Kuchárska kniha Altenheim Abendfrieden - PDF na stiahnutie zadarmo
Kuchárska kniha Altenheim Abendfrieden Register 1 Polievky strana 1.1 Biebelcherova polievka (zemiaková polievka) 4 1,2 Grumbiersupp 4 1,3 Across de Gaade (zeleninová polievka) 5 1,4 Šťavnatá polievka 5 1,5 Jačmenná polievka 6 1,6 Krátka fazuľová polievka alebo Schnibbelbohnesupp 6 1,7 Rašelinové knedle 7 2 Šaláty 2.1 Babičkin šalát 8 2.2 Púpavový šalát 8 2.3 Zemiakový šalát 8 3 Mäso a ryby na stole 3.1 Schliefers Gereeste (pečené na mlynčeku) 10 3.2 Bravčové koleno alebo mydlo 10 3.3 Pečený králik 11 3.4 Pečené bravčové mäso 11 3.5 Pečená koza, kozia koza 11 1
Page 3.6 Pečenie na panvici 11 3.7 Nakladané slede 12 3.8 Starostlivosť o liatinové panvice a hrnce 13 3.9 Soľ neslúži iba na dochucovanie 13 4 Na každej lúke rastú zemiaky a zelenina 4.1 Schaales 14 4.2 Plnená ďatelina (plnené knedle) 14 4.3 Vyrezávanie briehou 16 4.4 Pečené vajíčko (kvety púpavy) 16 4.5 Murde s ďatelinou 16 5 Chlieb a koláč z čias starej mamy 5.1 Pečenie chleba 17 5.2 Jablkové knedle 19 5.3 Kyslý krémový koláč 19 5.4 Slivkový koláč 20 5.5 Fasenachtskiechelcher 20 5.6 Čučoriedkový koláč s chlebovým cestom 20 5.7 Kváskové vafle 21 5.8 Parné rezance 21 6 Polevy na chlieb 6.1 Tesná škvrna 22 6.2 Sýrová škvrna 22 6.3 Syr od Käsmatte 23 2
Kuchárska kniha Altenheim Abendfrieden Kuchársku knihu Pflegeheimscher Frlefanz im Dibbe zostavili obyvatelia domu. Na svojich stretnutiach a diskusiách postupne zbierali jednotlivé recepty. A niektorí seniori prišli s neoceniteľnými tipmi pre domácnosť, ktoré tak pekne završujú našu kuchársku knihu. Zostavenie jednotlivých pokynov na varenie prinieslo veľa spomienok. Často sa stali úplnými iba s pomocou troch alebo viacerých ľudí. Napríklad jeden stále vedel, ako merať teplotu pečenia, druhý, ktorý utieral vlhký chlieb, aby bola kôra lesklá. Niekto iný mohol presne povedať, ako sa kysnuté cesto vyrábalo. Každý obyvateľ nášho domu má v tejto kuchárskej knihe aspoň jeden príspevok, vďaka čomu je skutočne niečo výnimočné! všetky práva vyhradené Elisabeth-Stiftung Birkenfeld 3
1. Polievky Práca v slučkách bola fyzicky veľmi náročná práca. Ležať na bruchu a neustále dávať ruky do studenej vody bolo vypracované. V čase obeda boli ľudia šťastní, keď deti priniesli horúcu polievku do Henkelmanna. 1.1. Biebelcherova polievka (zemiaková polievka) 1 veľká polievková kosť s trochou mäsa, z nej uvarte silný vývar, dochuťte ju soľou, korením, trochou maggi alebo muškátového orieška 1 zväzok polievkovej zeleniny alebo mrazenej polievkovej zeleniny, v zime ste si z pohára odniesli domácu polievkovú zeleninu 3- Olúpte 4 veľké zemiaky a nakrájajte ich na kocky (Biebelchers). Keď je mäso hotové, pridajú sa zemiaky a polievková zelenina a uvaria sa. Toto jedlo sa má pripravovať ako šošovicová polievka bez šošovice. Varilo sa to v čase zabíjačky, alebo keď boli k dispozícii kosti a šunka. 