Kurz chémie a analýzy potravín
Toto samozrejme relácie Chémia a analýza potravín. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 11 strán .
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť.
Veľký brat ťa miluje, toto stiahnutie je zadarmo. Yupyy!
Výňatok z dokumentu
1. Fyzikálno-chemický rozbor mäsa
Mäso je jednou z najdôležitejších potravín, ktorá sa vyznačuje vysokým obsahom dusíkatých látok. Jeho kvalita závisí od druhu zvieraťa, od ktorého pochádza, od plemena, od veku a od spôsobu kŕmenia.
Príprava vzorky na analýzu
Vzorky sa odoberajú z rôznych vrstiev analyzovaného mäsa. Vzorka mäsa sa očistí od tukového a spojivového tkaniva, nechá sa prejsť mlynčekom alebo sa nožom krája na malé kúsky, aby sa získali kúsky s priemerom 2 - 3 mm, a potom sa homogenizuje. Pri vzorkách mäsa sa pri analýze odoberie 250 - 300 g a pri mäsových prípravkoch 100 g, ktoré sa použijú na všetky stanovenia.
1. Stanovenie vody sa uskutoční sušením vzorky najskôr pri 50 ° C a potom pri 1050 ° C do konštantnej hmotnosti.
2. Stanovenie poživateľnosti mäsa a mäsových prípravkov - stanovenie sa môže urobiť buď na samotnom výrobku, alebo na extrakte.
Príprava mäsového extraktu. Vzorka sa očistí od spojivového tkaniva, ciev, nervov, lymfatických uzlín, tuku a rozreže sa na malé kúsky asi 3 mm. Známe množstvo sa privedie do laboratórnej nádoby spolu s odmeraným objemom destilovanej vody. Nechajte 10-15 minút pri izbovej teplote, premiešajte, prefiltrujte a použite filtrát na ďalšie stanovenie.
- Stanovenie pH mäsa
Postupom procesu znehodnocovania je mäso čoraz menej kyslé. PH mäsa je možné určiť potenciometrickou metódou na mäsovom výťažku alebo pomocou označeného papiera priamo na výrobku alebo na výťažku. U čerstvého hovädzieho a ovčieho mäsa je pH maximálne 6,2 a u bravčového mäsa maximálne 6,6.
- Stanovenie voľného amoniaku (NH3).
Nesslerova metóda. Voľný amoniak z vodného extraktu testovanej vzorky sa tvorí s dvojjódno-draselnou soľou K2 [HgI4] v roztoku KOH (Nesslerovho činidla) žltooranžovej zrazeniny jodidu amidooxidu a ortuti v zmesi s jodidom amidodimodíkom, ktorý umožňuje identifikáciu amoniak.
Reakcia sa považuje za negatívnu, ak sa po pridaní 10 kvapiek činidla nezmení farba roztoku alebo jeho čírosť.
Reakcia je slabo pozitívna, keď po pridaní 6 kvapiek činidla farba zožltne a objaví sa mierna zrazenina. Reakcia je pozitívna, keď farba roztoku žltne až oranžovo a objaví sa hojná oranžová zrazenina, ihneď po pridaní prvých 2 - 3 kvapiek činidla.
Čerstvé mäso obsahuje 8 - 14 mg%, najmenej čerstvé 20 - 45 mg% a pokazené mäso nad 45 mg%.
Stanovenie sírovodíka
V pokročilom štádiu rozkladu bielkovín vzniká sírovodík pôsobením hnilobných baktérií na sírne aminokyseliny alebo iné zlúčeniny síry v analyzovanom produkte.
Sírovodík sa dá zistiť pomocou octanu olovnatého, pomocou ktorého vytvára čierny sulfid olovnatý. V prípade čerstvého mäsa papier na báze octanu olovnatého nemení farbu a v prípade pokazeného mäsa sa mení z tmavohnedej na čiernu v závislosti od množstva prítomného sírovodíka.
