Kyselina šťaveľová (oxalát) v čaji Dr

Druhy čaju a oxalátu

V závislosti od typu a produktu má čaj veľmi širokú škálu kyseliny šťaveľovej, iba od 20 mg do> 1 200 mg šťavelanu na 100 g. Je potrebné brať do úvahy veľa aspektov.

Kyselina šťaveľová a oxaláty

Kyselina šťaveľová je karboxylová kyselina a vytvára soli s iónmi sodíka, draslíka a amónia. Tieto soli sa nazývajú oxaláty. Vyskytujú sa takmer vo všetkých rastlinách v malom množstve a v niekoľkých rastlinách s veľmi vysokým obsahom. Mlieko a mäso takmer neobsahujú oxaláty. Oxaláty sa vstrebávajú stravou, najmä zeleninovými potravinami. Na oxalát sú obzvlášť bohaté: amarant, portulaka lekárska, čaj, lístky mäty piepornej, husia noha, špenát, hviezdice, kakao, rebarbora, pšeničné otruby a orechy. Šťavelan alebo kyselina šťaveľová je jednou z prísad do čaju, ktorá je posudzovaná kriticky. Komplexnú tabuľku o obsahu oxalátov v jednotlivých druhoch čaju nájdete nižšie, podrobnú všeobecnú tabuľku v článku o potravinách obsahujúcich kyselinu šťaveľovú.

Špeciálne rady týkajúce sa zaobchádzania s čajom v súvislosti s kyselinou šťaveľovou boli zhrnuté v článku 10 tipov na kyselinu šťaveľovú v čaji.

Oxaláty a zdravie

Oxaláty v strave súviseli s rôznymi zdravotnými rizikami a problémami. Reč je predovšetkým o rizikových skupinách, ktoré trpia poruchami alebo chorobami v týchto oblastiach:

Ľudia, ktorí sú všeobecne vystavení vyššiemu riziku vzniku obličkových kameňov,
ktoré majú zvýšenú absorpciu oxalátu (hyperresorpciu), a preto absorbujú> 10% oxalátov z potravy, namiesto iba v priemere 2 - 5%,
ktorí trpia zvýšeným vylučovaním oxalátov v moči (hyperoxalúria alebo oxalóza) a inými sekundárnymi chorobami,
kde sa chirurgicky odstránili väčšie časti dolného tenkého čreva (ileum).

Týmto ľuďom sa všeobecne odporúča, aby obmedzovali potraviny s veľmi vysokým množstvom šťavelanu, presnejšie povedané s potravinami s vysokým, a preto nepriaznivým pomerom obsahu šťavelanu a vápniku, aby sa vyššie uvedené problémy nezhoršili.

Pomer oxalát/vápnik hrá obzvlášť dôležitú úlohu, pretože vápnik viaže oxalát v žalúdku a črevách. Už sa nemôže vstrebávať do krvi a už tam nie je k dispozícii na presýtenie moču. Takto premenený vápnik však už nemôže byť použitý na dodanie živín. Ďalej je potrebné poznamenať, že oxaláty inhibujú absorpciu železa, vápnika a horčíka.

Zdraví ľudia, ktorí konzumujú oxaláty s mierou pred výživnou zeleninou, orechmi a čajom, by si s tým nemali robiť starosti. Najmä pri čaji je potrebné vziať do úvahy, že na rozdiel od mnohých iných potravín bohatých na šťaveľ sa nekonzumuje v množstve> 100 g na porciu, ale konzumuje sa iba v relatívne malom množstve a ako infúzia, v ktorej sa konzumujú iba látky, ktoré sa dostanú do vody. Výnimkou je konzumácia čajového prášku, napríklad Matcha, pri ktorej sa konzumuje celý čajový list.

Je prospešné pre milovníkov čaju patriacich do rizikových skupín aj pre zdravých ľudí, aby poznali presný vzťah medzi kyselinou šťaveľovou, vápnikom a rôznymi druhmi čaju. Príliš častá konzumácia potravín s vysokým obsahom kyseliny šťaveľovej alebo so zlým pomerom oxalát-vápnik je zdraviu škodlivá.

Podrobnejšie informácie o vyššie spomenutých vzťahoch a príčinách nájdete v článku Potraviny obsahujúce kyselinu šťaveľovú škodlivé pre zdravie na webovej stránke Oxalsaeure.net.

