Kto rozumie svojmu chlebu Demeter e
Pekár, poľnohospodár, chovateľ - pekáreň, farma, chovná záhrada. Všetky sú súčasťou väčšieho celku a spája ich vízia: ktoré zrno - a ktoré pečivo potrebujeme a chceme v budúcnosti?
Pozemok pri Zülpichu na severnom okraji Eifelu južne od Kolína je rovný - a horizont je široký. Za niekoľko metrov vysokým živým plotom, okolo ktorého vedie svoj zelený mobilný dom po poľnej ceste, sa pekársky majster Jürgen Zippel pozerá na obilné polia, ktoré už patria Demeter-Hof Haus Bollheim. „Toto zrno budem piecť na budúci rok,“ hovorí a ukazuje, že keď prejde okolo, ukazuje doprava a niekedy doľava: tu raž, tu špalda, tu emmer.
Mlynská pekáreň Jürgen Zippel
V roku 1992 Jürgen Zippel a jeho manželka Gisela založili Hofbäckerei v Zülpich neďaleko Euskirchenu, majstrovský podnik zameraný na čisto ručné spracovanie celozrnných obilnín z biodynamického poľnohospodárstva. Pekáreň s mletou certifikáciou Demeter sa nachádza v dome Demeter-Hof Haus Bollheim. Dnes tu pracuje celkovo osem ľudí.
Jürgen Zippel momentálne hľadá pekárskeho majstra, ktorý by chcel prevziať farmársku pekáreň.
Ríšou 63-ročného človeka je pekáreň. To a farmársky obchod oproti tvoria bránu do historického dvorného súboru Haus Bollheim z roku 1690. Večer po poľných a stabilných prácach, po rafinácii výrobkov v syrárni a v pekárni a po zatvorení farmárskeho obchodu, je tu ticho a opustený, len občas krava vykríkla zo susednej stajne. To všetko - polia, zvieratá, ľudia, ktorí spoločne pracujú na vytvorení veľmi zvláštneho organizmu na farme - ovplyvňuje chlieb, ktorý pečie Jürgen Zippel. V Bollheime je od roku 1991 a v roku 1992 s manželkou Giselou prevzali pekáreň a založili spoločnosť „Mühlenbäckerei Jürgen Zippel“. Odvtedy je dvorným pekárom. Dnes je jeho pečenie známe v tomto regióne - Mühlenbäckerei Zippel predstavuje biodynamické pečivo, ktoré sa vyrába s najvyššou úrovňou remeselnej zručnosti.
Z ekologického hnutia ...
Každý, kto spozná Jürgena Zippela, si okamžite všimne, že za spoločnosťou je celý prístup a filozofia, ktorá je vedená jeho zvedavosťou a túžbou po poznaní. Pekársky majster je skutočný priekopník v biochémii, o ktorom sa predpokladá, že je zodpovedný za jeho minulosť müsli v oblasti Birkenstock v osemdesiatych rokoch - „vtedy to tak bolo!“. „Klišé má pravdu,“ smeje sa Jürgen Zippel a ukazuje rukami vo výške hrudníka, ako dlho vtedy nosil vlasy, a to v čase, keď „celé jedlá“ a „eko“ boli v spoločnosti považované za politické a ľavicové bojové koncepty. Tradiční pekári, ktorých tu bolo oveľa viac ako teraz, boli experimentmi ekos zdesení. „„ Bio “ešte neexistovalo. Používanie celého zrna bolo v tom čase politické. A tento druh chleba bol nový, nebol predtým k dispozícii! Zavedených pekárov pobúrila myšlienka pečenia tekvicových alebo slnečnicových semienok na chlebe. To bolo pre ňu vtáčie semeno! Dnes dokonca aj najväčšie priemyselné pekárne vyrábajú celozrnný chlieb ako samozrejmosť, “hovorí Zippel.
... Demeterovi Hofbäckerovi
Najvnútornejšia časť: chovná záhrada
Majster pekár Jürgen Zippel a farmár Hans von Hagenow v chovateľskej záhrade farmy Demeter: V tom spočíva pôvod chleba - a tiež jeho budúcnosť.
Poľnohospodárska pekáreň a poľnohospodárstvo sú úzko späté s Bollheimom a ešte viac ako na iných farmách sa zameriavajú na otázku, ktorá úzko súvisí s výskumom a biodynamickým poľnohospodárstvom obilia, ktoré sa tiež na farme odohráva: otázka osiva.
