Kultúra dozrievania - biológia
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Antibiotiká z baktérií
Migrácia buniek: novoobjavená funkcia známeho proteínu
Molekulárny kompas na zarovnanie buniek
Čo robí listy na jeseň starnúcimi
Demokracia perličiek
Prostredie spoločnosti Ekembo: Ľudia tiež žili v otvorenej krajine
| Genetika | Poľnohospodárstvo, lesníctvo a chov zvierat
Pšeničná odroda vznikla krížením divých tráv
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Kultúra dozrievania
A Kultúra dozrievania je kultúra mikroorganizmov, ktorá sa používa pri výrobe potravín na dozrievanie potravín. Používajú sa hlavne pri výrobe klobás a syrov.
Výroba surovej klobásy
Pri výrobe sušených surových párkov sa používajú rôzne stafylokoky (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) a plesne ako povrchová kultúra, zvlášť Penicillium nalgiovense, použité. Tieto mikroorganizmy používajú enzýmy na štiepenie bielkovín a tukov na aminokyseliny a mastné kyseliny. Aminokyseliny sa ďalej rozkladajú na amíny alebo aromatické komplexy, zatiaľ čo mastné kyseliny sa oxidujú na aldehydy, alkány, alkoholy a ketóny určujúce arómu.
Výroba syra
Kultúry plesní pri výrobe syra
Pri výrobe plesňového syra sa používajú najmä rôzne plesňové kultúry na dozretie a ako ochranná kultúra. Najmä biele formy ako Penicillium candidum alebo Penicillium camemberti ako aj odrody modrej plesne ako napr Penicillium gorgonzola alebo Penicillium roqueforti ústrednú úlohu. Ďalšími, často nie špecificky použitými, zložkami dozrievacej kultúry môžu byť druhy rodov Mucor, Cladosporium, Epicoccum a Sporotrichum byť. Korzické ovčie syry majú obzvlášť bohatú zrejúcu flóru.
Rozkladaním bielkovín a tukov vytvárajú huby chuťové zložky a tiež určujú konzistenciu a štruktúru syra. Rast plesní je možné obmedziť na povrch (Camembert, Brie) alebo dovnútra (Gorgonzola, Roquefort), pričom tvorba arómy je obzvlášť intenzívna v dôsledku tvorby metylketónov (2-heptanón, 2-nonanón) počas rastu vo vnútri syra. . V takom prípade sa huby nanášajú napichnutím tvarohovej zmesi, ktorá im dodáva kyslík potrebný pre rast.
Červený náterový syr
Na rozdiel od bielej a modrej plesne červený náter nepredstavuje plesňovú flóru, ale predovšetkým bakteriálnu kultúru. Je to zložitá flóra tvorená rôznymi stafylokokmi, korynebaktériami., Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium ako aj kvasinky a plesne. Rastie na povrchu vhodne pripravených syrov po optimalizácii hodnoty pH štiepením kyseliny mliečnej kvasinkami. V prípade zodpovedajúcich odrôd polotvrdého a bieleho syra vytvára červený náter arómy a súčasne predstavuje ochrannú kultúru.
Gorgonzola s modrou plesňou vo vnútri