1.2. Grumbierova polievka bola pripravená veľmi podobným spôsobom: Pripravte ďalšie 2 litre silného vývaru z kostí: Roztopte 30 - 40 g tuku a zľahka poduste 1 nakrájanú cibuľu, 1 nakrájaný strúčik cesnaku, 1 - 2 nakrájanú mrkvu a trochu zeleru so 750 g varených zemiakov, odmasťujte vývarom z kostí a dusíme asi 20 minút, dochutíme soľou, korením a zahustíme trochou múky. 4
1.3. Naproti de Gaade (zeleninová polievka) Zloženie: každý jeden šálka najemno nasekaných: fazuľa Ružičkový kel (celý) mrkva hrášok zemiaky pór kaleráb savojská kapusta ½ šálky zeleru 1 polievková lyžica pažítky 1 polievková lyžica petržlenovej vňate Mäsová plnka: vyberá sa podľa rozpočtu! Takže buď 500 g polievkového mäsa a šálka trhaného mäsa, alebo len hustá polievková kosť. Polievku nakrájajte na trhané mäso a hovädzie mäso a vložte do 1 litra horúcej vody. Kosti vložte iba do 1 litra studenej vody. Mäso uvaríme a nakoniec pridáme zeleninu, nenecháme ju prepečiť (vitamíny). 1.4. Šťaviková polievka Do 1 litra mäsového vývaru pridáme 4 lyžice nadrobno nakrájaného šťaveľa, nastrúhaný 1 Weck, 3 žĺtky, 3 lyžice kyslej smotany, dochutíme muškátovým orieškom. Šťavel na masle prepotíme, zalejeme mäsovým vývarom, privedieme k varu, pridáme brázdu do vývaru a dusíme, kým polievka nestuhne, pridáme vajce a okoreníme. Tip: Berte iba mladé jemné listy rastlín, ktoré nie sú priamo na rušných cestách. 5
Nasledujúce jedlo sa vykúzlilo v sobotu počas vojny alebo sa podávalo počas týždňa. 1.5. Polievka s perličkovým jačmeňom Najskôr uvarte šálku perličkového jačmeňa v 1½ l vody so soľou a korením a nadrobno nakrájanú cibuľu, kým nezmäknú. trochu zelenej polievky 3 šálky nasekaných zemiakov okoreníme ½ libry mletého mäsa, zmiešame s 1 vajcom, tvarujeme guľky, pridáme polievkovú zeleninu, zemiaky a mleté mäso a povaríme. Po príliš častej konzumácii tohto jedla už mnohí nemali radi perlový jačmeň! 1.6. Krátka fazuľová polievka alebo Schnibbelbohnesupp, bez nich by nič nefungovalo! Pripravte 2 litre silného vývaru z hustej kosti alebo z 1 kg polievkového mäsa (môžete použiť aj hotový mäsový vývar, ale potom to chutí tiež). Nakrájajte na vývar: 1½ kg čerstvej jemnej fazule, 200 g nevrlého piva nakrájaného na kocky (zemiaky), 1 zväzok zelenej polievky a dochuťte soľou, korením, muškátovým orieškom a trochou cesnaku. Môžete tiež podať čerstvú smotanu, ktorú je možné miešať aj jednotlivo. Je čas na slivky alebo stále máte konzervované slivky, môžete k polievke podať čerstvo upečený slivkový koláč. 6.