V závislosti od druhu čaju a čaju, nízky až veľmi vysoký obsah oxalátov, ale malé množstvo na porciu

Listy (a stonky) rastliny Camellia Sinensis, čajovníka, z ktorého sa vyrába šesť hlavných druhov čaju - zelený, biely, žltý, Oolong, Pu Erh a čierny čaj - môžu obsahovať nízky až veľmi vysoký obsah kyseliny šťaveľovej. Závisí to od mnohých faktorov, najmä od druhu čaju alebo častí použitej rastliny, času zberu, kultivácie a pôvodu.

Na mnohých miestach na internete alebo v knihách sa uvádza iba to, že čaj môže obsahovať asi 1 500 mg alebo až 2 000 mg oxalátu na 100 g listov a že čierny čaj má kvôli fermentácii oveľa viac oxalátu ako zelený čaj. Z tohto dôvodu sú ľudia so zvýšeným rizikom obličkových kameňov, ochorením obličiek alebo poruchou absorpcie oxalátov často varovaní pred čajom a najmä pred čiernym čajom.

V porovnaní so špenátom alebo mangoldom, ktoré obsahujú až 1 500 mg alebo 920 mg oxalátu na 100 g, sú vyššie uvedené čísla skutočne vážnou premennou. Je potrebné poznamenať, že rozsah čaju je obrovský a veľmi sa líši v závislosti od typu čaju a jednotlivého čaju. Obsah vo vode rozpustného oxalátu, t. J. Oxalátu, ktorý sa nakoniec nachádza vo vode na čaj, kolíše enormne iba medzi jednotlivými čajmi a druhmi čaju. 20mg/ 100 g a 2 000 mg/ 100 g čaju (pozri 2, s. 289). Podľa štúdie Morita a Tuji (pozri nižšie) obsahujú japonské zelené čaje vyrobené zo stoniek (karigánov) iba asi 90 mg oxalátu na 100 g, japonská Bancha asi 280 mg, japonská Sencha 550 mg a čínske nestínované zelené čaje medzi 50 mg a 800 mg a úplne zatienená matcha okolo 1 700mg. Podrobnosti nájdete v článku Kyselina šťaveľová v japonskom zelenom čaji a čínskom zelenom čaji.

Je však obzvlášť dôležité, aby čajové vrecúško bolo väčšinou iba 2g Vlastní čaj a porcie sypaného čaju s asi 3-4g do asi 0,3 l, zatiaľ čo zelenina bohatá na oxaláty sa často podáva po častiach > 100 g najedený. Aj keď vypijete 3 - 4 takéto dávky (0,9 - 1,2 l) denne, zodpovedá to „iba“ 9-16 g Čaj. Ak človek vezme 5,5 mg/g oxalátu ako základ dobrého zeleného čaju, bude to mať za následok asi 50 - 90 mg oxalátu denne. Táto hladina je významná, ale ďaleko od napr. Okolo 900 - 970 mg oxalátu v 100 g špenátu. Podľa toho je množstvo oxalátu v čaji relatívne k ostatným potravinám bohatým na kyselinu šťaveľovú aj napriek vysokému obsahu.

Ďalej sú tu uvedené ďalšie dôležité aspekty, ktorým sa podrobne venujeme. Pred tým je však dôležité získať prehľad o množstvách šťavelanu v jednotlivých druhoch čaju.

Tabuľka obsahu kyseliny šťaveľovej v mg/g podľa typu čaju

Nasledujúca tabuľka poskytuje prehľad dostupných štúdií o obsahu vo vode rozpustnej kyseliny šťaveľovej v rôznych druhoch čaju. Je potrebné vziať do úvahy, že štúdie zvolili extrémny spôsob prípravy horúcej vody s teplotou 90 ° C s dobou máčania 5 minút. To podporuje výrazne vyšší obsah vo vode rozpustného oxalátu v čajovej vode ako pri konvenčnom príprave upscale zelených čajov, a to pri viac ako 50 - 60 ° C a 2 minútach. Ak sú hodnoty z tabuľky pripravené doma, je potrebné ich preto významne upraviť smerom nadol.

