Ktoré sladidlo je najlepšie
Zdravá výživa sa čoraz viac zameriava na pozornosť, vrátane stravy s nízkym obsahom cukru. Ak sa nechcete zaobísť bez sladkej chuti, môžete zvoliť alternatívy - ale ktoré sú aj tak dobré?
Či už ide o prevenciu alebo liečbu cukrovky, ktorá je súčasťou diéty s nízkym obsahom sacharidov, o ochranu zubov alebo o čistejšiu pokožku: existuje veľa dôvodov na zníženie hladiny cukru. Zmeny nálady údajne vyvolávajú sladké kryštály, možno dokonca depresiu. A aj keď nemáte žiadne sťažnosti, možno budete chcieť Jedz zdravo.
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča získavať z cukru maximálne desať percent dennej potreby energie. To zodpovedá hornej hranici v priemere 50 gramov cukru denne. Dostanete sa k nim rýchlo, najmä ak radi pijete limonádu. V súčasnosti získavajú muži okolo 13 percent a ženy 14 percent energie z voľného cukru a tento podiel je ešte vyšší u mladých ľudí.
Páči sa nám to roztomilé
Z evolučného hľadiska je to zrejmé: lovci a zberači podľa sladkej chuti spoznali, či niečo ponúka vysoký energetický obsah. Z tohto dôvodu sú senzorické bunky pre sladkú chuť priamo v prednej časti jazyka: nemusíte dávať bobule až do úst, aby ste zistili, či sú sladké - cenné informácie v časoch, keď sú ľudia celý deň v pohybe a spálili viac kalórií ako teraz. Po konzumácii niečoho sladkého v mozgu centrum odmeny divoko vystrelí posolské látky, podobne ako narkoman, ktorý danú látku konzumoval. A keď sme zjedli niečo sladké, naša túžba nie je uspokojená; nie, často chceme viac.
Diéta s nízkym obsahom cukru má teda zmysel, ale je to pre nás ťažké. Pre tých, ktorí sa nechcú vzdať sladkej chuti, alebo si chcú na ňu zvyknúť, je k dispozícii množstvo náhradiek cukru. Existujú však veľké rozdiely. Z 19 látok, ktoré sú v súčasnosti v Európskej únii povolené, je 8 prírodného pôvodu a 11 syntetických. Niektoré používajú iba potravinársky priemysel, iné sú dostupné aj pre vašu vlastnú kuchyňu. Líšia sa tiež z hľadiska kalórií a laxatívneho účinku.
Náhrady cukru oproti sladidlám
Cukorové alkoholy sa nazývajú náhrady cukru, ktoré sa väčšinou získavajú z prírodných látok, ako je zelenina, ovocie alebo drevo. Zvyšujú hladinu cukru v krvi menej ako cukor, ale sú tiež menej sladké. Ak chcete iba viac z nich použiť na dosiahnutie rovnakej sladkosti, mali by ste byť opatrní: Majú plynatosť a osmoticky nasávajú vodu do čreva. Od obsahu desiatich percent preto požadujú na potravine odtlačok „Môže mať laxatívny účinok, ak je nadmerne konzumovaný“. Pretože nespôsobujú zubný kaz, často sa používajú do cukríkov bez cukru. Pri 2 až 2,4 kilokalóriách (kcal) na gram majú iba asi 50 až 60 percent výhrevnosti cukru. Sladidlá nemajú jednotnú chemickú štruktúru, pochádzajú z rôznych tried látok. Niektoré z nich sú vyrobené z prírodných látok, niektoré sú vyrobené synteticky. Aj oni majú maloletý Vplyv na hladinu cukru v krvi a chráni zuby. Nemajú žiadnu výhrevnosť, a preto sú vhodné na chudnutie. Na rozdiel od náhrad cukru sú oveľa sladšie ako cukor a používajú sa iba v malom množstve.
Náhrady cukruErytritol V porovnaní s cukrom pre domácnosť má dextróza 60 až 80 percent sladiacej sily. Erytritol neovplyvňuje hladinu cukru v krvi a nemá laxatívny účinok.
Fruktóza je fruktóza a so 120 percentami sladiacej sily je sladšia ako normálny cukor.
Izomalt je vyrobený z cukru, ale má iba polovicu sladkosti.
Manitol sa dajú získať z rias, húb alebo olivovníkov. Má 30 až 50 percent sladkosti sacharózy.
Maltitol pochádza z kukuričného alebo pšeničného škrobu a má 30 až 50 percent sladkosti.
Sorbitol pochádza z horského popola, jeho sladkosť je 50 percent.
Xylitol, brezový cukor je rovnako sladký ako sacharóza.
Sladidlá
Acesulfam je 200-krát sladší ako cukor.
Aspartám má sladkosť 140. Ako bielkovinová zlúčenina je tepelne nestabilný, zahrievaním stráca svoju sladkosť.
Výhoda je novšia zlúčenina podobná aspartámu a 37 000-krát sladšia ako cukor.
Cyklamát bola náhodne syntetizovaná v roku 1937 pri hľadaní antipyretického lieku. V Európe je povolený iba pre nápoje; cyklamát je zakázaný pre tuhé jedlá.
Sacharín je známe ako sladidlo od 19. storočia a je 2500-krát sladšie ako cukor.
Sukralóza sa získava zo sacharózy, ale je 600-krát sladšia.
Stevia sa získava z byliny stévie a v Nemecku je známy od roku 2011. Má sladkosť 450.
Výber sladidla závisí od zamýšľaného použitia. Erythritol napríklad funguje dobre na piecť, ale je zle rozpustný v nápojoch. Stévia sa naopak dá dobre použiť do kávy alebo čaju a tiež sa dá zamiešať do tvarohových jedál. Pri pečení by však cesto stratilo konzistenciu, ak by sa všetok cukor nahradil malým množstvom stévie s rovnakou sladkosťou. Xylitol je v súčasnosti veľmi populárny, pretože je prírodného pôvodu, ale pri svojej extrakcii tiež prechádza niekoľkými priemyselnými výrobnými krokmi. Bolo podozrenie, že staršie sladidlá spôsobujú rakovinu, a preto ich dnes mnohí spotrebitelia stále odmietajú, aj keď zvýšené riziko rakoviny bolo dokázané iba v jednej z mnohých štúdií a mohlo by byť spôsobené inými príčinami u testovaných osôb. Pre novšie sladidlá ešte nie sú k dispozícii dlhodobé údaje.
Ideálna náhrada cukru teda neexistuje. To, ktorá látka sa použije, závisí od na sladené jedlá a osobné preferencie. Ak chcete dlhodobo znížiť spotrebu cukru, je lepšie si postupne zvyknúť na menej sladké jedlá - pri prechode na euro vám môžu pomôcť sladidlá.
Gesa Van Hecke,
PTA a redakčný dobrovoľník