1.7. Kostné drene z kostnej drene vynecháme, musí byť horká, zmiešame s bielou múkou, žĺtkom, soľou, korením a muškátovým orieškom a okoreníme. Zmes musí byť taká suchá, aby sa knedle dali rolovať, hotové knedle vložíme do horúcej polievky a necháme ich len tak lúhovať. Podľa tohto receptu sa hovorilo, že knedľa sa vždy podarí! Polievka zelená po celý rok! Bolo to vtedy tiež potrebné, je to jasné. Tu je tajomstvo, ako to dokázali, a tým polievkam dodali príchuť! V záhrade zbierali mrkvu, pór a zeler. K tomu sa vybrala petržlenová vňať a celé sa to pretlačilo cez mlynček na mäso. Zelená konzervovaná v nádobe so soľou sa neskôr pridala do polievky. Ak ste však polievku nechceli príliš soliť, bolo treba postupovať opatrne. Preto aj príslovie, ktoré mnohí manželia radi počujú: Ak je kuchár zamilovaný a polievka je príliš slaná, vhoďte do nej surový zemiak 7
2. Šaláty 2.1. Babičkin šalát Umyte a očistite hlávkový šalát alebo rovnaké množstvo jahňacieho šalátu. Omáčka: ¼ l mlieka, 1 - 2 lyžice oleja (najlepší je svetlicový olej lisovaný za studena) 1 zväzok pažítky, nakrájaný na malé kolieska, soľ, korenie a ocot podľa chuti (ocot: V minulosti sa väčšinou používala ocot - esencia!) Robíte to so šalátmi nečistite si oči, zostane vám veľa červov! 2.2. Púpavový šalát alebo posteľný šalát Vyhľadajte približne rovnaké množstvo mladých listov púpavy ako hlávku listového šalátu. Umyte a jemne stlačte, aby sa zjemnila horkastá chuť. Cibuľu nakrájame nadrobno. Pripravte šalátový dresing z mlieka, octu, soli a korenia, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a vybrané listy púpavy. Mimochodom, púpava dostala meno Bettseicher kvôli svojmu vysoko drenážnemu účinku! 2.3. Šalát zo zemiakovej ryže 800 - 1 000 g varených zemiakov soľ, korenie 100 g šunky nakrájanej na prúžky 8
1 cibuľa nakrájaná na jemné kúsky 1. polievková lyžica octu 1-2 šálky mäsového vývaru Zemiaky pretlačte pomocou lisu, premiešajte s prísadami a podľa chuti znova okoreňte. Hodí sa k všetkému mäsu opečenému na panvici. V máji majú jedle svetlozelené končeky, sú veľmi bohaté na vitamíny a dajú sa použiť nielen na prípravu čaju alebo ako prísada do kúpeľa. Pečená nimi potretá chutí vynikajúco. Používajú sa tiež ako lieky na kašeľ. Majú expektorans a mierne upokojujúci účinok na nutkanie na kašeľ. Ach, ako je v máji také pekné vidieť zelené končeky jedlí. Po vybratí ich potrieme výpekom a chuť bude obzvlášť dobrá. Prebytok je uložený vo vreciach a neskôr vybratý z mrazničky znova rozmrazený. Ak má strom stále tipy, sú veľmi užitočné ako lieky proti kašľu. Vložte vrstvu cukru do pohára, cez ňu vrstvu nádoby s ihlou, vrstvte, až kým nebude pohár úplne plný, zaskrutkujte, hotovo - nie je to skvelé? Pri kašli sa zje lyžica ráno, na poludnie a večer, kým sa na kašeľ nezabudne. 9
3. Mäso a ryby na stole. 3.1. Schliefers Gereeste (Grinder's Roasted) Toto jedlo sa kedysi dávalo mlynčekom v ich slučkách. Miska sa pôvodne varila v kameninovej nádobe, ktorá sa vložila do vodného kúpeľa. Aby sme sa čo najviac priblížili tomuto typu prípravku, odporúčame Römertopf. Uvarte 10 - 12 malých zemiakov v šupke, olúpte 3 - 4 hrubé cibule alebo 2 zeleninové cibule, rozpolte a nakrájajte na prúžky 100 g údeného mäsa na tenké plátky alebo 2 kotlety. Do namočeného rímskeho hrnca najskôr vložte údené mäso alebo kotlety, nakrájané plátky Zemiaky a cibuľu zmiešame, všetko dobre ochutíme soľou, korením a trochou Maggi, navrstvíme do hrnca. Pečieme v rúre pri 200 ° C 60 minút. Môžete si vziať aj surové očistené zemiaky, potom sa doba varenia predĺži o 30 minút.Majte slnko v srdci a cibuľu v žalúdku, potom môžete žartovať a máte aj vzduch. 3.2. Bravčové koleno alebo Seifies bravčové koleno bolo bežnejšie, pretože bolo úžasné nakladanie. Eisbeine sa rovnako dobre hodí k Murde s ďatelinou, ako k kyslej kapuste a jedlám z fazule. 1 vyliečené bravčové koleno vložte do asi 1-2 litrov studenej vody, dochuťte: soľou, korením, 1 cibuľou a bobkovým listom. Celé to povaríme asi 2 hodiny. 10
