Krupicové halušky s kompótom zo sušených sliviek

„Dobrá kuchyňa je základom všetkého šťastia.“ Auguste Escoffier

Krupicové halušky
500 g mlieka
120 g masla
40 gramov cukru
1 vanilkový struk
soľ
130 g krupice z tvrdej pšenice
2 vajcia
1/2 citróna (kôra)

mandľové listy

Mlieko, maslo, cukor, soľ a vanilku privedieme do varu a tekutinu spálime pomocou krupice z tvrdej pšenice. Zmes nechajte trochu vychladnúť (3 - 4 minúty) a potom vareškou vmiešajte vajcia. Nakoniec vmiešajte do zmesi. Hotovú zmes rozotrieme na plech, ktorý necháme pár minút odokrytý. Potom prikryte a nechajte stáť najmenej dve hodiny. Vytvorte malé knedle (dve na porciu) a povarte ich vo vode 12 minút.
Voda na knedle: vanilka, pomarančová kôra, citrónová kôra a soľ.
Tavenina: med, maslo, krupica z mandlí alebo lieskových orieškov, chlebová múka (strúhanka z briošky) a škorica.

Sušené slivky
100 g cukru
160 g červeného vína
160 g portského vína
4 škoricové tyčinky
250 sušených sliviek

Rozpustíme cukor. Karamel odmastíme a tekutinu zredukujeme. Redukciou zalejte sušené slivky a nechajte ich hodinu lúhovať. Nakoniec tekutinu zlejeme, znova privedieme do varu a nastavíme trochou škrobu. Zalejeme opäť sušenými slivkami.

Zloženie pre mandľové listy:
20 gramov glukózy
80 g cukru
80 g masla
30 g mandlí (nasekaných)
30 gramov múky

Výroba:
Glukóza sa zahreje a potom sa pridá cukor, zmäkčené maslo, mandle a múka. Po vychladnutí sa hmota pomocou krájača na guľky naporcuje na papier na pečenie a pečie sa pri teplote 200 ° C asi 10 minút. Krátko pred ochladením sa mandľové listy tvarujú okrúhlou frézou.

Suroviny na plnku a oblohu
2 žĺtky
1 polievková lyžica instantnej kávy
1 polievková lyžica práškového cukru
1 polievková lyžica whisky
1 plát želatíny
125 g polevy (biela)
250 g smotany (šľahačky)
1 jablko 80 g cukru
2 cl kalvadosu
30 ks lieskové orechy (celé - lúpané)
50 ml cukrového sirupu

Produkcia - Moccamousse:
Whisky zohrejeme a rozpustíme v nej namočenú želatínu, kávu a práškový cukor. Potom pridajte vaječné žĺtky a tekutú kašu. Nakoniec vmiešajte šľahačkovú smotanu a penu vložte na niekoľko hodín do chladničky.

Príprava glazovaných jabĺk:
Jablká olúpte, zbavte jadrovníka a potom nakrájajte na jemné kocky. Cukor mierne roztopíme a pridáme kocky jablka do karamelu. Celé to niekoľko minút glazujte a potom pomocou Calvadosu deglaďte.

Výroba grilovaných lieskových orechov:
Lieskové orechy pražíme v rúre, kým nie sú jemne hnedé. Potom vložte do medeného hrnca so sirupom a za stáleho miešania zohrejte. Voda sa teraz odparí a cukor sa rovnomerne rozdelí okolo orechov. Po chvíli začne cukor karamelizovať. Keď sú všetky orechy pokryté vrstvou karamelu, dajú sa na ľahko naolejovanú tácku a pomocou špachtle sa od seba oddelia. Orechy musia byť rýchlo oddelené, pretože karamel po vychladnutí veľmi spevnie.

Dokončenie:
Nalejte moka penu do potrubného vaku so stredne veľkou perforovanou tryskou. Penu rozotrieme na tri mandľové listy. V strede musí byť určitý priestor pre glazované jablká. Do stredu poukladajte jablká vlažné a potom listy navrstvite na seba. Na záver položte štvrtý mandľový list a dezert položte do stredu taniera. Zvyšok jabĺk rovnomerne rozložíme na tanier a dezert dozdobíme trochou peny a lieskových orieškov.