Kváskový chlieb - rožky - MitEsser
Na rozdiel od nášho lahodného špaldového a orechového chleba, ktorý je zmiešaný dohromady a úplne upečený do hodiny, náš kváskový chlieb trval trochu viac času, presný týždeň. Prečo tak dlho? Pretože sme si kvások dokonca pripravovali úplne sami.
Krok 1: štartér
Najskôr sme pripravili 1 250 g múčnej zmesi (z každej polovice špaldovú celozrnnú múku a z polovice pšeničnú múku typ 550), ktorú potrebujeme ako na úvod, tak aj na ďalšie kŕmenie. Keďže kysnuté cesto je len malou časťou chleba, je možné tu použiť akýkoľvek druh múky. 300 g vody (teplota medzi 26 a 29 ° C) sa teraz zmieša v stredne veľkej mise. Použite buď drevenú lyžicu, alebo ešte lepšie ruku. Potom zmes prikryte kuchynskou utierkou a nechajte stáť pri izbovej teplote. Asi po 2 dňoch by sa na okraji zmesi mali vytvoriť bubliny. Aby fermentácia pokračovala, mala by si teraz zmes odpočinúť ďalší deň. Štartér by teraz mal cítiť kyslo.
Krok 2: kŕmenie
Štartér po troch dňoch
Teraz je ten správny čas na kŕmenie zmesou z cesta. Nasledujúci postup by sa mal teraz dodržiavať každý deň v rovnakom čase:
- Odstráňte 75 g zmesi z cesta a vložte do novej misy
- 150 g múčnej zmesi a
- Pridajte 150 g vody (teplota približne 29 ° C)
- Všetko dobre premiešajte drevenou vareškou a zakryte čistou kuchynskou utierkou a až do ďalšieho kŕmenia nechajte stáť pri izbovej teplote.
Zvyšok cesta je zlikvidovaný. Po niekoľkých dňoch je možné pozorovať zvýšené pľuzgiere a cesto postupne mení svoju vôňu z kyslej na príjemne sladkú, fermentovanú vôňu, podobnú jogurtu. Po niekoľkých dňoch až týždni sa zo štartéra stal vyzretý štartér a môžeme pripraviť kysnuté cesto.
Krok 3: cvičenie
Po tom, čo sa kvásková zmes týždenne kŕmila múkou a vodou, tréning pokračuje. Teraz je kŕmený dvakrát denne počas dvoch dní: Znova vezmite 75 g kysnutého cesta a znova ho zmiešajte so 150 g múčnej zmesi a 150 g vody (teplota 29 ° C). Potom ho nechajte zakryté odpočívať asi pri 23 ° C.
Na kysnuté cesto, ktoré má nechať chlieb kysnúť, sa teraz zmieša s polievkovou lyžicou zmesi cesta 200 g múčnej zmesi a 200 g vody (teplota 29 ° C). Toto je teraz naše kysnuté cesto, ktoré by malo spočiatku odpočívať 4 - 6 hodín pri izbovej teplote. Ak chcete vyskúšať, či je kvások pripravený na ďalšie spracovanie, dajte lyžicu kvásku do misky s vodou. Ak cesto na vrchu pláva, dá sa ďalej spracovať. Ak nie, mal by si trochu oddýchnuť.
Krok 4: chlebové cesto
Natiahnite a preložte
Vo veľkej mise zmiešajte 800 g vody (izbovej teploty) a 150 g kysnutého cesta. Potom pridajte 1 kg múky a všetko miešajte, kým nie sú všetky ingrediencie vlhké. Rozhodli sme sa použiť rovnaké múky, ktoré sme použili na prípravu kvásku, avšak s mierne odlišným zmiešavacím pomerom 60:40 v prospech pšeničnej múky. Prikryte a nechajte cesto odpočívať na teplom mieste asi 4 hodiny. Potom pridáme soľ, chlebové korenie, ľanové semienko a zvyšnú tekutinu a všetko preložíme do cesta. Zvlhčenou rukou siahneme pod cesto na okraji, vytiahneme (natiahneme) a preložíme nahor.
Cesto musí teraz kysnúť ďalšie 3 - 4 hodiny. Každých 30 minút cesto natiahnite a zložte tak, ako je to popísané vyššie. Cesto by teraz malo mať objem zväčšený o 20 - 30% a malo by byť podstatne vzdušnejšie. Ak nie, nechajte kysnúť ďalších 30 minút až 1 hodinu. Cesto dajte na pomúčenú pracovnú dosku, rozkrojte ho na polovicu - nehnette cesto znova, aby v ňom zostal vzduch - a posypte ho trochou múky a nechajte ešte 30 minút pod kuchynskou utierkou kysnúť.
Teraz ide o záverečné varenie: urobte to tak, že necháte dva kúsky cesta asi 3 hodiny kysnúť na pomúčenej kuchynskej utierke v koši na kysnutie (ak je to potrebné, možné sú aj 2 misky). Z času sme sa rozhodli nechať cesto kysnúť cez noc, teda asi 6 hodín, v chladničke, čo tiež funguje výborne.
Náš chlieb v reze
Krok 5: chlieb
Teraz konečne nastal čas a hotový chlieb je na dosah. Predhrejte dve formy na pečenie chleba v rúre na 250 ° C. Po 20 minútach vložte kúsky cesta do formičiek na pečenie - úžasne to zasyčí - trochu nakrájajte a potom pečte 20 minút. Potom znížime teplotu na 230 ° C a pečieme ďalších 30 minút. Kváskový chlieb je hotový.
A aby príprava chleba nabudúce netrvala 1,5 týždňa, zvyšok trénovaného kysnutého cesta sme zahustili trochou múky a odložili do chladničky. Cesto teda musíme iba nakŕmiť 2 dni na ďalší kváskový chlieb a ide sa. 🙂