Kulinársky duch
Niektorí vezmú vývar určený na polievku nezmiešaný z hrnca, ale polievkové mäso zalejeme čerstvou vodou. Tento postup neodporúčam, pretože samotný varený produkt je oslabený, pretože experimenty ho môžu ľahko napraviť. V kuchyniach bohatých a častých hostincov je zvykom zásobovať sa bielym a hnedým vývarom, aby sa predĺžili poklesy a všetky druhy chutných jedál. To určite ušetrí veľa času, a preto je coulis a ako sa tieto bujóny inak nazývajú, zvlášť vhodné pre hostince. Mimochodom, dávajú príliš veľkú rovnomernosť chuti a dokonca kazia jedlo, ak sú, ako už býva v lete, často zatuchnuté.
Francúzi radi varia k mäsu kúsok z teľacieho alebo hovädzieho mäsa, ktoré polievka komunikuje s mnohými živočíšnymi lepidlami alebo želatínovými látkami, pretože keď sa vývar ochladí, odstráni sa z ich ochotného tuhnutia. Je pravda, že pečeň dodáva vývaru aj trochu žlče, čo bez toho, aby ste si predtým zvykli, nebude pohodlné. Ale keďže Francúzi svedomite upúšťajú od doplňovania svojho vývaru vodou, dávajú do polievkového hrnca aj veľa korenistých, chutných bylín a koreňov a nenechávajú ich na ohni dlhšie, ako je nevyhnutné na ich prípravu: takže adstringencia pečeňovej chuti je takmer úplne zakrytá a vyblednutá.
Takzvané konzumné polievky alebo hnedé polievky sa pripravujú tak, že sa rozpraží niekoľko kúskov mäsa a šunky, potom sa zalejú silným mäsovým vývarom, tuk sa zbaví a rozpálené mäso sa v náleve úplne povarí. Tento typ vývaru pôsobí na jazyk o niečo ostrejšie ako bežné, ktoré môžu byť podľa okolností sýtejšie a na jazyku ešte jemnejšie. Hnedé vývary sa bežne množia tak, že si na masle osmažíte trochu cukru, čo mu dá nepríjemne sladkú chuť; všetky klamstvá a nepravdivé informácie tohto druhu sú v rozpore, prinajmenšom v kuchárskom umení, proti zásadám, ktorými sa riadim.
Francúzi volajú bouillon de prime pre ľudí, ktorí sú silní a slabí pre silu, najmä pre tých, ktorí sú zdravotnými sestrami a sestrami. Jeho nedokonalým modelom je Fleshtea Angličanov. • Hovädzie a teľacie mäso, pravdepodobne tiež kuracie, nakrájajte na malé kúsky; nechajte ich ležať jednu alebo dve hodiny v studenej vode, čo musí byť presne toľko, koľko si myslíte, že na vývar potrebujete. Počas tejto doby studená voda uvoľňuje osmazoma, najvýživnejšiu a najjemnejšiu látku v mäse. Pokrmy so všetkým, čo obsahujú, dajte na živý oheň, hádzajte na ne bylinky a korene podľa vlastnej chuti, napeňte ich a vhoďte na ne potrebnú soľ. Ak sa zrútil pol hodiny, vývar je na svojom mieste. Potom sa oddelia od kúskov mäsa tak, že ich odovzdajú ďalej. Existuje ľahký, tenký vzhľad, ale chutný a veľmi silný vývar.
Hovädzie mäso je najlepšie polievkové mäso vo všetkých ohľadoch. Za každých okolností by som poradil dať nejaké hovädzie mäso k iným druhom mäsa, ktoré sa chystáte použiť na varenie polievky. Tukové a zatuchnuté druhy mäsa, ako napríklad baranie, jahňacie a kozľacie mäso, ošípané, husi, kačice a podobne, v žiadnom prípade nie sú vhodné na prípravu dobrého vývaru, a preto sa používajú iba v éteri. používa sa v extrémnych núdzových situáciách.
Baraninový vývar sa stane znesiteľným, ak sa v ňom na taliansky spôsob varí ryža a biele okrúhlica nakrájané na tenké plátky. Jemnosť ryže a ostrosť cvikly čiastočne degradujú trochu zatuchnutú chuť baranieho vývaru. Porovnaj nad prípravami v parnom kotle.
Ak však chcete pripraviť dobrý rybí vývar, vložte rybu s malým množstvom vody, najlepšie studenou alebo vlažnou, ihneď pridajte korene so silnou chuťou, nechajte pomaly dusiť; Pridajte jemné bylinky, nech máte akékoľvek chuť, ale najskôr niekoľko minút pred podávaním.