Tabuľka: Obsah vo vode rozpustnej kyseliny šťaveľovej v čajovom náleve podľa druhov čaju (oxalát v mg/g)

Informácie o skúmaných čajoch

Sypaný čierny čaj a čajové vrecúška

27 čiernych čajov na novozélandskom trhu

z toho sypaný čierny čaj

vrátane vreciek na čierny čaj

10 rôznych čajových vrecúšok na trhu v Iráne

Informácie o skúmaných čajoch

5 čajových vrecúšok na trhu v Iráne

Čínsky zelený čaj (netienený)

52 čínskych zelených čajov rôznej kvality

Japonský zelený čaj

Informácie o skúmaných čajoch

3 vzorky z čajovej súťaže Aichi

7 vzoriek z čajovej súťaže Shizuoka

Listy banchy (jedzte celé listy)

Hodnota pre staršie listy vrátane vo vode nerozpustného oxalátu

14 vzoriek rastlín čaju Yabukita z experimentálnej stanice čaju Shizuoka

13 vzoriek rastlín čaju Yabukita z experimentálnej stanice čaju Shizuoka

Hodnota prijatá pre staršie listy

Bylinkový a ovocný čaj

Informácie o skúmaných čajoch

Zdroj: Charrier a kol. 2002 2, Yagin a kol. 2013 7, Hönow a kol. 2010 4, Morita a Tuji 2002 6 .

Tvorba oxalátu počas fermentácie čaju

Rôzne druhy čaju sú dané ich rozdielnym stupňom fermentácie alebo oxidácie čajových lístkov. Zelený čaj zostáva nekvasený a kvalitný biely čaj dosahuje iba 2 - 3% fermentácie. Čierny čaj sa vyrába úplným kvasením čajových lístkov. Medzi nimi je žltý čaj, oolong a čaj pu erh so zvyšujúcimi sa stupňami oxidácie.

Výsledkom oxidácie sú v čaji šťavelany, takže čajová odroda s vyšším stupňom fermentácie má tiež vyšší obsah kyseliny šťaveľovej. Oxalát je jednou z mnohých prísad v čaji, ktoré pomáhajú formovať jeho chuť.

Vyššie uvedené výskumy však ukazujú, že fermentácia je iba jedným z niekoľkých faktorov, ktoré určujú obsah šťavelanu. Preto existuje napríklad veľa čiernych čajov, ktoré obsahujú len mierne množstvo kyseliny šťaveľovej, a zároveň nekvasené zelené čaje s podstatne vyšším obsahom.

Bylinné a ovocné čaje môžu obsahovať aj značné množstvo kyseliny šťaveľovej

Pretože oxaláty sa nachádzajú takmer vo všetkých rastlinách, majú značné množstvo aj bylinkové a ovocné čaje. Vo vode rozpustný oxalát sa nachádza napríklad v kvetoch, bobuliach, listoch a šupke citrusov. Ríbezle sú obzvlášť bohaté na obsah. Pozri tiež kyselinu šťaveľovú v bylinkových a ovocných čajoch.

Kyselina šťaveľová a kvalita čaju

Štúdie ukazujú, že zďaleka najviac vodorozpustného oxalátu sa hromadí v úplne zatienených mladých listoch, po ktorých nasledujú netienené mladé listy. V tenkých stonkách je najmenej, zatiaľ čo v silnejších stonkách a vetvičkách až po korene sa obsah opäť o niečo zvyšuje. Nepodarilo sa nájsť presné údaje o obsahu oxalátov a dobe zberu. Je ale pravdepodobné, že tu existuje analogické spojenie ako s inými rastlinami. Napríklad v špenáte bol v suchšom letnom období zistený vyšší obsah kyseliny šťaveľovej ako na jar alebo na jeseň.

Za najkvalitnejšie čaje sa všeobecne považujú čaje, ktoré sa zbierajú z pukov a najmladších listov na začiatku sezóny. To hovorí o vysokom obsahu kyseliny šťaveľovej v najlepších čajoch. Možno to vysvetľuje, prečo skúmané čajové vrecúška, ktoré majú spravidla nižšiu kvalitu, mali také nízke hodnoty oxalátu.

