Lahôdka včelích lariev namiesto medu - Falstaff

Včely samce sú cenným zdrojom bielkovín.

Včelie larvy sa v Ázii považujú za pochúťku. V tejto krajine na ňu prídete len pomaly. Ich prirodzený výskyt je toľko, koľko je možné v kuchyni.

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Daniel Ambühl stojí vo svetle lúča zo stolovej lampy. Švajčiarsky výskumník hmyzu niekoľko minút pred kamerou prednášal o použití lariev a kukiel mužských včiel medonosných ako jedlého hmyzu. Video je možné vidieť na jeho kanáli YouTube: Ambühl pomocou nahrávok predstavuje svoju knihu „Beezza!“. Spúšťačom jeho výskumnej práce so včelami bola správa potravinovej a poľnohospodárskej organizácie OSN FAO o príspevku hmyzu k globálnej potravinovej bezpečnosti. Ambühl je presvedčený, že návrat k entomofágii, odbornému výrazu pre konzumáciu hmyzu, je v západnom svete ohrozený tým, že pravdepodobne začíname s nesprávnym hmyzom.

So soľou v oleji sa z mužských lariev včely stane včelí kaviár.

»V Európe v podstate hovoríme iba o hmyze, ktorý je už v predaji v obchodoch so zvieratami. To nedáva zmysel. Včely sa tu chovajú už celé generácie. Drony si nemusíme vyrábať sami, pretože sa každoročne prirodzene vyskytujú v každej včelstve, “hovorí odborník. Namiesto toho iba v samotnom Švajčiarsku je z úľa vyrezaných 100 ton včelích lariev a kukiel, ktoré sa vyhodia na boj proti roztočom Varroa vrátane plástu. „V Európe je to určite viac ako 500 ton najlepšieho jedlého hmyzu,“ pokračuje Ambühl. Napriek tomu včely nie sú povolené ako potrava. Na zozname jedlého hmyzu podľa švajčiarskeho zákona o potravinách sa zatiaľ nachádzajú iba cvrčky, kobylky sťahovavé a múčne červy. "V súčasnosti všetci ešte spia v poľnohospodárskych úradoch." Môže to trvať ešte niekoľko rokov, ale potom bude jedlá zelenina dôležitou súčasťou poľnohospodárstva. ““

»Včely nie sú vo Švajčiarsku povolené ako potrava. Včelári ich musia vyhodiť. To je ekologický nezmysel. ““
Entomológ DANIEL AMBÜHL

Newsletter pre skutočných profesionálov

Buďte vnútri a využite svoju šancu! Pravidelné kariérne novinky z oblasti stravovania a hotelierstva, zadarmo vo vašej poštovej schránke!

Kliknutím na tlačidlo „Registrovať“ súhlasím s tým, že spoločnosť Falstaff Verlags-Gesellschaft m.b.H. uložiť a spracovať moju e-mailovú adresu na účely zasielania bulletinov. Tento súhlas môžem kedykoľvek odvolať - ďalšie informácie o odvolaní a mojich právach ako dotknutej osoby nájdete v našom vyhlásení o ochrane údajov.

Drony, ktoré nahradia vajcia

A preto tiež vzrušujúce pre odvetvie stravovania. Larvy tučných a bielkovinových dronov majú v podstate rovnaké vlastnosti ako surové vajcia. Ambühl ich vo svojej kuchárskej knihe používa na vytvorenie, okrem iného, „Beezza“ s „Beezarella“, náhrady mozzarelly vyrobenej z včelích červov, „Kebeeb“, množstva včelích lariev na tyči, „Beesteak“ z lariev a jackfruitu a „Majannaise“ podľa mien ku kreslenej postavičke Včielka Maja. V Rakúsku už experimentuje štajerský šéfkuchár Richard Rauch s nedokončenými dronmi: v jeho reštaurácii „Steira Wirt“ sa včely blanšírujú, sušia a vyprážajú ako „včelie gramy“ s omáčkou zo včelieho vosku a podávajú sa s chlebom alebo rybami. Hornorakúsky včelár David Priller má vo svojom sortimente okrem medu aj sušené drony ako „chrumkavé drony“ a „včelí kaviár“.

Drony sú sušené a majú orieškovú arómu.

V prípade druhých z nich sú larvy varené a namočené v organickom slnečnicovom oleji so soľou. Oba produkty sú vhodné na dochutenie šalátov, cestovín a ryžových jedál a ako občerstvenie medzi jedlami. Podľa Prillera by oriešková chuť mala pripomínať pistácie. Francúzsko-kolumbijský šéfkuchár Charles Michel je naopak sladký. Larvy dronov spracuje na čokoládovú penu a spolu so špičkovým britským šéfkuchárom Hestonom Blumenthalom na včeliu zmrzlinu. Mimochodom, so všetkým kuchárskym vykorisťovaním samcov sa nemusíte obávať, že by včely zomreli: je ich v každom úli dostatok. Každej kráľovnej sú pridelené tisíce dronov. Iba desať až 20 z nich sa však s ňou môže páriť.