Peroxidáza je prítomná tak v čerstvom mäse, ako aj v mäse zdravých zvierat, pričom s vekom mäsa klesá. Peroxidáza štiepi peroxid vodíka a uvoľňuje kyslík, ktorý oxiduje benzidín za vzniku modrozelenej zlúčeniny, ktorá sa postupne stáva tmavohnedou.
Reakcia sa považuje za pozitívnu, keď sa po maximálne 2 minútach objaví zafarbená zlúčenina.
- Stanovenie minerálnych látok
Stanovenie globálnych minerálnych látok sa uskutočňuje spaľovaním produktu v elektrickej peci s použitím platinovej kapsuly pri teplote 600 - 7000 ° C, kým sa nezíska dokonale biely popol, ktorý sa odváži a privedie do roztoku. Pri určovaní základných iónov popola budeme rozlišovať na jednej strane sériu makroelementov a na druhej strane sériu mikroelementov, ktoré hrajú dôležitú úlohu vo vývoji metabolických procesov.
Stanovenie sodíkového iónu, Na +, je založené na jeho vyzrážaní vo forme trojitého magnézium-uranyl-octanu sodného v alkoholovom prostredí a kolorimetrickom stanovení uranylu s ferokyanidom draselným, keď sa získa červené sfarbenie:
Draslík, K + - stanovenie draselného iónu sa vykonáva jeho vyzrážaním vo forme dekobalitov-dusitanov-sodno-draselných.; v prítomnosti fosforečnanu sodného uvoľňuje skupinu NO2, ktorá sa stanoví buď kolorimetricky salpirínom
Vápnik (Ca2 +) a horčík (Mg2 +) sa stanovujú komplexonometricky titráciou s komplexónom III za prítomnosti čierneho indikátora Eriochróm T. Súčet vápnika + horčíka sa stanoví na jednej strane a horčíka na druhej strane; rozdiel medzi týmito dvoma stanoveniami je vápnik.
Celkové železo (Fe3 +) sa stanoví kolorimetricky vo forme sulfokyanidu železitého, červeného extraktu v etylacetáte, po predchádzajúcej oxidácii iónu Fe2 + peroxidom vodíka.
Zinok (Zn2 +) sa stanoví kolorimetricky vo forme kolorimetrického červeného ditysonátu zinočnatého pri pH = 7 až 8. Činidlo sa tiež používa na stanovenie olova (Pb2 +), ale komplex červenej tehly, ditizón olova sa vytvára pri pH = 8 - 10.
Stanovenie medi (Cu2 +) je možné vykonať aj kolorimetricky vo forme meďnatého dietyl-ditiokarbamátu, žltého komplexu, rozpustného v chloroforme.
Mangán (Mn2 +) sa analyzuje po jeho oxidácii na MnO-4 persíranom amónnym v prítomnosti iónu Ag + (katalyzátor) a fotokolorimetrickým stanovením vytvoreného manganistanu.
- Stanovenie ľahko hydrolyzovateľného dusíka (amoniakálny dusík).
Dusík z aminoskupín sa uvoľňuje hydrolýzou so slabou zásadou a spolu s voľným amoniakom sa unáša destiláciou s vodnou parou v kyslom roztoku. Nadbytok kyseliny sa stanoví titráciou s alkalickým roztokom. V čerstvom mäse je množstvo amoniakálneho dusíka menšie ako 20 mg%.
- Identifikácia a stanovenie umelých konzervačných látok a farbív
Na prípravu konzervovaných potravín a mäsových výrobkov je povolené pridávať chlorid sodný, dusičnan draselný; môže sa tiež použiť zmes dusitanu sodného (najviac 0,6 g na 100 g) a chloridu sodného.
Kvantitatívne stanovenie chloridu sodného sa vykonáva na vodnom extrakte vzorky titráciou dusičnanom strieborným v prítomnosti chrómanu draselného ako indikátora. Prebytočný dusičnan strieborný reaguje s chromanom draselným za vzniku červeno-striebornej zrazeniny chromanu strieborného, čo naznačuje koniec reakcie.