Niektoré druhy čaju sa však vyrábajú špeciálne zo starších listov (pre zelený čaj: Bancha, Hojicha) a z jemných stoniek (carigans) alebo hrubých stoniek (kukicha). Veľmi dobrá bancha sa vyrába z menej starých listov a veľmi dobrý stonkový čaj sa pripravuje z najjemnejších stoniek. Obsah kyseliny šťaveľovej v týchto druhoch je zodpovedajúcim spôsobom nižší v porovnaní s menej dobrými vlastnosťami. Toto sú však iba závery z dostupných údajov a sú potrebné ďalšie analýzy a údaje zo špecifických štúdií.

Okrem toho to isté platí pre čaj ako vždy: výroky o odrodách umožňujú iba výroky o tendenciách. Kvalita jednotlivého čaju silne závisí od jeho zloženia, takže môžu rýchlo nastať značné odchýlky.

Vo vode rozpustná kyselina šťaveľová v čajových výluhoch

Nie všetky oxaláty v čaji sú rozpustné vo vode a môžu sa dostať do čajovej vody. Šťavelan draselný a sodný sú rozpustné vo vode na rozdiel od šťavelanu vápenatého a horečnatého. Vo všetkých štúdiách by sa mali brať do úvahy iba hodnoty čaju rozpustné vo vode s celkovými hodnotami iných potravín. Toto sa samozrejme líši pri čajoch, kde sa konzumujú celé listy, napríklad s práškami zo zeleného čaju, ako je prášok matcha, benifuuki a sencha, alebo pri konzumácii listov bancha.

Absorpcia oxalátu v čaji

Rôzne štúdie preukázali, že vo vode rozpustný oxalát je lepšie absorbovaný ako vo vode nerozpustný oxalát. Z tohto dôvodu sa často predpokladalo, že zdroje vysokej hladiny vo vode rozpustných kyselín šťaveľových - najmä čierny čaj - sú osobitným rizikovým faktorom pre tvorbu obličkových kameňov šťavelanu vápenatého v dôsledku zvýšeného vylučovania šťavelanu močom (porov. 1, s. 1). 274).

Iné štúdie však predpokladajú, že rýchlosť absorpcie alebo biologická dostupnosť oxalátu v čaji je dokonca výrazne znížená vďaka špeciálnym zložkám, najmä flavonoidom (vrátane katechínov) (pozri nižšie). V tejto veci je potrebný ďalší výskum. Zistilo sa tiež, že čaj je účinným spôsobom prevencie obličkových kameňov (pozri nižšie).

Je tiež potrebné poznamenať, že podiel flavonoidov alebo katechínov je veľmi rozdielny v závislosti od typu čaju a jednotlivého čaju. V čiernom čaji majú z dôvodu fermentácie stále iba veľmi vysoké kvality významný obsah. V zelenom a bielom čaji sa katechíny neznižujú kvôli nedostatku alebo nízkej fermentácii, ale veľmi sa líšia v závislosti od kvality a odrody.

Väzba oxalátu prostredníctvom pomeru vápnik: oxalát-vápnik

Iba voľný vo vode rozpustný oxalát sa môže absorbovať cez črevo do krvi a nakoniec presýtiť močom. Vo vode nerozpustná časť sa vylučuje cez črevo. Voľné oxaláty v potravinách sa viažu na vápnik v žalúdku a črevách, ktorý sa spolu s jedlom tiež absorboval. Tak vznikne šťavelan vápenatý, ktorý už nie je vstrebateľný. Čaj má v listoch značné množstvo vápnika, ale podstatne menej ako vo vode rozpustný oxalát.

Minerály v mg/100 g i.Tr.

Zdroj: Chu a Juneja, s. 14

Ak porovnáte aj obsah vápnika rozpusteného v čajovej vode, zobrazí sa iba veľmi obmedzená väzbová kapacita oxalátu.

Minerály v infúzii v mg/3 g

Zdroj: Chu a Juneja, s. 14

Pretože na naviazanie jedného miligramu vo vode rozpustného oxalátu potrebujete asi 4,4 mg vápnika, je vápnik obsiahnutý v čajovej infúzii dostatočný iba pre zanedbateľnú časť šťavelanu (analogicky k výpočtu, ktorý vypracovali Charrier a kol., Str. 299 2).

