Ktorý tuk je špičkový

V našej online ponuke ponúkame vysoko kvalitný novinársky obsah. Dobrá žurnalistika stojí peniaze a ponuka, ako je tá naša, musí byť financovaná, aby vydržala. Aby ste si mohli prečítať obsah na webe DAZ.online bez toho, aby ste zaň priamo platili, zarábame naše peniaze reklamnými partnermi a sledovaním.

ktorý

Sledovanie znamená: Vďaka informáciám uloženým vo vašom zariadení, ako sú napríklad súbory cookie alebo ID zariadenia, je možné prispôsobiť reklamy a obsah na základe vášho profilu používania. Z týchto informácií možno odvodiť poznatky o cieľovej skupine a použiť ich na vývoj produktu.

Podrobnosti o sledovacích zariadeniach použitých v našej ponuke nájdete v našom vyhlásení o ochrane údajov. Náš web je možné používať iba so súhlasom s použitím cookies.

Vážený užívateľ,
chápeme, že súkromie je vašou prioritou. Pochopte, prosím, aj nás, musíme si svojou prácou zarobiť peniaze, aby sme dokázali udržať našu ponuku.
Pri práci s údajmi našich zákazníkov sme maximálne citliví.

Medzi tieto opatrenia patrí kompletné moderné šifrovanie prostredníctvom protokolu HTTPS, použitie najnovšieho softvéru a hardvéru a starostlivý výber našich reklamných partnerov.

Našu ponuku preto v súčasnosti nemožno zobraziť bez súhlasu s vyššie popísanými reklamnými a sledovacími opatreniami. Stále pracujeme na alternatívnom riešení predplatného pre náš digitálny obsah. Na tomto mieste by sme chceli zdôrazniť, že predplatné tlače nie je zároveň digitálnym predplatným.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 31/2013
  • Ktorý tuk je „prvý .

výživa

Ulrike Gonder | Pokiaľ ide o tuk v potravinách, často sa hovorí, že rastlinné oleje sú „zdravé“, pretože sú nenasýtené, a že živočíšne tuky sú „nezdravé“, pretože sú nasýtené. Takéto rozsiahle nesprávne úsudky však môžu viesť k neprimeraným odporúčaniam.

Tuky a oleje pozostávajú hlavne z triglyceridov, tj. Molekúl glycerínu, ktoré sú každý esterifikované tromi mastnými kyselinami. Zatiaľ čo pojem „mastné oleje“ je vo farmácii bežný na odlíšenie od éterických olejov, v oblasti výživy sa termíny tuky a oleje používajú odlišne: Ak je triglycerid pri izbovej teplote tuhý, nazýva sa tuk (napr. Hovädzí tuk, kokosový tuk). Ak je tekutý pri izbovej teplote, hovorí sa mu olej (napr. Olivový olej, rybí olej). Tuk v kokosovom orechu je tiež známy ako kokosový olej, pretože v tropickom prostredí je tekutý pri izbovej teplote. Okrem toho sa stalo bežnou praxou používať výraz kokosový olej na odlíšenie obzvlášť kvalitných prírodných kokosových tukov od lacných rafinátov kokosového oleja.

Mastné kyseliny formujú vlastnosti tukov

Tuky a oleje sa líšia - okrem sprievodných látok, ako sú vitamíny, steroly atď. - iba v kombinácii a postupnosti ich mastných kyselín. Vlastnosti týchto alifatických monokarboxylových kyselín sú určené dĺžkou uhlíkového reťazca a počtom a polohou dvojitých väzieb [1]. Všetky bežné tuky z potravy obsahujú nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, aj keď v rôznych pomeroch (pozri rámček). Rozdelenie na živočíšne tuky tak nasýtené a rastlinné ako nenasýtené je preto zastarané. Rastlinný kokosový tuk obsahuje asi 95% nasýtených mastných kyselín, zatiaľ čo bravčová masť obsahuje viac ako 50% a olej z rýb s vysokým obsahom tuku viac ako 70% nenasýtených mastných kyselín [2].

