Kuchynská brigáda
Kuchynská brigáda - pod týmto pojmom vojenská a rigidná, pretože uvidíme, aj tak v sebe skrýva celú hierarchiu kompletnej profesionálnej kuchyne, tak ako ju vymyslel a systematizoval otec modernej kuchyne Georges Auguste Escoffier ( 1846-1935). Je zrejmé, že štruktúra takejto brigády bola prispôsobená (a modernizovaná) veľkosti a potrebám každého miesta a je len málo reštaurácií, ktoré majú všetok tento personál, ale vo veľkých hoteloch, luxusných reštauráciách alebo na výletných lodiach nájdeme presne túto kuchynskú brigádu . Takže, ak chcete niekedy pracovať na takom mieste, bolo by ideálne mať prehľad o kuchyni.
1. Kuchár-jeho ul Výkonný šéfkuchár (Šéf) je mozog kuchyne, osoba zodpovedná za celú výrobu, ten, kto riadi kuchyňu. Je to generál a správca. Ten, kto organizuje menu, robí objednávky tovaru, počíta náklady, robí harmonogram prác a najíma zamestnancov (ktorých aj sám pripravuje) a je tiež rozhraním medzi zamestnancami a zamestnávateľmi. Veľmi veľké lokality, ktoré majú niekoľko kuchýň, napríklad výletné lode, prevádzkuje každá z nich Výkonný šéfkuchár.
2. Pod náčelníkom-ul (subšéf, v rumunčine) je priamo zodpovedný za výrobu a pracuje ako priamy asistent spoločnosti šéf (Výkonný šéfkuchár) alebo al Chef de Cuisine. Väčšinou je to génius kuchyne, ten, kto v prípade neprítomnosti šéfkuchára dohnaného v administratívnych záležitostiach vtláča skutočný charakter kuchyne. Je to ten, kto najlepšie pozná recepty a koordinuje personál v kuchyni.
3. Vodca strany (Vedúci sekcie) je zodpovedný za rôzne oblasti kuchyne a manipuluje s rôznymi oddeleniami. Ich mená a roly sú nasledujúce:
- Syrová omáčka (Saucier), „Omáčka“ je tá, ktorá pripravuje omáčky. Mimoriadne dôležitá úloha vo francúzskej kuchyni a vo všetkom, čo sa od nej odvíja, pretože je zodpovedná za chuť jedál, takže túto funkciu často obsadzujú aj Pod náčelníkom.
- Poissonier-ul (zodpovedná osoba v sekcii pre ryby).
- Entremetier-Kuchár je zodpovedný za prípravu zeleniny, polievok, mliečnych výrobkov a vajec.
- Potager („Polievka“) - podriadený Entrementier-Kuchár má na starosti polievky a vývary.
- Legumier (osoba zodpovedná za zeleninovú kuchyňu) - veľké reštaurácie majú špecialistu na zeleninu, ten, kto zvyčajne pripravuje prílohy.
- Rotisseur-Za prípravu mäsa je zodpovedný šéfkuchár. Vo veľkých kuchyniach sú kuchári, ktorí sa starajú o mäso na panvice a fritézy, ale aj grillardin (Grătaragiul).
- Gardské jasle-ul - špajzový kuchár je zodpovedný za studenú kuchyňu a má dôležitú úlohu pri bufetoch a raňajkách.
- Patissier-ul - Cukrár, rumunský „cukrár“, je zodpovedný za dezerty a pečivo. Jeho podriadenosť zahŕňa ďalších špecialistov na veľké, ultrašpecializované kuchyne: spovedník (pripravuje sladkosti), Ľadovec (pripravuje studené, mrazené dezerty), DEKORÁTOR (zvyčajne sa jedná o špeciálne dezerty, napríklad koláče), Boulanger (pekár, špecialista na pekárne a pečivo).
- Poukážka-ul je mäsiar alebo kuchár zodpovedný za krájanie a krájanie mäsa alebo rýb.
- Tourneau-ul je žolík, šéfkuchár, ktorý vystupuje ako náhrada za „šéfkuchára“, keď je neprítomný, bez ohľadu na sekciu.
- Únosca-ul hrá dôležitú, kľúčovú úlohu medzi čašníkmi a kuchármi, je kuchárka, ktorá prevezme objednávku od čašníka a odošle ju do kuchyne. Ten, ktorý predtým, ako si ho vezmú čašníci, skontroluje čas odchodu z objednávky, ale aj kvalitu tanierov s jedlami, ktoré vychádzajú z kuchyne. Vracajú sa mu aj prípadné sťažnosti. Z tohto dôvodu na mnohých miestach túto pozíciu zastáva šéfkuchár (šéfkuchár) alebo jeho zástupca Sous Chef.
Communard - Pripravuje výhradne stôl pre personál kuchyne, hotel, výletnú loď
Hierarchia kuchýň podľa prípravy
- kuchársky (kuchár) - je profesionál, ktorý pracuje v každej z kuchýň reštaurácie. Šikovný a zodpovedný vojak, ktorý je podriadený šéfkuchárovi.
- Commis (pomocný kuchár) - je kuchár na začiatku svojej kariéry, ktorý pomáha a pozorne sleduje šéfkuchára pri získavaní skúseností.
- Učeň (učeň) - je zvyčajne študentom školy varenia v praxi.
Okrem kuchyne nasleduje pomocný personál, ale už to nie je dôležité. Mnoho kuchárov vychádzalo z tejto fázy a postupne stúpalo po stupňoch hierarchie.
Plongeur (umývačka riadu) - umýva riad a príbory.
Marmiton (umývačka riadu) - existuje samostatne iba vo veľkých reštauráciách, zamestnanec sa venuje výlučne umývaniu hrncov a cigariet používaných v kuchyni.