Konzumujte občerstvenie obsahujúce vápnik s čajom

Iná situácia je, ak si dáte ľahké občerstvenie, ktoré je bohaté na vápnik a je ľahko stráviteľné pred čajom alebo s čajom. Všeobecne je vhodné pred jedlom dodržať všeobecný interval 20 - 30 minút, aby nedošlo k narušeniu vstrebávania živín a tráviacej sily. Ale s ľahkým občerstvením obsahujúcim vápnik je možné viazať väčšinu kyseliny šťaveľovej. Okrem toho sa v štúdiách pozorovalo, že oxalát sa absorboval viac nalačno. Možno japonská tradícia jedenia takého občerstvenia pred konzumáciou zeleného čaju nie je len o zlepšení vnímania chutí, ale aj o viazaní oxalátu? Napríklad japonské čajové občerstvenie vyrobené z čiernych sójových bôbov má tzv Kuromame, veľa vápniku a veľmi dobrý pomer oxalát-vápnik. Sójové bôby majú všeobecne asi 200 mg vápniku na 100 g čerstvej hmotnosti a v priemere asi 100 mg oxalátu. Pomer sušenej čiernej sóje je ešte lepší. Kuromame sú často ľahko obalené špeciálnym cukrom alebo matchou, a tým tiež zlepšujú vnímanie chuti čaju.

Prípravok ovplyvňuje obsah kyseliny šťaveľovej v čajovej vode

Konzumácia čaju znižuje riziko obličkových kameňov

Pacientom s obličkovými kameňmi sa odporúča zvýšiť príjem tekutín a zabezpečiť dostatočný príjem vody. Rôzne štúdie naznačujú, že pitie asi dvoch až troch dávok čaju (každá 0,2-0,3 l) denne znižuje riziko vzniku obličkových kameňov napriek kyseline šťaveľovej, ktorú obsahuje. Curhan a kol. 11 v dvoch komplexných štúdiách 12 zistilo zníženie rizika pre ženy o 8% a pre mužov o 14% .

Flavonoidy obsiahnuté v čaji (najmä katechíny obsiahnuté v zelenom a bielom čaji (najmä EGCG)) a ich pozitívny účinok ako antioxidantov, ako aj diuretický a tým aj moč zvyšujúci objem čaju znižujú riziko tvorby kameňov v moči s vysokým obsahom oxalátu ( pozri 2, s. 300 a 14). Okrem tohto účinku sa zelenému čaju pripisuje rad ďalších pozitívnych účinkov na zdravie.

Súhrn kyseliny šťaveľovej v čaji

V závislosti od druhu a produktu má čaj veľmi širokú škálu kyseliny šťaveľovej. V nájdených štúdiách sa pohybuje od iba 20 mg oxalátu/100 g čaju až po 1 200 mg/g a mal by dosiahnuť dokonca 2 000 mg (všetko s infúziou pri 90 ° C a 5 minútami máčania!). Ak konzumujete veľké množstvo Gyokura bohatého na kyselinu šťaveľovú (4 g čaju až 0,3 l), jednej Senchy (3 g) a jednej Banchy (3 g) denne, asi 45,6 + 16,5 + 8,5 = asi 71 mg vo vode rozpustného oxalátu sa doplní. . Ak vezmeme do úvahy oveľa šetrnejší prípravok a vápnik viažuci oxaláty, hodnota by mala byť oveľa nižšia.

V porovnaní s inými potravinami s veľmi vysokým obsahom oxalátov, ako je špenát, švajčiarsky mangold alebo rebarbora, možno zelený čaj v zvyčajných veľkostiach porcií považovať iba za mierny zdroj kyseliny šťaveľovej. Ak s čajom konzumujete aj občerstvenie obsahujúce vápnik, expozícia sa môže ešte znížiť.

Na základe týchto hodnôt je záver autorov Liebman/Murphy, Yagin et al. (porovnaj 7, s. 218) a Charrrier a kol. (porov. 2, s. 301) je pochopiteľné, že konzumáciu čaju možno na základe obsahu kyseliny šťaveľovej považovať za zdraviu prospešnú pre ľudí bez rizika. „Bolo by veľmi ťažké konzumovať nadmerné množstvo rozpustného oxalátu z pravidelnej konzumácie čierneho čaju bez mlieka.“ (2, s. 301).