Kvasiaca zelenina - zdravý a chutný olej BKK Mobil
Fermentácia je osvedčený recept na konzervovanie červenej repy, uhorky & Co. a zároveň robí niečo pre vaše zdravie. Ako to funguje, nám hovorí odborníčka na výživu Annette Sabresky.
Kvasenie zeleniny sa v súčasnosti stáva trendom medzi nemeckými hobby kuchármi a labužníkmi - nejde v podstate o nič nové, ale o jeden z najstarších známych spôsobov konzervovania napríklad kapusty, mrkvy, červenej repy alebo uhoriek. Ale kvasená zelenina dokáže ešte viac, pretože tiež chutí skutočne vynikajúco a je zdraviu prospešná. Výživová poradkyňa Annette Sabresky z Bio-Food-Tester dokonca odporúča každý deň konzumovať vidličku. Odborníčka vo svojej knihe „Jednoducho fermentujte - zdravé prostredníctvom fermentovaných superpotravín“ vysvetľuje, o čom je osvedčená metóda, a odhalí niektoré lahodné recepty pre každého, kto by chcel zeleninu kvasiť sám.
Mobil-e: Pani Sabresky, čo to vlastne znamená kvasenie?
Annette Sabresky: Fermentácia je tradičná metóda konzervácie. Zelenina nie je ohrievaná, ale iba nasekaná a pokrytá soľankou, aby sa inicioval fermentačný proces. Týmto spôsobom sa zelenina nielen konzervuje dlho, ale zachováva sa aj veľa výživných látok. Mnoho druhov zeleniny - dobrým príkladom je kapusta - sa fermentáciou stáva stráviteľnejšou. A navyše: počas fermentácie sa tvoria baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú pre ľudský organizmus veľmi zdravé.
Mobil-e: Aké sú pozitívne vlastnosti kvasenej zeleniny?
Annette Sabresky: Ako som už povedal, na jednej strane sa potraviny konzervujú fermentáciou - tento aspekt bol väčšinou v popredí v skorších dobách, keď ešte v každej domácnosti nebola chladnička. Dnes, keď je nám čerstvé jedlo k dispozícii kedykoľvek a kdekoľvek, sa čoraz viac dostávajú do popredia chuťové a zdravotné aspekty. Fermentovaná zelenina je bohatá na živiny. Pretože nie je zahrievaný, vitamíny v ňom zostávajú a počas fermentácie sa dokonca vytvárajú ďalšie vitamíny, ako napríklad vitamín B. Veľmi dôležitú úlohu zohrávajú aj práve spomínané baktérie mliečneho kvasenia: Podporujú tvorbu zdravej črevnej flóry, čo nie je jediné má veľký význam pre trávenie, ale pre náš imunitný systém.
Mobil-e: Zeleninu si môže ktokoľvek pripraviť doma?
Annette Sabresky: Áno, fermentácia je naozaj ľahká - a nepotrebujete ani žiadne špeciálne doplnky. Prvým krokom je nakrájanie alebo nastrúhanie zeleniny podľa vášho výberu. Platí nasledujúce: čím jemnejšie, tým lepšie, aby sa vytvorilo čo najviac povrchu pre baktérie mliečneho kvasenia. Teraz dajte na soľanku zeleninu a nechajte misku otvorenú dve až tri hodiny. Potom naplňte zeleninu vrátane slaného nálevu do pohárov akejkoľvek veľkosti, pevne ju stlačte a zaťažte, napríklad menším pohárom naplneným vodou alebo čistým kameňom. Tým je práca v podstate hotová. Nádoby by teraz mali stáť zakryté niekoľko týždňov, kým sa nedokončí fermentácia. To môže trvať týždeň až štyri týždne - čím je zelenina pevnejšia, tým dlhšie. Je dobré vyskúšať, ako asi zelenina chutí, asi po siedmich dňoch. Akonáhle sa dosiahne požadovaná kyslosť, nádoby sa uzavrú a umiestnia do chladničky. To spomaľuje proces fermentácie a chuť zostáva do značnej miery rovnaká.
Mobil-e: Existujú nejaké body, ktoré treba osobitne dodržať pri kvasení?
Annette Sabresky: V prvom rade je veľmi dôležité, aby zelenina neprichádzala do styku s kyslíkom. Musí byť úplne pokrytý soľankou, aby nezačala plesnivieť. Preto je také dôležité zeleninu pevne zatlačiť do pohára - všetok vzduch by mal von. Poháre by mali byť počas fermentácie zakryté, musí však existovať možnosť úniku vzduchu - inak bude tlak v nádobe príliš vysoký. Po ukončení fermentácie je možné nádoby zavrieť bežným vekom a vložiť do chladničky.
Mobil-e: Ktorá zelenina je vhodná na kysnutie?
Annette Sabresky: Asi najznámejšou kvasenou zeleninou je kyslá kapusta vyrobená z bielej kapusty. Priatelia exotickej kuchyne môžu poznať aj kórejské kimchi, ktoré tradične pozostáva z čínskej kapusty, zázvoru, cesnaku a chilli. Ale: V zásade môžete na kvasenie použiť ktorúkoľvek zeleninu. Najlepšie je „tvrdá“ zelenina ako kapusta, červená repa, tekvica, mrkva alebo paprika. Ale „mäkšie“ odrody, ako sú cherry paradajky, sú tiež veľmi chutné, keď sú fermentované. Môžem len odporučiť vyskúšať to.
Recept pre začiatočníkov: mrkva so zázvorom
Nemáte žiadne skúsenosti s kvasením, ale ste zvedaví? Annette Sabresky nám dala svoj obľúbený recept pre začiatočníkov.
Zloženie:
3 mrkvy (cca 350 g)
1 kúsok zázvoru (asi 4 centimetre)
25 gramov soli
Cca 500 ml vody
Príprava:
Mrkvu a zázvor umyte a nastrúhajte najemno so šupkou. Preložíme do veľkej misy. Soľ rozpustíme vo vode a zalejeme ňou zeleninu. Necháme stáť asi dve hodiny. Vyberte zo soľanky, nechajte trochu odkvapkať, nechajte soľanku.
Vložte zeleninu do veľkého pohára. V hornej časti by mala byť asi tretina miesta. Päsťou dobre vtlačte zeleninu do pohára, aby z nej vytiekla soľanka a zeleninová šťava. Zelenina musí byť dostatočne pokrytá tekutinou. Ak to nestačí, pridajte trochu soľanky. Naplňte druhý, trochu menší pohár vodou a odvážte ním zeleninu. Mal by byť doplnený soľankou „pod vodou“. Všetko prikryte utierkou a nechajte stáť asi týždeň. Čím dlhšie zelenina kysne, tým je kyslejšia.
Hotovú mrkvu preložte do malých zaváracích pohárov a zatvorte ju v chladničke.