Kurací vývar rovnako aromatický ako u babičky
Slepačí vývar ako u babičky? Teraz vám ukážem, aké ľahké môže byť pripraviť a uskladniť zlatý vývar!
Ako dieťa sedím u kuchynského stola mojej babičky Hilde, hneď vedľa praskajúceho kuchynského sporáka. V malej kuchyni je veľmi teplo, ale užívam si a zhlboka dýcham lákavú vôňu, ktorá vyteká z bublajúceho hrnca na horúcej platni.
Dnes je tu slepačia polievka. Vedel som to skoro ráno, pretože ma vôňa prebudila v mojej podkrovnej miestnosti. Celý dom to už tušil: na obed sme rozmaznávaní taniermi plnými po okraj aromatickým kuracím vývarom.
Babička Hilde nakreslí a položí tanier predo mňa. "Jedz dieťa!" Na vrchu plávajú husté jazerá zlatožltého kuracieho tuku. Zospodu rozoznávam trhané kuracie mäso a nadrobno nakrájanú zeleninu. Každá lyžica lichotník. Pre mňa je to kúsok môjho detstva, ktorý mi nemôže nikto vziať.
Bohužiaľ, dnes často chýba čas alebo kvalitné ekologické kurčatá. Ale nechcem tento kulinársky zážitok odoprieť môjmu synovi, takže kurčatá zvyčajne predobjednám, cez víkend ich uvarím a pracujem na sklade. Táto zásoba je bohužiaľ k dispozícii iba pri plánovaní. Pretože akonáhle je kurča uvarené, musím si večer na hlasnú a opakovanú žiadosť môjho dieťaťa pripraviť koláče z lístkového cesta s kuracím fricassee. Beda, zabudol by som niekedy Na druhý deň podávam klasickú kuraciu polievku buď s rezancami alebo s ryžou - podľa nálady na večeri. Nuž Zvyčajne to teda stačí s prísunom lahodného kuracieho vývaru.
Až do dňa, keď som knihu dostal Brodo. Bujónová kuchárska kniha pre zdravie a potešenie. padol do rúk Marca Canoru.
Marco Canora, newyorský kuchár a reštaurátor s talianskymi koreňmi, otvoril Brodo v roku 2014, vlastne iba ako okno, z ktorého predáva svoj kostný vývar „ísť“. Zdravo si uvedomujúci Newyorčan si pravidelne dopraje veľký hrnček kostného vývaru.
Zdravie, ktoré Carona pripisuje svojim vývarom, je veľkou témou v knihe. Dôvodom tejto pozitívnej vlastnosti je údajne hlavne kolagén, ktorý sa varí z kostí a obohacuje vývar vo forme želatíny. Existujú aj minerály ako vápnik a horčík a cenné tuky. Kniha obsahuje najrôznejšie informácie o požadovanom vybavení, ktoré kosti sú dobré pre bohatý vývar a všeobecne pre prípravu. Veľmi sa mi páči, že sa spomína aj „Remouillage“. Jedná sa o takzvaný vývar, v ktorom sa kosti, zelenina a korenie varia druhýkrát. Tento vývar sa môže použiť ako ďalší vývar namiesto infúznej vody, aby sa postupne získal ešte intenzívnejší vývar z kostí.
Okrem zdravotného hľadiska existuje aj skutočnosť, že domáci vývar z kostí neobsahuje žiadne prísady. Organické ingrediencie sa dajú kúpiť regionálne a sezónne. V súlade s princípom „od nosu po chvost“ používame od zabitých zvierat časti ako nohy, krk a podobne, ktoré v dnešnej dobe zriedka končia v domácom hrnci na varenie.
Recepty sú napísané veľmi prehľadne. Pre mňa bol však požadovaný 16 litrový hrniec, pre ktorý sú recepty určené, skutočnou výzvou. Dá sa kúpiť za málo peňazí, ale vydržala by moja varná doska túto záťaž? Spätne: áno, vydržalo to a má skutočne zmysel pripravovať 6-8 litrov bujónu s takmer rovnakým úsilím - zásoby vám ďakujú.
