Kvasené potraviny pre zdravie
Fermentované potraviny majú pozitívne účinky na zdravie.
Tradične kvasené jedlá, ako je čerstvá kyslá kapusta, sa už nejedia často. Chlieb sa nevyrába z prírodného kvásku, ale z komerčných kvasníc. Víno, pivo a rôzne druhy syrov sa pasterizujú. S antibiotikami, chlórovanou vodou a antibakteriálnym mydlom boli baktérie vytlačené ďaleko - a tak sa stratili aj dobré baktérie. Aby sme v týchto „antibakteriálnych časoch“ obnovili zdravú bakteriálnu rovnováhu, je dnes dôležité upustiť od osvedčených a fermentovaných potravín našich predkov.
Kvasenie sa používalo v mnohých kultúrach, aby bolo možné zabezpečiť zdroje vitamínov, najmä ovocia a zeleniny, na obdobie bez zberu. Vďaka fermentácii je jedlo trvanlivé, väčšina výživných látok zostane zachovaná. Umožňujú to prírodné konzervačné látky, ako sú baktérie mliečneho kvasenia a kvasinkové huby, ktoré sa pridávajú na uvedenie fermentácie do pohybu.
Fermentované jedlá zlepšujú trávenie
Fermentácia rozkladá živiny, ako sú sacharidy, bielkoviny a tuky, na ľahko stráviteľné zložky, to znamená, že ich predbežne strávi.
Mnoho ľudí trpí intoleranciou laktózy, ale ich fermentovaná verzia, jogurt, sa dá bez problémov konzumovať. Lakto bacil v jogurte transformuje laktózu - ťažko stráviteľný mliečny cukor - na stráviteľnejšiu kyselinu mliečnu.
Zlepšuje sa črevné prostredie
Predpokladom toho sú enzýmy a mikroorganizmy obsiahnuté vo fermentovaných potravinách, ktoré harmonizujú črevnú flóru vo vyváženom bakteriálnom prostredí v zažívacích orgánoch. Ak je črevo zdravé, škodlivé baktérie, plesne, parazity a z nich vyplývajúce choroby ako žalúdočné vredy, kolika, veľa potravinových alergií, infekcie močového mechúra alebo plesňové infekcie majú oveľa menšiu šancu.
Strava zložená z veľkého množstva fermentovaných potravín môže pomôcť zlepšiť a posilniť vaše zdravie a imunitný systém.
Vitamíny a fytochemikálie
Živé kultúry pre zdravé črevo
Surová fermentovaná zelenina sú živé potraviny, ktoré obsahujú prírodné enzýmy a aktívne baktérie mliečneho kvasenia. Tieto fermentované stavebné bloky dokážu veľké veci. Vytvárajú zdravé a vyvážené prostredie v našich tráviacich orgánoch a harmonizujú našu črevnú flóru. Veľká časť nášho imunitného systému je v črevách. Ak sú črevá zdravé, útočníci ako škodlivé baktérie, parazity, plesne, ale aj mnohé chronické choroby už nemajú šancu.
Aktívne mikroorganizmy v čerstvej fermentovanej zelenine môžu byť preto veľmi užitočné pri mnohých poruchách trávenia a zdravia. Kandida (plesňové infekcie čriev), žalúdočné vredy, ulcerózna kolitída (chronické zápalové ochorenie čriev), kolika, rôzne potravinové alergie, cystitída alebo vaginálne plesňové infekcie sú niektoré z mnohých oblastí, v ktorých je možné tieto užitočné baktérie použiť.
Vitamíny a fytochemikálie/fyto-živiny
Čerstvé fermentované potraviny navyše obsahujú veľmi vysokú hladinu vitamínov a fyto-živín. Fytoživiny sa niekedy označujú ako fytochemikálie. Jedná sa o prírodné bioaktívne látky, ktoré sa nachádzajú iba v rastlinnej strave a pôsobia v našom tele antioxidačne, imunostimulačne a antikoagulačne. Vďaka týmto vlastnostiam pôsobia proti najdôležitejším zo všetkých dnešných príčin smrti, ako sú rakovina, cukrovka a kardiovaskulárne choroby.
Čím dlhšie bude zelenina kvasiť, tým intenzívnejší bude váš chuťový zážitok.
Počas obdobia fermentácie sa užitočné baktérie množia a premieňajú cukor a škrob, ktoré sa prirodzene nachádzajú v zelenine, na kyselinu mliečnu.
V dávnych dobách sa rastliny pestovali na jar, zbierali sa v lete a na jeseň a potom sa konzervovali procesom laktózovej fermentácie, aby sa v zime získalo jedlo.
Umožnili to baktérie laktobacilov, ktoré sa prirodzene vyskytujú na povrchu všetkého živého, najmä na listoch a koreňoch rastlín a v surových, nepasterizovaných mliečnych výrobkoch. Za určitých podmienok laktobacily premieňajú škrob a cukor v zelenine, ovocí a mliečnych výrobkoch na kyselinu mliečnu, ktorá je prírodnou konzervačnou látkou a brzdí množenie hnilobných baktérií. Laktobacily tiež produkujú enzýmy, ktoré podporujú stráviteľnosť a zvyšujú obsah vitamínov a minerálov v potravinách.
