Kvasinková mikrobiológia potravinárskych výrobkov - ID 5bc8136ecf839

Shari

hodnotenie

názory

prepis

Reprodukcia sporuláciou. Sporulácia je založená na procese meiózy,
čím sa počet chromozómov v diploidnej rodičovskej bunke zníži na polovicu,
a bunky vytvorené prijatím jedného radu chromozómov sú haploidné.

kvasinková

MIKROBIOLÓGIA POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV
V atmosfére je relatívna vlhkosť vzduchu 70-90% a pri skladovaní potravín v
čas, v závislosti od teploty a zloženia produktu, je absorpcia
vodná para vo vzduchu, ktorá vytvára rovnovážny stav so zvyšujúcim sa počtom
voľná voda a index aktivity vody, a w. Môže sa vypočítať zo vzťahu:

aw = P/P0
v ktorom:
P - tlak pár vody vo výrobku;
P0 - tlak pár čistej vody.
Mikroorganizmy môžu rásť v širokom rozmedzí hodnôt
0,62 - 0,99 a v závislosti od úpravy vo vzťahu k limitom w, ktoré ich umožňujú
rast môžeme rozdeliť do troch kategórií:
- xerofytické mikroorganizmy - aw = 0,62-0,75; z toho plesne z
Pán Xeromyces, pán Aspergillus, osmotolerantné kvasinky, halotolerantné baktérie;
- mikroorganizmy mezofytu - aw = 0,75-0,85; obsahujú väčšinu húb,
baktérie;
- hydrofytické mikroorganizmy - aw = 0,85 - 0,99 sú prevažne baktérie.
Znalosti o správaní buniek vo vzťahu k vlhkosti ako vonkajšiemu faktoru
ktorá podmieňuje množstvo voľnej vody prístupnej pre vývoj procesov
vitálny, aplikuje sa na konzerváciu sušením potravín. Ak áno
udržuje v podmienkach, v ktorých sa vlhkosť postupne zvyšuje, prvé mikroorganizmy, ktoré
vyvíja patrí do skupiny xerofytov.

9.1.4. Sálavá energia
Živý svet je bombardovaný elektromagnetickým žiarením s vlnovými dĺžkami
medzi 10-4 pri 106 nm; V tejto oblasti sú mikroorganizmy ovplyvňované
nasledujúce žiarenie:
Ionizujúce žiarenie (α, β, γ)

MIKROBIOLÓGIA POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV
Majú vlnové dĺžky menšie ako 12 nm, čo je intenzívna žiarivá energia
pôsobí ionizáciou s uvoľňovaním iónov, voľných radikálov, ktoré pôsobia
roztrhnutie vodíkových väzieb, oxidácia a tvorba dvojitých väzieb, zmeny v
štruktúra, polymerizácie. V prítomnosti kyslíka je pôsobenie ionizujúceho žiarenia
zosilnené tvorbou OH radikálov - zintenzívňujú sa oxidačné procesy,
Skreslenie DNA, ktoré vedie k bunkovej smrti. Účinnosť tohto žiarenia
závisí od tvaru a stavu bunky; bunky v tvare kokusu sú odolnejšie
než bacilárne formy a vegetatívne formy sú citlivejšie ako v stave
sporulovaný. Dedenie v zmysle zvýšenia odolnosti proti ničivému účinku žiarenia
je nasledujúca:

Gramnegatívne baktérie> Grampozitívne baktérie> huby> vírusy

MIKROBIOLÓGIA POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV
zmeny vlastností plazmalemy ovplyvňujúce permeabilitu a rýchlosť
transport živín.
Ultrazvuk s nízkou frekvenciou a intenzitou stimuluje proces
pučaním kvasiniek Saccharomyces cerevisiae v dôsledku aktivácie
enzymatické vybavenie a lepší kontakt bunkových povrchov s
environmentálne živiny.
Ultrazvuk sa môže použiť na sterilizáciu vody a soľanky v priemysle
mäsové prípravky alebo na zničenie bunkových stien na účely extrakcie
cenné zlúčeniny nachádzajúce sa intracelulárne.

9.1.6. Chemické faktory
Známe chemikálie majú rôzne zloženie a sú
rozlišuje podľa účinku, ktorý má na mikrobiálne bunky a
istý:
- stimulačný účinok, prospešný v nízkych koncentráciách, pretože veľa látok
obsahujú hlavné alebo vedľajšie prvky, ktoré sú súčasťou bunkových zlúčenín;
- efekt stagnácie rastu (mikrobiostatický) v dôsledku pôsobenia niektorých
látky na mikrobiálnych enzýmoch s úlohou v metabolizme živých buniek;