Kuchárska kniha obsahuje recepty na 15 rôznych vývarov, vrátane kuracieho alebo hovädzieho vývaru a vývaru Hearth - ktorý je vyrobený z kuracieho, morčacieho a hovädzieho mäsa, jahňacieho vývaru, vývaru z morského raku, slávkového vývaru a troch vegetariánskych možností. Varené mäso sa tiež spracováva podľa receptu zvaného polpettone (druh krokety z mäsa a zemiakov).
Recepty ako zázvorový džús, rôzne chilli oleje, červená repa kvass, thajské kokosové mlieko, kostná dreň, nálev shiitake alebo pyré z praženého cesnaku ponúkajú vo vývaroch rôzne prísady.
Rôzne vývary z kostí potom tvoria základ jedál, ako je 8 rôznych misiek brodo, t. J. Polievky so zeleninou, obilninami alebo mäsom, a šesť rôznych variantov rizota na nalievanie.
Brodo
Vývarová kuchárska kniha pre zdravie a potešenie - originál z New Yorku
Originálny názov: Brodo - A Bone Broth Cookbook
Pôvodné vydavateľstvo: Pam Krauss Books
Kniha v tvrdej väzbe, lepenka, 160 strán, 19,0 × 23,3
cca 70 farebných fotografií a farebných ilustrácií
ISBN: 978-3-517-09518-9
14,99 €
Teraz tu pre vás mám mierne upravený recept na „zlatý kurací vývar“ - úsilie je pomerne malé a výsledok je absolútnou radosťou! Množstvá som upravil na 6-litrový hrniec, ale určite, akonáhle ochutnáte vývar, čoskoro budete vlastniť 16-litrový hrniec aj vy.
"Zlatý kurací vývar"
Pre 6 litrový hrniec
Čas varenia: 5 ½ hodiny
Suroviny na asi 1 liter vývaru
- 600g kuracích nôh
- 900g kuracích krídel
- 1,3 kg kuracích chrbtov a krkov
- 1 zeleninová cibuľa, olúpaná a nahrubo nasekaná
- 3 stonky zeleru, očistené a nahrubo nasekané
- 1 mrkva, očistená a nahrubo nasekaná
- 1 bobkový list
- 1 čajová lyžička korenia, čierne
- ½ zväzku plochej listovej petržlenovej vňate
- Morská soľ na dochutenie
Môj tip vopred: Ak sa vám nedostanú kuracie nohy alebo krky, nahraďte množstvo kuracími krídlami. Urobil som to tak a výsledok bol veľmi dobrý!
Kuracie kúsky umyte a vložte do 6L hrnca. Zalejeme studenou vodou, kým kuracie časti nebudú vysoké asi 5cm. Priveďte do varu na prudkom ohni asi 1 hodinu a každých 20 minút odstráňte penu.
Hneď ako voda zovrie, znížte teplotu a duste ďalších 1½ hodiny. Ak je na povrchu stále pena, odstráňte ju tiež.
Teraz pridáme kúsky cibule, zeleru a mrkvy, ako aj bobkové listy, korenie a petržlenovú vňať, vtlačíme do vývaru a dusíme ďalšie 3 hodiny.
Kosti by mali byť vždy pokryté vodou, občas to prekontrolujte a v prípade potreby doplňte.
Po 3 hodinách varenia je možné vývar teraz vyliať cez jemné sitko a ochutiť soľou.
Vychladnutý vývar nalejte do nádob vhodných pre mrazničky, nechajte vychladnúť, odstráňte stužený tuk a vývar buď skladujte v chladničke až 5 dní alebo vložte do mrazničky až na 6 mesiacov.
Tu môžete vidieť ochladený vývar z kostí z pasienkov. Tiež som pripravil tento recept a keď vývar vychladol, mal túto šialenú konzistenciu pevného želé: