Kuracie vajce - webová stránka huehnerhof-federgluecks!

The Kuracie vajce je kuracie vajce a biologicky sa používa na produkciu ich potomkov. Ako poľnohospodársky produkt ho ľudia používajú ako potravinu.

Obsah

  • 1 vývoj
  • 2 misky
    • 2,1 farby
  • 3 Priemyselná výroba
  • 4 Používajte ako jedlo
    • 4.1 Preprava a skladovanie
    • 4.2 Výrobky z vajec
    • 4.3 Priemerné zloženie
      • 4.3.1 Celkový obsah
      • 4.3.2 Vaječný žĺtok
      • 4.3.3 Albumín
    • 4.4 Farba žĺtka
    • 4.5 Vôňa rýb
  • 5 zdravie
  • 6 Identifikácia vajec
    • 6.1 Druh chovu a pôvod
    • 6.2 Charakteristiky kvality vajec
    • 6.3 Klasifikácia vajec triedy A podľa hmotnosti
  • 7 Zabezpečenie kvality
    • 7.1 Vady kvality
      • 7.1.1 Známky starnutia
      • 7.1.2 Mikrobiálna kontaminácia
      • 7.1.3 Morfologické chyby a poškodenia
    • 7.2 Bežné vyšetrovania
  • 8 kultúrne
    • 8.1 Večer Pesach
    • 8.2 Židovské stravovacie zákony
    • 8.3 Mytológia a zvyky
    • 8.4 Frazémy
  • 9 literatúry
  • 10 webových odkazov
  • 11 individuálnych dôkazov

rozvoja

Kuracie vajcia sa vyvíjajú podobne ako iné vtáky. U kurčiat to trvá asi 24 hodín. Kura môže preto naklásť najviac jedno vajce denne. Nosnosť sliepok sa počíta ako počet vajec za deň na kura a vyjadruje sa ako zlomok 1. V Nemecku je to v priemere 0,8.

To, či sliepky vyliahnu vajcia v hniezde, závisí od plemena, dĺžky denného svetla a teploty prostredia. Šľachtiteľský inštinkt (= zvýšená hladina hormónu prolaktínu) je podporovaný 12-hodinovými dňami, ako aj tlakom mnohých vajíčok (až 30) na spodnú časť brucha sliepky, končí po 21 dňoch alebo pípnutím prvých kurčiat.

Kuracie vajcia, ktoré sú dnes komerčne dostupné, sú zvyčajne neoplodnené.

Miska

Škrupina kuracieho vajca je zvyčajne hrubá menej ako 0,5 mm a pozostáva z 90% uhličitanu vápenatého. [1]

farba

webová

huehnerhof-federgluecks

Farba limetkovej škrupiny kuracieho vajca je genetická a závisí výlučne od plemena kurčiat, z ktorého vajce pochádza. [2] Čistokrvné kurčatá s bielymi ušnými platničkami zvyčajne znášajú biele vajcia, zatiaľ čo tie s červenými ušnými chlopňami zvyčajne znášajú hnedé. Araucanian kurčatá sú špecialitou; majú klapky na uši v rôznych farbách, ale vždy znášajú zeleno-modrasté vajcia. Medzi farbou peria a farbou vajec takmer vôbec nie je nijaká súvislosť. U čistokrvných kurčiat farba ušné chlopne a farba disku neumožňuje vyvodiť závery o farbe vajíčka. Vyskytujú sa všetky možné kombinácie.

Vo voľnom chove sú biele sliepky medzi farmármi menej populárne: smer chovu je údajne menej robustný, vystavený väčšiemu tlaku chorôb (salmonela, atypická vtáčia chrípka = pseudomor hydiny atď.) A častejšie korisť dravých vtákov. S nárastom chovu vo voľnom chove od 80. rokov 20. storočia sa podiel hnedých vajec na trhu zvýšil na viac ako 60%. Jednou z príčin je rozsiahla asociácia spotrebiteľov hnedých vajec s ekologickým poľnohospodárstvom. V komerčnom chove nehrá farba peria zvierat alebo vajec žiadnu úlohu, ale je geneticky náročnejšie udržať bielu farbu vajec, ak je hlavným cieľom počet vajec a premena krmiva.

Na druhej strane asi 15% hnedých vajec má zrazeniny, ako sú škvrny od krvi alebo mäsa, v porovnaní s menej ako 1% bielych vajec. Biele vajcia tohto druhu sa dajú ľahko rozlíšiť pomocou fluoroskopie.

priemyselná produkcia

Na výrobu vajec sa používajú v priemyselnom poľnohospodárstve Hybridné kurčatá použité. Toto plemeno je optimalizované na znášanie vajec hybridným chovom (krížením dvoch inbredných línií) a má znášaciu kapacitu viac ako 300 vajec ročne. Keď sa nosnice chovajú, vyliahnu sa aj kohúty - ich chov však nie je v priemyselnom poľnohospodárstve ekonomický. Pretože sa samce nepoužívajú na produkciu vajec, sú po vyliahnutí z vajíčka splyňované pomocou CO2 alebo drvené. Celosvetovo sa to stane okolo 2,5 miliárd odbočiek (v Nemecku okolo 40 miliónov) ročne. Vedúcim trhom pre nosnice v Nemecku je Lohmann Tierzucht GmbH. [3] [4]

Používajte ako jedlo

huehnerhof-federgluecks

V Nemecku sa ročne vyprodukuje okolo 11 miliárd vajec [6] a vyvážajú sa asi 2 miliardy vajec, obe s klesajúcim trendom. Dovoz vajec rýchlo rastie a pohybuje sa okolo 8 miliárd vajec ročne. [7] Spotreba na obyvateľa sa od roku 2005 mierne zvýšila na 211 tzv Vajcia škrupiny za rok. [8] Asi 50% z toho spotrebujú domácnosti, 30% v potravinárskom priemysle a 20% v miestnych kuchyniach a pekárňach.

