Kyselina citrónová Kyselina citrónová v potravinárskom priemysle Blog Strengthfood
Kyselina citrónová (alternatívny pravopis: kyselina citrónová) je vo vode rozpustná bezfarebná organická kyselina, ktorá sa vyskytuje v rastlinách. V chémii nesie kyselina citrónová symbol C6H8O7. Ako ovocná kyselina je kyselina citrónová metabolickým produktom všetkých organizmov a prirodzene sa vyskytuje v mnohých potravinách. Šťava z citrónu napríklad obsahuje asi 6% kyseliny citrónovej a kyselinu citrónovú nájdete aj v rôznych druhoch ovocia, ako sú hrušky alebo jablká, ako aj v bobuľovinách, ako sú ríbezle alebo maliny, a v ďalších potravinách, ako sú huby. Pretože kyselina citrónová je v tele úplne využitá, považuje sa za neškodnú pre ľudské zdravie. Pri častej konzumácii kyseliny citrónovej v spojení s cukrom podporuje tvorbu kazu a má podporný účinok pri vzniku poškodenia zubov.
Kyselina citrónová ako okysľovadlo/antioxidant
V potravinárskom priemysle sa kyselina citrónová/kyselina citrónová používa ako okysľovadlo, komplexotvorné činidlo a ako antioxidant. Pretože v tomto prípade ide o prídavnú látku v potravinách, musí byť kyselina citrónová v Európskej únii označená na obale výrobku európskym schvaľovacím číslom E330.
Všeobecne je použitie kyseliny citrónovej v potravinách zákonom povolené, vrátane detskej výživy, farmaceutických výrobkov, kozmetiky a biopotravín. Existuje iba obmedzenie pre potraviny, ktoré musia zostať neošetrené alebo ktoré nemôžu byť modifikované prídavnými látkami. Pre niektoré potraviny existuje navyše maximálne povolené množstvo.
Až do konca 19. storočia sa kyselina citrónová, ktorá sa používa v potravinárskom priemysle, získavala zo šťavy z citrusových plodov. Medzitým bol vyvinutý biotechnologický proces, pomocou ktorého je možné ho vyrobiť z mikroorganizmov. V niektorých prípadoch sa na tento účel môžu použiť geneticky modifikované komponenty.
Znížte oxidačné procesy v potravinách
Kyselina citrónová sa pridáva do niektorých potravín ako antioxidant, aby sa znížili oxidačné procesy potravín a aby sa zabezpečilo, že sa vplyvom svetla a kyslíka nestratí ani chuť, ani farba ani obsiahnuté vitamíny. Kyselina citrónová sa používa hlavne na výrobu hotových výrobkov, ale používa sa napríklad aj do ovocných štiav, džemov a džemov, pekárskych výrobkov, zmrzliny a syrov. Pretože komplexotvorné látky majú schopnosť viazať na seba kovy a ťažké kovy, môže kyselina citrónová viazať škodlivé kovy a ich stopy, a tým definovať príslušnú potravinu ako neškodnú.
Udržujte konštantnú hodnotu pH jedla
Kyselina citrónová sa používa ako okysľovadlo, najmä v potravinách, ktorých chuť má byť ovocná. Má tiež regulačný účinok na kyslosť, takže požadovaná hodnota pH potraviny môže zostať konštantná, čo podporuje účinok ďalších konzervačných látok, ktoré sú obsiahnuté v tej istej potravine. Táto funkcia navyše podporuje dlhšiu trvanlivosť produktu, pretože baktérie sa môžu s kolísavou hodnotou pH množiť rýchlejšie.