Kúzlo japonskej kuchyne Cukor JAPANDIGEST

japonskej

V Japonsku existuje čarovný vzorec na zapamätanie si piatich základných korení japonskej kuchyne: sa-shi-su-se-so. V tomto stĺpci sa dozviete, o čo ide a aký význam majú jednotlivé koreniny. Časť 1: cukor

V japonskej kuchyni je päť základných korení: cukor, soľ, ocot, sójová omáčka a miso. V Japonsku sa ako spomienka používa séria kán (termín pre japonskú slabiku abecedy hiragana a katakana). Séria je sa-shi-su-se-so a obsahuje tak počiatočné zvuky korenia:

SATŌ (砂糖)/cukor

SHIO (塩)/soľ

SU (酢)/ocot

SEIYU, dnes shōyu (醤 油)/sójová omáčka

MITAK (味噌)/miso

V tomto stĺpci je venované článku každému z týchto piatich korení, ktoré ukazuje historické pozadie a význam korenia pre japonskú kuchyňu a spoločnosť. V tejto časti sa dozvieme viac o cukre v Japonsku a jeho použití v japonskej kuchyni.

Najskôr hrot gombíka

Pretože sladké chute ťažko prenikajú do jedla, pre chuťový efekt by sa mal cukor pridať včas. Najmä ak tiež dochucujete soľou alebo sójovou omáčkou, sladkosť by sa mala používať v ranom štádiu varenia.

Využitie cukru v japonskej kuchyni

Cukor je korenie, ktoré sa používa v mnohých rôznych jedlách v japonskej kultúre jedál. Používa sa nielen pri výrobe sladkostí, ale aj vo varených jedlách a pri výrobe ovocného vína. Okrem toho, že sa pridáva ako sladidlo na zlepšenie chuti, má aj vlastnosti zmäkčenia a morenia. Dôležitú úlohu v japonskej kuchyni majú aj tri efekty lesku (teri 照 り), lesku (tsuya 艶) a jemnosti (hannari は ん な り).

Cukor v Japonsku: príbeh

Cukor bol do Japonska prvýkrát uvedený v období Nara (710 - 794 po Kr.). Presné historické pozadie nie je celkom jasné, predpokladá sa však, že ho do Japonska priniesla čínska dynastia Tchang. Je zaujímavé, že na začiatku sa cukor nepoužíval ako korenie, ale ako liečivo. V tom čase to bolo také cenné, že to bolo dokonca predstavené ako pocta Naru Budhovi. Až od konca kamakurského obdobia (1333 n. L.) Sa začala postupne používať ako potravina, pretože obchod s kontinentom sa stával pravidelnejším a nakoniec bolo možné dovážať väčšie množstvá. Cukor a sladkosti sa rýchlo stali luxusným tovarom najvyššej triedy. V dôsledku zvýšeného dovozu sa rozvinula japonská kultúra cukroviniek a zároveň trend smerujúci k čajovému obradu.

Prvá vlastná výroba cukru sa začala v Japonsku okolo roku 1700 za vlády Tokugawy Yoshimune v období Edo. V tom čase bolo množstvo dovezeného cukru značné aj napriek izolačnej politike a súvisiacim obmedzeným dovozným predpisom. Veľké množstvo striebornej medi sa vyvážalo do zámoria z Japonska, aby sa tak vyrovnal dovoz. Aby sa zabránilo nadmernému vývozu striebornej medi, cieľom spoločnosti Tokugawa Yoshimune bolo teraz pestovať cukor v Japonsku. Na to sa použili cukrové trstiny z Rjúkjú (Okinawa) a v Edo (dnešné Tókyo) sa začalo s experimentálnym pestovaním. Po úspešných pokusoch sa metódy rýchlo rozšírili po celej krajine a stali sa obzvlášť populárnymi v regióne Shikoku, kde bolo ideálne podnebie pre cukrovú palicu.