Kuracie vajcia sa môžu skladovať nechladené prvých 18 dní od dátumu znášky, pretože vajce má svoju vlastnú imunitnú ochranu na škrupine a vo vnútri vo forme enzýmov. Z tohto dôvodu sa vajcia nesmú pred predajom umývať, ale iba mechanicky čistiť, inak by sa zničila kutikula. Po silných výkyvoch teploty alebo ochladení však môže byť táto imunitná ochrana funkciou znížená v dôsledku kondenzácie. Preto musia byť všetky vajcia, ktoré boli chladené, v chlade bez prerušenia pokračovať. Od 18. dňa musia byť všetky vajcia neustále chladené. Vajcia, ktoré boli povinne chladené dlhšie ako tri dni - tj. Najneskôr po 21 dňoch - sa už nemôžu komerčne predávať konečným spotrebiteľom. 28. deň od dňa znášky je definovaný ako maximálna doba minimálnej trvanlivosti. Výrobca alebo obchodník však môže slobodne určiť skoršie časy pre dátum minimálnej trvanlivosti a povinné chladenie, ktoré je potrebné vykonať, ak je najmä v prípade vajec na podlahe alebo vajec z voľného chovu bakteriálna záťaž v čerstvo nakladenom vajci už zvýšená kvôli klovaniu výkalov.

Predpisy potravinového práva pre potravinové vajcia sú regulované takzvaným nariadením Tier-LMHV (nariadenie o hygiene zvierat a potravín). Nariadenie okrem iného píše. naznačujú, že slepačie vajcia sa musia spotrebiteľovi odovzdať do 21 dní od znášky. Toto nariadenie slúži na ochranu spotrebiteľa, pretože surové slepačie vajcia sú jednou z najproduktívnejších množiteľských oblastí pre baktérie, a preto sú veľmi citlivou potravinou. Vysoké je najmä riziko prenosu salmonely.

Pri výrobe výrobkov zo surových vajec (napr. Z bielkov, majonézy, zmrzliny alebo dezertov) existuje riziko, že sa po otvorení vajec dostanú do vaječnej zmesi baktérie z povrchu škrupiny. Okrem toho môžu byť do vaječnej hmoty zavedené baktérie z rúk osoby, ktorá ich pripravuje. Ak sa tieto baktérie skladujú, môžu sa v zmrzline rýchlo množiť a spôsobiť otravu jedlom. Krátkym ponorením do vriacej vody na niekoľko sekúnd je možné zabiť baktérie na miske alebo priamo pod ňou. Bez osobitných ochranných opatrení by sa mali nevarené jedlá s čerstvými vajcami konzumovať najlepšie v deň výroby. Na komerčné spracovanie sa vzťahujú obzvlášť prísne požiadavky.

Keď sa vajcia zohrejú, vaječný bielok stuhne z teploty asi 62 ° C a žĺtok asi z 68 ° C. Preto sa pri príprave čerstvo vyšľahaných zmrzlín, ako je holandská omáčka alebo zabaglione, vaječné žĺtky pomaly zahrievajú na kovovú misku vo vodnom kúpeli tesne pod túto teplotu.

Naproti tomu sa vaječné škrupiny zvyčajne vyhodia, ale môžu slúžiť aj ako hnojivo pre okrasné a úžitkové rastliny, ak ich umiestnite do vodného kúpeľa. Je možné očakávať určitú rušivú tvorbu plynu v dôsledku nástupu fermentačných procesov. Pri kŕmení korytnačiek (napr. Gréckych korytnačiek) vo vlastníctve domácich miláčikov môžu (varené) drvené vaječné škrupiny predstavovať ďalší zdroj vápnika.

Pri varení so zapnutou škrupinou závisí čas a teplota varenia od toho, ako veľmi sa látky vo vajíčku menia z pôvodne dosť tekutej formy na viskóznu až na krájateľnú alebo drobivú. Stratí sa tiež priehľadnosť kvapaliny. Bielko tvrdne rýchlejšie ako vaječný žĺtok. Prebieha nevratná chemická zmena (denaturácia bielkovín). Ak je vajíčko uvarené príliš dlho, aminokyseliny obsahujúce síru v proteínoch produkujú sírovodík, ktorý je zodpovedný za typický zápach po zhnitom vajci. Naviazané železo obsiahnuté vo vajíčku navyše reaguje so sírovodíkom a vytvára sa sulfid železa, ktorý dáva „prevarenému“ vaječnému žĺtku jeho zeleno-modrú farbu. Vajcová škrupina sa po uvarení vyberie, napríklad pri stole, keď sa vajíčko podáva vo vaječnom pohári. Raňajkové vajíčko by sa však nemalo jesť striebornou lyžičkou, pretože síra obsiahnutá vo vajci reaguje so striebrom za vzniku sulfidu strieborného a lyžica sčernie. Pri varení bez škrupiny sa deje to isté, pričom je potrebné rozlišovať medzi prípravkom s celým žĺtkom (praženica, bujón) a s tými, v ktorých je vajíčko rozšľahané (cestoviny, praženica, klystýrová polievka). Pri použití v cestovinách majú pomocné účinky aj mierne lepivé vlastnosti látok vo vajci.