokrm, ktorý je podľa Waltrauda Wittelera veľmi vhodný aj pre milovníkov mäsa - nemusíte hosťom rozprávať, z čoho je plnka.

Zloženie: 1 špicatá kapusta, 500 g lišiek, 1 o niečo väčšia cibuľa, 150 g silného horského syra, 3 - 4 kopcovité lyžice strúhanky, prečistené maslo, soľ, korenie, mleté rasce.

príprava

Vonné listy olúpeme z hrotitej kapusty a tri minúty blanšírujeme vo vriacej vode, vyberieme a scedíme.
Lišky očistíme a nasekáme, nakrájame na kocky cibuľu a obidve orestujeme na panvici na strednom ohni na 1 lyžici oleja alebo masti. Vnútro špicatej kapusty (alebo jej časti) nakrájajte a osmažte ju. Pozor: len mierne osolte, pretože sa pridáva aj syr. Dochutíme korením a mletým rascom.
Oddeľte hrubé stredové rebro od bylinkových listov - môže tiež skončiť rezom v plnke. Rozložte listy. Plnku odstavíme z ohňa, pridáme strúhanku, aby sme ju trochu spevnili a nakrájame horský syr. Dobre premiešame a natrieme na listy.
Naplnené listy kapusty zabaľte do malých balíčkov a vložte do pekáča vymastenej masťou. Rúru predhrejte na 160 stupňov, kapustové rolky potrite prečisteným maslom a povarte ich desať až 15 minút.

Reizker ako štartér

Witteler popisuje chuť tejto lesnej huby, ktorá sa miestami nazýva aj mužská, ako veľmi korenistú a napriek tomu miernu.

Zloženie: Štyri až päť kantónov na osobu, toľko šalotiek, pár vetvičiek čerstvého tymiánu, malá vetvička rozmarínu, olivový olej, morská soľ.

príprava

Dráždivé látky čistite a nakrájajte až bezprostredne pred prípravou, aby z nich nevytieklo príliš veľa oranžovo-červeného mlieka. Kocky šalotky.
Mierny olivový olej na panvici, pridajte bylinky a na každej strane tri alebo štyri minúty orestujte šampiňóny. Pridáme šalotkové kocky, necháme preložiť a všetko posypeme soľou.

Kráľovská hliva s cuketou a bylinkami

Hliva kráľovská, ktorá chuťou pripomína hríbiky, rastie divoko iba v južnej Európe, v obchodoch je však dostupná takmer po celý rok. V tomto pokrme sa používajú jeho dlhé stonky.

Zloženie: 500 g hlivy kráľovskej, vrátane stoniek, 4 žlté cukety, 60 g masla, 2 na kocky nakrájané strúčiky cesnaku, polovica vanilkového struku, 4 až 5 petržlenových stoniek, 2 vetvičky slaného, 3 vetvičky estragónu, sečuánske korenie (je tiež známe ako anízové korenie alebo japonské korenie) ), Soľ

príprava

Stopky húb nakrájajte na okrúhle plátky hrubé štyri milimetre a osmažte ich na beztučnej panvici, kým nezačnú plakať. Teda až kým nezačnú vystupovať kvapky vody. Potom znížime teplotu a pridáme 20 g masla a nadrobno nasekaný cesnak a varíme dve minúty, niekoľkokrát obraciame.
Cuketu nakrájame na plátky hrubé asi sedem milimetrov, necháme na strednom ohni rozpustiť na panvici 40 g masla, pridáme polovicu pozdĺžne nakrájaného vanilkového struku a osmažíme na ňom plátky cukety.
Nakrájajte petržlenovú vňať, slané ovocie a estragón a ku koncu varenia pridajte do cukety. Dochutíme soľou, korením a zmiešame s hubami. Dôvera v odborníkov lepšia ako v aplikácie Vtip - pravda, hlúpy - je: „Môžete jesť akékoľvek huby, niektoré však iba raz.“ Každý, kto sa ide do lesa vrátiť s hubami na konzumáciu, by mal vedieť, ako na to, aby nechytil jedovatú odrodu.

Huby: pomoc prostredníctvom aplikácie pre mobilné telefóny?

Napríklad pomocou produktu „Pilzator“ je možné hubu automaticky identifikovať pomocou jej vyfotografovania. Ale pozor: Nemecká spoločnosť pre mykológiu (DGfM) v minulej sezóne hubárov varovala, aby sa pri určovaní jedlých húb slepo spoliehali na tieto programy.

„Rovnako ako knihy, aj detekčné programy vyžadujú určité skúsenosti s identifikáciou húb,“ tvrdí DGfM. Odporúča preto konzultovať s vyškolenými odborníkmi na huby. Hubárska konzultácia v Mníchove sa koná do 12. októbra v klubových miestnostiach Združenia pre hubárstvo na KVR (Implerstraße 9; 4. poschodie). Každý pondelok od 10. do 13. hodiny a od 16.30 do 18. hodiny a v radnici mesta Pasing (Landsberger Straße 486) v pondelok od 8.30 do 11.30 hod.