Kvasinkový zázračný liek - malá huba s veľkým účinkom - Rádio SRF 1 - SRF

Čo by nemalo chýbať pri pečení? Kvasinky, presne tak. Čo je to však vlastne kvas? Poskytujeme vám fakty o droždí.

zázračný

7. 4. 2020 15:00 Aktualizované o 15:10

Pre mnohých droždie nie je nič iné ako malá béžová kocka, ktorú si môžete kúpiť v supermarkete a použiť na pečenie. O kvásku je možné sa dozvedieť všelijaké zaujímavé veci. Vydali sme sa na objaviteľskú prehliadku a zhromaždili sme najdôležitejšie fakty o kvasinkách.

Čo je to droždie a ako sa vyrába?

Kvasinky sú živý organizmus. Biologicky patrí do čeľade húb. Vo Švajčiarsku existuje iba jedna továreň, ktorá vyrába samotné kvasnice od A do Z: Hefe Schweiz AG v Stettfurte v Thurgau. Kvasinky sa tam pestujú od roku 1902.

Na začiatku kultivácie je melasový sirup - odpadový produkt z výroby cukru - naočkovaný veľmi malou časťou takzvaného „materského droždia“. Kvasinky sa potom začnú deliť a rásť. Aby sa mohol tento rast uskutočniť, musí sa huba kŕmiť.

"Kvasinky sú živý bunkový organizmus a potrebujú jedlo." "Thomas Gamper."
Yeast Switzerland AG

Potravu získava z kvasníc ako cukor vo forme melasy a ako dusík vo forme koncentrovaného amoniaku. Spolu s vodou a kyslíkom sú to primárne suroviny kvasníc.

V súlade s touto témou

Experimentujte v pekárni

Takto sa vyrába orech na cesto

Tento proces sa bežne nazýva fermentácia. Kvasinková kultúra sa množí mnohokrát za veľmi krátky čas. Po raste sa kvasinková hmota vyčistí a potom lisuje do obdĺžnikového tvaru, potom sa získa v obalovom systéme známy kockový tvar.

Spoločnosť Hefe Schweiz AG vyprodukuje asi 500 kilogramov droždia za hodinu. Spoločnosť tak pokrýva asi dve tretiny dopytu vo Švajčiarsku.

Prečo má kocka droždia vždy presne 42 gramov?

Na túto otázku nakoniec nemožno odpovedať. Podľa Thomasa Gampera z Hefe Schweiz AG existuje niekoľko vierohodných vysvetlení hmotnosti kocky droždia: „V prvom rade musí byť droždie dostatočné na to, aby vyprodukovalo uspokojivý výsledok na jedno kilo múky. Po druhé, systémy na výrobu kociek predtým vždy balili kocky v tejto veľkosti. ““ A po tretie, táto váha bola rozšírená už v Európe predtým, ako sa vo Švajčiarsku začalo s kvasením.

Čo sa stane s kváskom pri pečení?

Kvasinky majú zvláštnu vlastnosť premeny cukru na oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý je zadržiavaný v ceste vo forme malých bubliniek. Chlieb naberá na objeme aj počas pečenia. Alkohol sa počas pečenia odparí, ale prispieva k chuti a aróme chleba.

Kvasinky zahynú v teple, čo je dôležité, pretože inak by chlieb rástol aj po upečení.

Toto je dôležité si uvedomiť pri droždí

Kvasinky majú päť hlavných nepriateľov:

  1. Cukor: Priamy kontakt odstráni vlhkosť z kvasníc.
  2. Soľ: Príliš veľa soli droždie vysuší.
  3. Teplo: Teplo zničí kvasinkovú hubu, droždie vydrží teplo až pri pečení, keď vyjde.
  4. Prievan: Kvasinky nemajú rady prievan, takže cesto by malo byť chránené pred prievanom.
  5. Tuk: Príliš veľa tuku inhibuje kvasinky. Ak je množstvo tuku vysoké - napríklad s brioškami - je potrebné cesto.

Čo je lepšie: suché alebo čerstvé droždie?

Nie je kvalitatívny rozdiel. Suché droždie má tú výhodu, že má dlhšiu trvanlivosť a ľahko sa dávkuje v malom množstve. Tiež začne reagovať, len čo sa pridá tekutina. Pracovití pekári na oplátku potvrdzujú, že čerstvé droždie má vyššiu hnaciu silu.

Suché droždie?

Suché droždie je sušené čerstvé droždie. Hubové kultúry obsiahnuté v suchých kvasinkách sú neaktívne a aktivujú sa iba po pridaní kvapaliny. Sú to živé mikroorganizmy v „pokojovom stave“. Suché droždie má výrazne dlhšiu trvanlivosť.