Kyselina tenuazonová - mykotoxín v polievkach zo sušených paradajok Nds
Paradajky a výrobky z nich vyrobené, napríklad suché polievky, sú súčasťou našej každodennej stravy. Menej známe je, že tieto potraviny môžu byť kontaminované mykotoxínmi (sekundárne metabolické produkty z plesní).
Skupina týchto sekundárnych metabolických produktov zahŕňa okrem iného alternatívne toxíny, napríklad čierne huby rodu Alternaria sa tvoria. Medzi najdôležitejšie a najviac skúmané toxíny patrí alternariol (AOH), alternariol monometyléter (AME), Altenuen (ALT), tentoxín (TEN) a kyselina tenuazonová (TEA), pričom posledne uvedené sú kvalitatívne a kvantitatívne najbežnejšie.
V roku 2016 má Potravinový a veterinárny inštitút Braunschweig/Hannover organizácie LAVES celkom 41 Paradajkové suché polievky vyšetrené na obsah ČAJU.
Paradajky a výrobky z nich vyrobené môžu byť kontaminované mykotoxínmi (plesňové toxíny). Alternatívne toxíny patria do skupiny týchto sekundárnych metabolických produktov. Pre rod Alternaria je opísaných viac ako 70 toxínov. Iba zlomok z týchto toxínov bol chemicky charakterizovaný na základe najrôznejších štruktúr (alifatické a aromatické zlúčeniny, peptidy a organické kyseliny). Medzi najdôležitejšie a najviac skúmané toxíny patrí alternariol (AOH), alternariol monometyléter (AME), Altenuen (ALT), tentoxín (TEN) a kyselina tenuazonová (TEA), pričom posledne uvedené sú kvalitatívne a kvantitatívne najbežnejšie. Z alternatívnych toxínov je TEA zástupcom s najvyššou toxicitou.
Medzi potraviny, ktoré sú prednostne kontaminované alternatívnymi toxínmi, patria okrem paradajok a výrobkov z nich aj obilie a výrobky z nej, slnečnicové semiačka a korenie. Zvýšená hladina toxínov naznačuje, že zložky infikované plesňami boli spracované.
Huby rodu Alternaria sú všadeprítomné a môžu sa rozvíjať v najrôznejších klimatických podmienkach. Na druhej strane toxíny z plesní sa výhodne tvoria pri vyšších teplotách, ale v jednotlivých prípadoch sa môžu vyskytovať aj pri teplotách v chladničke.
Alternatívne toxíny majú kvôli potenciálne škodlivým účinkom mimoriadny význam pre ochranu zdravia spotrebiteľa. Medzi pozorované toxikologické účinky patria cytotoxické (poškodzujúce bunky a tkanivá), teratogénne (poškodzujúce embryo), mutagénne (mutagénne) a karcinogénne (karcinogénne) účinky. Z alternatívnych toxínov je TEA zástupcom s najvyššou toxicitou.
Napadnutie plesňou vykazuje, ako už naznačuje názov „čierne huby“, vzhľad charakteristického zafarbenia, a preto ho spotrebiteľ môže vnímať aj vizuálne. Nie sú k dispozícii spoľahlivé údaje o minimalizácii toxínov počas spracovania potravín na domácom sporáku. Existujú však dôkazy, že obsah sa môže za nepriaznivých podmienok zvýšiť a počas spracovania byť stabilný.
Z dôvodu nedostatku komplexných toxikologických údajov v súčasnosti neexistujú právne predpisy na hodnotenie alternatívnych toxínov v potravinách.
Podľa vedeckej správy EFSA (Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín) o riziku alternatívnych toxínov v potravinách z roku 2011 sa pre TEA odhadovala prahová hodnota (TTC, prah toxikologickej závažnosti) 1,5 µg/kg telesnej hmotnosti za deň. Koncept TTC je vedecký nástroj, ktorý možno použiť na podporu rozhodovacích orgánov pri ochrane spotrebiteľov. Podľa toho je pravdepodobné, že osoba s hmotnosťou 60 kg konzumuje každý deň produkt, ktorý obsahuje až 90 µg/kg TEA.
Prahová hodnota pre TEA odhadovaná EFSA nie je právne záväzným základom pre posúdenie. Preto sa táto hodnota používa na orientáciu.
Napriek tomu podľa článku 2 ods. 1 nariadenia (EHS) č. 315/93 o kontrole znečisťujúcich látok v potravinách sa na trh nesmú uvádzať žiadne potraviny, ktoré obsahujú znečisťujúce látky v množstve neprijateľnom z hľadiska zdravia a najmä toxikológie. Obsah znečisťujúcich látok musí byť tiež obmedzený na tak nízku hodnotu, ktorú je možné primerane dosiahnuť pomocou osvedčených postupov (zásada minimalizácie). V prípade porovnateľne vysokých hladín alternatívnych toxínov (> 1 000 µg/kg) je zodpovedná osoba informovaná o existujúcej hladine a odporúča sa, aby zlepšila kontrolu kvality použitých prísad (zvyčajne paradajok) s cieľom zabrániť nadmernému množeniu plesní.
AOH, AME, TEN a ALT sa extrahujú z potravy na vyšetrenie pomocou vhodného rozpúšťadla. Následné čistenie pomocou tuhej fázy vedie k čistým a koncentrovaným extraktom, ktoré sa potom podrobia meraniu pomocou LC-MS/MS. Vďaka svojim chemickým vlastnostiam sa TEA stanovuje v samostatnom spracovaní pomocou derivatizácie.
Problém s čistením vzorky a extrakciou analytu je spôsobený štrukturálnou variabilitou alternatívnych toxínov. Ďalšia analytická ťažkosť súvisí s obmedzenou dostupnosťou komerčne dostupných štandardných látok a referenčných materiálov.
V súčasnosti sa vynakladá úsilie na stanovenie všetkých alternatívnych toxínov súčasne.
V Dolnom Sasku, štátnom úrade pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín, závod Braunschweig, bolo v rokoch 2014 (29) a 2016 (41) v oddelení pre analýzu organických látok a kontaminantov (od júla 2016) testovaných 70 polievok zo sušených paradajok na alternatívne toxíny.
Štúdie ukazujú, že 97% sušených paradajkových polievok je kontaminovaných TEA. V roku 2014 mala jedna vzorka obsah TEA> 1 000 µg/kg, v roku 2016 to bolo 10 vzoriek. 8% skúmaných vzoriek obsahovalo hladiny medzi 0 a 100 ug/kg, 60% vzoriek obsahovalo hladiny medzi 100 a 500 ug/kg a 16% hladiny medzi 500 a 1 000 ug/kg alebo> 1 000 ug/kg. Výsledky ukazujú, že je úplne možné pripraviť paradajkové suché polievky bez čaju „starostlivým výberom prísad“.
Nasledujúca tabuľka poskytuje prehľad obsahu TEA v μg/kg, najdôležitejšieho zástupcu z kvantitatívneho hľadiska.