3.3. Zajac pečený Ak nemáte zvlášť veľkú pečienku, najlepšie je zajaca rozdeliť na dva alebo tri kusy. Králika nesolte, inak bude príliš suchý! Dobre orestujeme na rozpálenom tuku, odmastíme, dochutíme soľou, korením, dostatkom pomletých klinčekov, bobkovým listom a nakrájanou cibuľou. Ak má niekto k nemu rád červené víno, dajte si ho prosím osušiť prachom a iba asi tretinou litra tekutiny. Doba varenia asi 1½ hodiny. 3.4. Pečené bravčové mäso 1 kg pečeného bravčového mäsa, najlepšie z krkovice, dochuťte soľou a korením, duste na horúcej masti a odmasťujte 1 litrom vody. 1 jemne nakrájaná cibuľa, soľ, korenie a bobkový list to celé dotvárajú. Ďalšou alternatívou je vziať si namiesto vody pivo a pridať k nemu cesnak. 3.5. Kozia pečienka, pečená koza V minulosti sa na Veľkú noc často podávala pečená koza vyrobená z veľmi malých detí. Pečienka bola naplnená zmesou budiaceho plniva, údeného mäsa a póru a dochutená soľou a korením. Pečienka sa varila v takzvanom Zickesbräri alebo Eisendippe, mimoriadne veľkom liatinovom hrnci. 3.6. Pečená panvica, špecialita na grile Idar-Obersteiner. 300 - 400 g bravčovej krkovičky sa krája na hrubé plátky na osobu a rozbije sa na obe strany. 11
Ak vám pri lúpaní prsty sčernejú a znechutia, pri čistení pomáha citrónová šťava! Toto jedlo bolo posledným želaním mladého vojaka z Kirschweiler na dovolenku v roku 1943. Zomrel vo vojne a jeho sestra pomohla dať toto jedlo dokopy. 5. Chlieb a koláč z čias starej mamy 5.1. Pečenie chleba Ako je známe, chlieb sa piekol aj pri obecnom pečení a z posledného pečenia chleba ešte zostalo nejaké kysnuté cesto. Vynára sa otázka, ako dnes dostane žena v domácnosti kváskový štartér? Existujú dve možnosti, prvá: požiadate o kysnuté cesto v pekárni, alebo druhá: urobíte si ho sami. Pripravte si kysnuté cesto sami: Vezmite trochu droždia a premiešajte cesto. Na kvások nalejte trochu mlieka, štipku soli, pridajte trochu múky, rozdrobte to celé, vložte do pláteného vrecka a nechajte vyschnúť. Tento pripravený kvások sa primieša do cesta pred dňom pečenia chleba. Pred cestou: Zmiešajte trochu ražnej alebo pšeničnej múky s balíkom droždia, podľa toho, aký chlieb chcete, pridajte trochu mlieka a 17
Sušené droždie z ľanového vrecka alebo kvásku z pekárne, necháme cesto cez noc kysnúť. Na druhý deň rozmixujte 1 kg ražnej múky s trochou vody a štipkou soli a predpráškou, vytvarujte jeden alebo dva bochníky chleba a nechajte kysnúť najmenej dve hodiny, pečte vo vyhriatej rúre asi 1 1½ hodiny, tesne pred koncom času pečenia. Utrite trochou vody a získate pekný lesklý chlieb s tmavou kôrkou. Čerstvý chlieb sa dá krájať hladko pomocou horúceho noža! Teplota pečenia sa zvykla určovať nasledujúcim spôsobom: Pečenie prudko zohrejte, vyberte žeravé uhlíky a vložte do rúry niekoľko zrniečok, ktoré zuhoľnatejú, ak sú príliš horúce, iba zhnednú, teplota je správna! Tip na chlieb! Ak by váš chlieb vyschol, môže sa znova použiť. Zalejené mliekom, stočené do rozšľahaného vajíčka a posypané trochou nasekanej pažítky opečieme do zlatista z oboch strán. Chutí dobre s čerstvým šalátom. Chlieb bol často husto natretý tvarohovým náterom a obľúbený bol aj železničný náter, známy sirup z cukrovej repy. 18