Hans von Hagenow je jedným zo zodpovedných poľnohospodárov v Haus Bollheim a má výskumné združenie Haus Bollheim e. V. spoluzakladateľ. Je tiež spoluiniciátorom toho, čo dnes nazýva srdcom celého podnikania, čo má vplyv na celkový obraz: chovnú záhradu, ktorú tu od roku 2012 vedie chovateľ obilia Patrick Schmidt. Zvláštne miesto s veľkým množstvom energie: na malých pozemkoch sa nachádzajú rôzne druhy obilia, ktoré sa pestujú v striedavom striedaní plodín okolo okrúhleho kruhového stredu - takzvaného slnečného uzáveru. "Vonkajšie prostredie má vplyv na chovnú záhradu." A on, vnútro, na svoje okolie. Tento zvláštny bod vyžaruje ako celok! “Na prácu šľachtiteľa má vplyv striedanie plodín okolo chovnej záhrady. „Zvláštnosťou na tom je, že tu - na rozdiel od výskumného prostredia na univerzite - žije všetko!“, Hovorí šťastne Hans von Hagenow. „Nachádzame sa v živej záhrade, ktorá je zase spojená so živou farmou Demeter, obklopenou biodynamicky obrábané polia a polia so živými plotmi, zvieratami, pôdnymi organizmami. ““
Obilie pre budúcnosť
Farmár vysvetľuje: „Farmár, pekár, chovateľ - sme v intenzívnej výmene a dávame si navzájom impulzy. Kladieme si otázku: ktoré zrno potrebujeme na pestovanie a ktoré na pečenie? Ako môžem prispôsobiť zrno umiestneniu a potrebám organizmu na farme? Je to veľká výhoda pre spoločnosť, že je možné pestovať nové odrody, ktoré sa dostanú do obchodu. “Jürgen Zippel dodáva:„ Pekáreň má vplyv na kultiváciu a my pomáhame pri rozhodovaní o tom, čo sa pestuje - testujeme jednu odrodu máme rôzne varianty. “
Po niekoľkých rokoch šľachtiteľskej práce vyrástli rastliny raže a pšenice na rôznych pozemkoch tak vysoko ako človek. „Začnú sa naťahovať a uvoľňovať, vyjdú so svojimi pšeničnými klasmi do vzdušného priestoru a ukážu svoj potenciál,“ vysvetľuje Jürgen Zippel a pohladí dlhé visiace ucho raže, v ktorom už vidno jednotlivé zrná . Obaja muži idú do Black Winteremmer, starej, originálnej odrody. „Tu leží budúcnosť,“ hovorí Jürgen Zippel. „Zo starých zŕn, ako sú emmer a einkorn, ktoré sa pestovali už pred 10 000 rokmi, je dôležité vyvinúť biodynamické plemená, ktoré v nich majú svoj pôvod, ale zodpovedajú budúcim potrebám ľudí.“ Vyrábajú sa tiež z týchto starých zŕn Objavili sa pšeničné odrody, ktorých sú v skutočnosti tisíce.
Ale dnes sa v poľnohospodárstve pestuje len máloktoré, ktoré ponúkajú veľké osivárske spoločnosti. Sľubujú veľa úrody a majú vysoký obsah lepku, ktorý uľahčuje ich pečenie. „Vývoj týchto odrôd nepriniesol kvalitu potravín,“ vysvetľuje Zippel. Aby dosiahli výnos, potrebujú pesticídy a umelé hnojivá. Pokrúti hlavou: „Je to stále jedlo v pravom slova zmysle?“ S Hansom von Hagenowom sa zhodujú: Moderné odrody pšenice zmiznú, pretože ich veľké množstvo minerálnych hnojív a pesticídov, ktoré tieto odrody potrebujú, zničia. Biodiverzita. Ochrana rastlín tiež zabíja a tlmí užitočné veci a minerálne hnojivá prispievajú ku globálnemu otepľovaniu. Okrem toho nedochádza k hromadeniu pôdy, ktorá je priaznivá nielen pre klímu, pretože ukladá CO stores, ale umožňuje aj ďalšiu úrodu a zabraňuje erózii. V Bollheime sa naopak pestujú vlastné odrody obilia, ktoré posilňujú biodiverzitu a vyhovujú farme a meniacim sa požiadavkám. Napríklad posledné dva roky tu bolo pomerne sucho, takže niektoré odrody vychádzali lepšie ako iné.