Kuchár ǀ Ako je to s gratinovaným kráľovským - piatok

kráľovským

Ach, aký to je výhľad, keď mlieko buble a plátky zemiakov už na jednom alebo druhom mieste hnednú. Televízia v kuchyni je opäť zapnutá častejšie: Pozerám cez okno sporáka, ako sa blíži koniec prvého gratinovania tejto jesene.

Nijaké iné ročné obdobie nepotrebuje toľko jedla pre dušu. Keď je zima, veterno a vlhko, je mi úplne jedno, koľko kalórií, tukov alebo cukru žmýkam. S teplým žalúdkom oveľa lepšie znášate mokré nohy, sivé dni a dlhé noci. Možno spotreba cestovín alebo čokolád u iných ľudí rastie - ale potrebujem niečo gratinované: gruyère, ktorá sa rozpustila a stuhla do zlatistej kôrky - môj syrový karamel; opečené chrumkavé plátky zemiakov - krehká soľ; zahustené mlieko s nádychom muškátového orieška a tymiánu - ako nugát.

Viac nestačí

Existuje dôvod, prečo človeka vždy napadne pripraviť gratinované zemiaky. V odbornom žargóne sa tomu hovorí nemotorný gratinovaný zemiak, ale Gratin Dauphinois. Je to niečo pre princov a tento titul kývne na jemnú taveninu, ktorá sa tvorí pri kombinácii masla a zemiakov. Francúzi to vedia: Mám na mysli aj zemiakovú kašu Joëla Robuchona. Žiadny kuchár nikdy nezískal viac hviezd ako on. V jeho pyré je toľko masla, že vám cholesterol uviazne v žilách, a to pol kila na kilogram zemiakov. Jediný problém je: keď to raz vyskúšate, už nikdy nebudete chcieť jesť inak.

Pri gratine je naopak recept jednou z tých vecí. Praktický test v skutočnosti v žiadnom prípade nevydrží. Mali by ste po nakrájaní plátky zemiakov zaliať? Závisí od odrody. Mali by ste ich predvariť? Ak sú tabule silné ako šindle, určite.

Je lepšie poukázať na niekoľko chýb. Ak sa im vyhnete, gratinácia by mala zvyčajne uspieť. Prvá chyba sa často stane pri manipulácii so soľou. Mnoho ľudí je v tomto smere veľmi opatrných. Ale zemiakový pokrm ťažko presolíte, s gratinovaním je to takmer menej úspešné. Ako pravidlo odporúčam: dvakrát toľko ako obvykle. Áno, vždy s tým. Hostia sa vám poďakujú. Rovnaký princíp platí aj pre tuk. Bez toho to jednoducho nechutí. Ak mi neveríte, verte Robuchonovi.

Ale vôbec sa nechcem zastaviť pri zemiakoch. Na gratináciu je vhodných oveľa viac zeleniny. Jednu som s cviklou zjedol iba pred pár dňami. Veľmi vynikajúci Gratinovaná tekvica alebo baklažán alebo taký, ktorý má kaleráb alebo paštrnák - o čom ste nikdy nepočuli? Mali by ste to vyskúšať. Takéto gratinované jedlá sú hlavné jedlá. Zaobídete sa bez prílohy. Bola by to len škoda toho mäsa. Chlieb je však povinný - na doplnenie krému.

Správna dramaturgia

Aj tu však existuje zásadná chyba, ktorú človek rád urobí. Nie je nič horšie ako vytiahnuť nádherne zlatožltú panvicu z rúry, ale zelenina pod ňou stále praská ako čerstvá z poľa. Mali by ste zvážiť: strúhaný syr alebo ľahká vrstva smotany na zelenine sú pekne zhnednuté v rúre na 180 stupňov za dvadsať minút. Zelenina sa, bohužiaľ, neprispôsobuje, napríklad červená repa. Preto môžete urobiť viac, ak si mimochodom predvaríte suroviny, vrátane zemiakov. Zelenina by mala byť nedovarená, to stačí.

Teraz som dostal hlad. Najvyšší čas na zapnutie kuchynského televízora.