Kuchárska kniha pre nadšencov Keď sa nadšenci zmietajú v drevenej lyžici - Handelsblatt
Moja novinka
Varenie je chemická reakcia a pri pečení pizze by ste mali rúru „pretaktovať“ - aspoň hovorí autor kuchárskej knihy Jeff Potter. Tipy a návrhy v jeho práci nájdu začiatočníci v kuchárstve a technickí huslisti.
Frankfurtskí technologickí čudáci, takzvaní geekovia, nie sú nevyhnutne známi tým, že sú gurmánmi, alebo že sa všeobecne zvlášť zaujímajú o jedlo. Jeff Potter to chce zmeniť knihou „Cooking for Geeks“, ktorá je teraz k dispozícii aj v nemeckom preklade, a zároveň rozptýliť tento predsudok. Varenie pre geekov je skôr kuchárska kniha ako kuchárska kniha. Potter vás núti pri varení experimentovať.
Kniha zvláda dosť ťažké vyvažovanie. Na jednej strane Potter vysvetľuje „geekovi“ základné vybavenie kuchyne váhami, odmerkami a drevenými lyžičkami a na čo sa používajú. Na druhej strane vysvetľuje chemické reakcie a fyzikálne procesy spojené s varením. Ak sa chcete o pražení dozvedieť viac, mali by ste sa pozrieť do knihy pod Maillardovou reakciou. V spoločnosti Potter sú recepty (existujú aj také) vytvorené ako praktický doplnok k vysvetleniu „kľúčových premenných vo varení“ alebo k vysvetleniam „chutí a prísad“, ako sa niektoré kapitoly nazývajú.
V tejto knihe sú v popredí technológie a vedecké poznatky o procesoch spojených s varením, bez straty pôžitku z varenia. Ale naopak. Potter povzbudzuje čitateľa takmer na každej stránke, aby experimentoval a skúšal nové veci s prísadami, rozdelením množstva alebo časom varenia.
Predmety článku
Recepty určite nie sú kulinárskym odhalením, ale majú ohromujúci rozsah. Pohybuje sa od palaciniek z cmaru až po 48-hodinové hovädzie prsia. Jedným z cieľov je zamerať sa na jednoduchšie recepty, ktorých príprava netrvá dlho, ale sú stále chutné. Vždy existujú tipy a podrobné vysvetlenia týkajúce sa použitia rôznych kypriacich prostriedkov.
Kniha je občas prerušená zdĺhavými rozhovormi s predstaviteľmi americkej kuchárskej scény alebo technologickými nadšencami, ktorí milujú varenie, ako je Nathan Myhrvold, bývalý technický riaditeľ (CTO) spoločnosti Microsoft a uznávaný hobby kuchár. Bohužiaľ neexistuje žiadny odkaz na tieto články, ktoré by sa oplatilo prečítať v obsahu.
Na konci knihy budú veci skutočne experimentálne. Potom Potter vysvetľuje, ako v kuchyni používať tekutý dusík, suchý ľad („Musíte sa opýtať na suchý ľad na použitie v potravinách“) alebo vysokoteplotné rúry. Potom veľmi názorne popisuje svoje vlastné pokusy „pretaktovať“ kuchynskú rúru tak, aby pizza dostala správny chrumkavý základ. Pravdepodobne sa mu to podarilo („Pri 400-425 stupňoch vyšla sakra dobrá pizza (akurát)), ale na druhej strane nemôže odporučiť ani svoju metódu. A tak svojim čitateľom priznáva, „že vám musím poradiť proti pretaktovaniu rúry, aj keď je to veľmi atraktívne“.
Zábavná a uvoľnená, ale nie dotieravá kniha ponúka neobvyklý prístup k vareniu. Preto stojí za prečítanie každému, kto sa zaujíma o varenie, nielen geekom.