L na vyprážanie - prehľad Nestlé Professional

Tuky a oleje sa dnes stali neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň. Nielenže sa ukážu ako vynikajúci pomocníci v kuchyni pri varení a vyprážaní, ale aj dôležité vitamíny.

nestlé

V závislosti od výrobného procesu a vzoru mastných kyselín majú oleje/tuky veľmi odlišné vlastnosti. V súlade s tým existujú v kuchyni rôzne spôsoby použitia.

Olej na vyprážanie: natívne verzus rafinované oleje

Najväčším rozdielom medzi týmito dvoma druhmi oleja je okrem zmyslového dojmu (chuť, vôňa) bod dymu, a teda vaša vhodnosť ako Olej na vyprážanie. Z výživového hľadiska sa naopak majú natívne a rafinované oleje hodnotiť ako ekvivalentné, pretože zloženie mastnej kyseliny sa počas spracovania ťažko mení. Iba obsah vitamínu E je v prírodných olejoch čiastočne vyšší.

Rafinovaný olej:

  • Takmer bezfarebný, niekedy mierne nažltlý olej s neutrálnou chuťou a vôňou.
  • Je žiaruvzdorný, má vyšší bod dymu ako pôvodný olej a má dlhú trvanlivosť. Bod zadymenia je teplota, pri ktorej olej začne fajčiť a meniť svoju farbu - ukazovateľ rozkladu tuku.
  • Použitie: Vďaka svojim definovaným a konzistentným vlastnostiam sa dá použiť univerzálne.

Panenský olej:

  • Niekedy sa tiež označuje ako šalátový olej alebo olej lisovaný za studena.
  • Podľa použitej suroviny má typickú, intenzívnu farbu, charakteristickú chuť a vôňu. Kvalita suroviny je dôležitá pre kvalitu oleja.
  • Podľa použitej suroviny má typickú, intenzívnu farbu, charakteristickú chuť a vôňu. Kvalita suroviny je dôležitá pre kvalitu oleja.

Olej na vyprážanie

  • Na vyprážanie v zásade môžete použiť akýkoľvek rafinovaný olej (napr. Svetlicový, slnečnicový). Je dôležité, aby ste olej príliš často alebo príliš neohrievali - inak sa tuk rozloží, vytvoria sa voľné mastné kyseliny, klesne bod dymu a olej sa veľmi rýchlo pokazí.
  • Najlepší spôsob nastavenia fritézy: najskôr ju desať minút zohrejte na 60 ° - 80 ° C, aby sa tuk rozpustil. Potom ju zohrejte na 160 ° - 170 ° C, čo predlžuje trvanlivosť tuku a obmedzuje tvorbu akrylamidu.
  • Filtrovať tuk na vyprážanie po každom pracovnom dni a pravidelne ho obnovovať.

Olej na vyprážanie: Tipy na niektoré špeciálne oleje a tuky

Repkový olej

  • Vďaka dobrému pomeru n-6: n-3 FS (2,4: 1) sa zvlášť odporúča ako olej na vyprážanie.
  • Je vhodný aj na vyprážanie.

olivový olej

Niekoľko vysvetlení označenia:

  • „Extra panenský olivový olej“ alebo „panenský olivový olej“ sa vyrába lisovaním za studena alebo extrakciou za studena bez výrazného vstupu tepla - sú obzvlášť vhodné na šaláty a marinády a menej ako olej na vyprážanie
  • „Olivový olej“ pozostáva z rafinovaného a panenského olivového oleja.
  • „Prvé lisovanie za studena“: Tu sa olivový olej vyrába lisovaním za studena alebo extrakciou za studena pri maximálnej teplote 27 ° C.

Pôvod olivového oleja je uvedený na štítku, napr .:

  • „Extra panenský olivový olej. Nyons, z Toskánska, z ekologického pestovania “- olej pochádza z určitých mlynov, miest, oblastí alebo oblastí.
  • „Panenský olivový olej zo Španielska“ - olej musí byť získaný v Španielsku z olív zozbieraných v Španielsku; pôvod olív môže byť obmedzený na podiel až 75%.
  • Je menovaný iba fľašovateľ - krajina plnenia do fliaš nemá žiadny vzťah k pôvodu ropy.

„Skracovky“ (tuky na varenie, vyprážanie, hlboké vyprážanie a pečenie)

  • Je to skupina špeciálnych mazív, ktoré majú vysokú tepelnú stabilitu (vysoký bod dymu).
  • Neobsahujú vodu, takže pri zahriatí nebudú špliechať.
  • Používajú sa pri dusení, vyprážaní a pečení.
  • Dôležité: Môžu obsahovať rôzne množstvá TFA.

Hydrogenované tuky

Počas tuhnutia tuku sa nenasýtené FA premieňajú na nasýtené FA pomocou rôznych chemických procesov. Takto získa predtým tekutý olej pevnú konzistenciu.

Výsledok: body topenia a fajčenia tuku sú vyššie ako body východiskového produktu. Stužený tuk je navyše stabilnejší voči teplu a kyslíku, čo znamená, že sa tak rýchlo nezkazí.