Keď bol v období Meidži (1868 - 1912) zrušený celoštátny zákaz, vlastná výroba cukru v krajine trpela prudkým nárastom dovozných sadzieb a bola takmer úplne zničená. Po čínsko-japonskej vojne (1894-1895) sa cukrovarnícky priemysel stal centrom taiwanskej ekonomiky a Taiwan sa stal vedúcou silou v tomto výrobnom odbore. Aj v Japonsku sa toto odvetvie priemyslu medzitým opäť rozrástlo a boli postavené veľké mechanizované cukrovary, ktoré boli v úzkom kontakte s taiwanskými továrňami. Na začiatku tichomorskej vojny (1937) sa však výmena medzi Taiwanom a Japonskom sťažila a do Japonska nebolo možné dovážať zdroje na výrobu cukru.

Po vojne bolo v Japonsku málo cukru, a preto bol do roku 1952 zavedený prídelový systém a korenie sa stalo pre ľudí opäť veľmi cennou ingredienciou. Z nevyhnutnosti sa tiež krátko vyrábali umelé sladidlá ako dulcín a cyklamát, ktoré však boli čoskoro znova zakázané, pretože zdravotné riziká neboli preskúmané.

Japonské druhy cukru

Jyo haku tō (上 白糖)/biely cukor

Biely cukor sa najčastejšie používa v Japonsku, kde predstavuje zhruba polovicu celkovej spotreby cukru. Je veľmi univerzálny a pozostáva z jemných, mäkkých kryštálov.

Guranyū tō (グ ラ ニ ュ ー 糖)/kryštálový cukor

Granulovaný cukor je zložený z väčších kryštálov a je hladký. Používa sa na osladenie kávy a čaju, pretože nemá svoju vlastnú arómu a tak neznečisťuje chuť a vôňu nápojov. Keď tento druh kryštálového cukru stuhne na štvorci, hovorí sa mu aj kubický cukor.

Koku-to (黒 糖)/surový cukor

Hnedý, tmavý cukor sa vyrába na Okinawe a v okrese Amami. Šťava z cukrovej trstiny sa varí čistá. Zvláštnou vlastnosťou tohto druhu cukru je jeho extrémna sladkosť a výrazná chuť. Používa sa na sladkosti, ako je karintō (sušienky na cesto) alebo yōkan (fazuľovo-agar-agarové želé).

San na to (三 温 糖)/Cukor sa varil trikrát

Na rozdiel od kryštálového cukru je trikrát varený cukor jantárovej farby a má jedinečnú chuť a sladkosť. Aby sa využila táto chuť, používa sa na varené jedlá a tsukudani 煮 煮, konzervované ryžové prílohy v sójovej omáčke s cukrom.

Kori-zato (氷 砂糖)/rockový cukrík

Skalný cukor má formu veľkého kryštálu a dá sa konzumovať čistý ako sladkosť. Vďaka pomaly sa šíriacej jemnej chuti sa z neho vyrábajú ovocné likéry, napríklad Ume-shu 梅酒 (slivkové víno) alebo Yuzu-shu 柚子 酒 (yuzský likér).

Wa-san-bon (和 三 盆)

Wa-san-bon je druh cukru, ktorý sa tradične vyrába v prefektúrach Kagawa a Tokushima podľa receptúry z obdobia Edo. Vylisovaná šťava z cukrovej trstiny sa povarí v plátenom vrecku a potom sa vylisuje so závažím a rozloží sa na tácku (bon). Pretože sa tento proces uskutočňoval trikrát za sebou, číslo tri (san) sa v názve tohto cukru nachádza dodnes. Cukor sa vyznačuje jemnou sladkosťou a zanecháva príjemný pocit v ústach. Používa sa na luxusné japonské sladkosti Higashi (japonská suchá cukrovinka) a Rakugan (suchá cukrovinka vyrobená zo škrobu).

Oceňovanie cukru

Cukor bol po dlhú dobu cenným liekom a drahým luxusným artiklom. Postupne sa stal produktom každodennej spotreby a v súčasnosti sa používa ako samozrejmosť pre širokú škálu jedál. Nemali by ste stratiť pôvodné ocenenie a pozornosť venovanú rôznym druhom cukru, pretože cukor je dôležitou zložkou potravy a každý deň posilňuje ľudí.