Tradičný fermentačný proces začína prvým umytím a nakrájaním zeleniny alebo ovocia a primiešaním bylín a korenia. Potom nasleduje krátke rozdrtenie, aby sa šťavy uvoľnili, potom sa zmes premieša a plní do utesnených nádob, kde určitý čas zostávajú pri izbovej teplote. Potom sa dajú na chladné a tmavé miesto, kde sa skladujú niekoľko mesiacov.
V súčasnosti sú k dispozícii štartovacie kultúry, ktoré obsahujú zdravú mikroflóru a užitočné kvasinky, ktoré poskytujú na živiny bohatý základ pre fermentáciu bez soli.
V staroveku Indovia búchali zeleninu a ukladali ju do nádob pod zem, kde sa skladovali mesiace alebo dokonca roky.
V Európe je kyslá kapusta pravdepodobne najznámejšou fermentovanou potravinou. Je vyrobený z kapusty, ktorá je známa pre svoje protirakovinové vlastnosti a vysokú hladinu vitamínu C a dôležitých minerálov. Starí Rimania si kyslú kapustu vážili pre jej liečivé vlastnosti.
Uhorky, cvikla a kaleráb tiež zvyčajne kvasili v Európe. V Rusku a Poľsku boli najčastejšie pestovanými potravinami zelené paradajky, paprika a šalát. Kečup, čokoláda, káva a čaj sú potraviny, ktoré boli pôvodne tiež fermentované.
Obyvatelia Orientu jedli ku každému jedlu kultivované jedlá. V Kórei jedia kimči, zmes kvasenej kapusty, mrkvy, jarnej cibule, zázvoru, cesnaku, feferónky.
Japonci jedia fermentované slivky, miso, sójovú omáčku, nato a tamari, Číňanom dávajú úrady kapustu na kvasenie a uskladnenie v chladných zimných mesiacoch.
Indonézania konzumujú tempeh, fermentovanú sóju. Sójové produkty vo fermentovanom stave sú strávené a naše telo lepšie znášané.
Kefír je tiež fermentovaný: dá sa ľahko pripraviť z mlieka pridaním štartovacej kultúry z prospešnej mikroflóry. Najlepšie je surové organické mlieko od kráv alebo kôz, ktoré skutočne dostávajú trávu, pretože pasterizácia zabíja užitočné enzýmy, ktoré sa v mlieku bežne nachádzajú. Výrobky vyrobené z kultivovaného mlieka alebo z kyslého mlieka nájdete po celom svete vrátane Škandinávie, Blízkeho východu a Indie.
Aj vysoko glykemické potraviny, ako sú ovocie, mrkva, repa a sladké zemiaky, sú pozitívne ovplyvnené fermentáciou, pretože mikroflóra spracováva cukor v týchto potravinách a robí ich neškodnými pre telo.
Fermentované mliečne výrobky poskytujú množstvo výhod. Počas fermentácie sa kazeín alebo mliečna bielkovina rozkladá, čo uľahčuje trávenie. Je možné obnoviť cenné enzýmy, ktoré sa pri pasterizácii zničia, vrátane laktózy, ktorá nám umožňuje stráviť mliečny cukor (laktózu).
Pravidelné stravovanie fermentovaných potravín je najefektívnejším spôsobom liečenia potravinovej intolerancie, stavu, ktorý sa vyskytuje v dôsledku oslabenej a často zapálenej priepustnej črevnej membrány, ktorá umožňuje vstupu nestrávených častíc potravy do krvi. Tento problém môže byť nakoniec spôsobený Crohnovou chorobou, kolitídou, syndrómom dráždivého čreva, chronickými alergiami a poruchami imunitného systému.
Začlenenie fermentovaných potravín do našej stravy môže vytvoriť zdravý vnútorný ekosystém, ktorý chráni pred nebezpečnými patogénmi a toxínmi z životného prostredia.
Kvasenie:
Fermentácia alebo fermentácia (latinsky fermentum, fermentácia ‘) popisuje v biológii formu enzymatickej premeny organických látok.
V biotechnológiách sa fermentácia používa zámerne. To sa deje buď pridaním požadovaných enzýmov, alebo pridaním bakteriálnych, plesňových alebo iných biologických bunkových kultúr, ktoré vykonávajú fermentáciu ako súčasť svojho enzýmom katalyzovaného metabolizmu. Niektoré z týchto mikroorganizmov sú už prirodzene prítomné vo východiskových materiáloch. Avšak najmä v priemyselnej fermentácii sa pridávajú čistokrvné bunkové kultúry, aby sa lepšie kontrolovala fermentácia a vylúčili nežiaduce vedľajšie produkty. Fermentácia Man-Koso sa uskutočňuje bez alkoholovej fermentácie.