Dominantné mastné kyseliny niektorých dôležitých tukov z potravy

V kuchyni ako v tele

Nasýtené mastné kyseliny robia tuk silnejším, odolnejším voči teplu a oxidácii, nenasýtené mastné kyseliny ho robia tekutejším, ale aj citlivejším na teplo a oxidáciu. Výsledkom je, že rastlinné oleje s veľmi vysokým podielom polynenasýtených mastných kyselín, ako je ľanový alebo orechový olej, nie sú vhodné na ohrev, ale iba na studené jedlá. Tuky s vysokým podielom nasýtených mastných kyselín, ako je vyčerené maslo alebo kokosový tuk, sú naopak veľmi vhodné na varenie, vyprážanie aj na vyprážanie. Oleje a tuky s vysokým podielom mononenasýtených mastných kyselín, ako je (prírodný) olivový olej, olej z makadamových orechov alebo masť, sú tiež celkom tepelne stabilné a dajú sa použiť na rýchle vyprážanie, pečenie a varenie.

Absorpcia a metabolizmus tukov z potravy a ich účinky na metabolizmus lipidov sú primárne určené vzorcom mastných kyselín. Omega-6 mastné kyseliny, ako je kyselina arachidónová, sa metabolizujú na tkanivové hormóny, ktoré majú tendenciu podporovať zápal, zatiaľ čo omega-3 mastné kyseliny, ako je kyselina eikosapentaénová (EPA), majú tendenciu pôsobiť protizápalovo [3]. Z hľadiska účinkov na zdravie samozrejme zohráva úlohu aj to, či je potravina vyvážená a dostatočná alebo nadmerne kalorická a nevyvážená, či je dodaný dostatok antioxidačných vitamínov, ktoré sprievodné látky (napr. Polyfenoly) tuk v potrave obsahuje a či je tepelne poškodený. Z priestorových dôvodov by tu však malo byť v popredí zloženie mastných kyselín tukov.

Esenciálne tuky - všetko je o rovnováhe

Aspoň dve mastné kyseliny sú nevyhnutné, t. J. Nevyhnutné pre život a príjem, pretože telo si ich nedokáže samo vyrobiť [4]: ​​dinenasýtená kyselina linolová (C18: 2, omega-6) a trinenasýtená kyselina alfa-linolénová (C18: 3, omega -3). Slnečnicový, kukuričný, svetlicový, sójový a hroznový olej sú obzvlášť bohaté na kyselinu linolovú, zatiaľ čo značné množstvo kyseliny alfa-linolénovej (ALA) sa nachádza v ľanových, konopných, repkových a vlašských olejoch.

V dnešných bežných potravinárskych a výrobných postupoch zvyčajne prevažuje kyselina linolová. Ich obsah v západných diétach je až dvanásťkrát vyšší ako podiel kyseliny alfa-linolénovej. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) však odporúča, aby bol pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín nižší ako 5: 1 [4]. Tento pomer je pravdepodobne stále príliš vysoký, pretože dve rodiny mastných kyselín súťažia o rovnaké enzýmové systémy. Nadbytok omega-6 mastných kyselín narúša využitie vzácnejších omega-3 mastných kyselín, ktoré môžu napríklad nepriaznivo pôsobiť na niektoré imunitné parametre a zápaly [3].

Pretože polynenasýtené mastné kyseliny sú tiež citlivé na oxidáciu v tele a môžu mať nepriaznivý účinok pri nadmernej konzumácii, nie je dôležité konzumovať čo najviac polynenasýtených mastných kyselín, ale skôr ich dostatok vo vyváženom pomere. Množstvá odporúčané DGE sa pohybujú v rozmedzí niekoľkých gramov (tab. 1). V tomto ohľade zvyčajne postačuje jedna až dve polievkové lyžice kvalitných rastlinných olejov denne, aby sa splnila požiadavka na esenciálne mastné kyseliny, s olejmi bohatými na omega-3 (ako je ľanový, repkový alebo orechový olej) alebo s nízkym obsahom omega-6 (ako je repkový a olivový olej)., bohaté na mononenasýtenú kyselinu olejovú).

Tab. 1: Polynenasýtené mastné kyseliny: odporúčania DGE.