Lea Linster „Ak nie ste zamilovaní, kachle sú vypnuté“ Kölner Stadt-Anzeiger
Prihláste sa tu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte prístup k viac ako 250 článkom KStA-PLUS týždenne
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Lea Linster: „Ak nie ste zamilovaní, rúra je vonku“
Pani Linsterová, hovoríte, že dobrí kuchári musia byť vždy zamilovaní. Do koho ste zamilovaní túto jar?
LEA LINSTER Občas v sebe Dnes som napríklad zamilovaný do slnka, pretože konečne opäť svieti. Mám pocit, že som zamilovaná veľmi často a nepretržite.
Čo pre vás znamená láska: Sú to tie slávne motýle v žalúdku?
LINSTER Nie, hovorím o zvláštnej sile. Byť zaľúbený pre mňa znamená byť šťastný. Skutočne to znamená, že som veľmi pozitívny človek. Ak ste zamilovaní, máte nekonečnú moc, ak nie, rúra je vypnutá.
Jej mottom je: varte s láskou. Čo to znamená presne?
LINSTER Príklad: Pred rokmi som pomáhal v inej reštaurácii a krájal som cibuľu. Kolega sa spýtal, na čo bola táto obrázková kniha cibuľa určená. A ja som povedal: je to pre nikoho, je to pre teba. Taká krásna cibuľa si zaslúži, aby ma krájala s láskou. Vzťah medzi mnou a jedlom je nedotknutý, to mám tým na mysli. Nenechávam nikoho medzi tým. Ani lekár mi nehovoril, aby som schudol.
Ako by mala variť pracujúca matka, ktorá musí svojim deťom niečo rýchlo priniesť na stôl, s láskou?
LINSTER Rýchlosť nemá nič spoločné s úctou k jedlu. Veľmi rýchlo môžete urobiť niečo skutočne dobré. Napríklad úžasná omeleta.
Ale nemôžete to robiť každý deň: Čo ste v detstve najradšej jedli?
LINSTER Páčilo sa mi osso buco, ale tak, ako to robia Francúzi. S mrkvou a cestovinami. Aj slimáky. Aha, a kura. V nedeľu bolo vždy kurča. Mmh. Ale keď som nedostal kuracie stehno, vždy som okamžite premýšľal, ako sa tejto veľkej rodiny zbaviť. Naozaj som nebol skromný: žiadny klub? Potom som si pomyslel: Potom môžu mať aj zvyšok. Bola som vzdorovité a vyčerpávajúce dieťa. Iba môj otec bol na mne.
Kombinujú neobvyklé príchute: marhuľový sorbet a červená paprika. Alebo paradajková a jahodová polievka. Ako ste na niečo také prišli?
LINSTER Je to ľahké. Je to ako vo filme „Ratatouille“: Zjem kúsok grapefruitu tu v kuchyni, prejdem tam a zjem kúsok homára a potom za dve sekundy viem, že to spolu ladí. Ak si vezmete cherry paradajku a dáte na ňu trochu cukru, okamžite si všimnete: títo dvaja sa navzájom nevyhýbajú.
Vyskúšate to len vy? Rozhodujúcim faktorom teda nemusí byť nevyhnutne vynikajúci talent?
LINSTER Nie, to nikto nepotrebuje. Voda vrie na 100 stupňov pre všetkých, aj pre tých, ktorí nemajú talent. Ale nikdy ich nenapadne kombinovať jahody a paradajky. Pretože si neveria. Má to veľa spoločného so sebadôverou. Toto sebavedomie som mal už ako dieťa, toto: Teraz poďme na to. Zo všetkého sa dá niečo urobiť. Existujú iba dva prípady, keď sa nedá nič zachrániť: spálené alebo príliš slané.
Naozaj sa vám niečo pokazilo?
LINSTER Raz som mal na lodi, ktorá sa plavila z Helsínk do Štokholmu, vyrobiť parfait glacé a omylom som namiesto cukru vzal soľ. Čo robiť? Preto som povedal okoloidúcim: „Poviem vám, čo my profesionáli v takom prípade robíme.“ Všetci nedočkavo čakali a ja som povedal: „Zhodíme to a začneme odznova.“
Vždy spomínajú, že dobrý kúsok masla sa hodí ku každému poriadnemu jedlu - vrátane stravy?
LINSTER Vlastne varím na dobrom masle, ale varím stále veľmi ľahko, pretože maslo nie je to isté ako tuk, kalórie a hmotnosť. Ľudia, ktorí počítajú iba kalórie, sú radi, že vedia tak dobre počítať. Ale nikdy sa s tým nedostanú ďaleko - maximálne do roku 2000.
To znamená, že si tiež radi chudnete?
LINSTER Samozrejme, inak sa neoplatí hrubnúť. Zlé jedlo vás robí iba tučným, ale nie šťastným a veselým.
Ako chudnete?
LINSTER Som opatrný. Jem iba jednu žemľu namiesto troch.
LINSTER Úprimne ti poviem, čo robím. Tento týždeň som sa vydal na pôst. Hneď prvý deň sa mi to podarilo. Tváril som sa, že som pripútaný na lôžko a len som ostal ležať. Ráno pijem čaj, aj keď som kávičkár, a dovtedy sa považujem za veľkú hrdinku. To je milé: tiež sa stravujem tak, aby som tým netrpel.
Bocuse vraj povedal: Ženy patria do spálne a nie do kuchyne: Prečo sú muži - vraj - tí lepší kuchári?
LINSTER Toto povolanie ste si podmanili. Jedna vec je však istá: na tomto svete varí viac žien ako mužov. Iba ženy to robia príliš rýchlo zadarmo.
Je to tým, že ženské kuchárske umenie nie je tak cenené?
LINSTER No, varenie bývalo veľmi, veľmi ťažká práca. Stále je, ale pracovné podmienky sa dramaticky zlepšili. Ale prišiel nový stres. Niekto raz povedal, že to bola najstresujúcejšia práca na svete.
Súhlasili by ste s tým?
LINSTER Nie, keď sú ostatní úplne vystresovaní, začnem byť naozaj dobrý. Len sa tvárim, že je to všetko hra. Pretože v hre máme všetci viac odvahy ako v skutočnosti. Ako Monopoly.
Funguje to vždy?
LINSTER Áno, väčšinou, ale nie tak dobre, keď ste unavení. Mám dvoch priateľov: nádej a ilúziu. A nepriateľ: to je únava. Nenávidím ich, pretože vždy ničia ostatných. Potom si niekedy pomyslím: Mal som sa predsa vydať za bohatého. Na druhý deň je to znova.
Veľmi rýchlo ste získali hviezdu Michelin a potom Bocuse d'Or, najdôležitejšie ocenenie šéfkuchára - zatiaľ ako jediná žena. Čo si urobil v spálni zle?
LINSTER Dal som sporák do spálne.
A potom sú muži hore a preč?
LINSTER Nie, naopak, vždy som zistil, že varenie je jedným z najlepších prostriedkov na zvádzanie. Už ako dieťa som zistil: Ak rodičom uvaríte niečo pekné a urobíte si v reštaurácii užitočné, potom vás o ôsmej nepošlú spať.
Váš cieľ bol od začiatku hviezdou Michelin?
LINSTER Vždy chcem byť najlepším, nech sa deje čokoľvek. vždy.
Reštaurácia s hviezdou znamená viac stresu?
LINSTER Vždy som mal jednu hviezdu, skôr sa urážam, že druhú ešte nemám.
Páčilo by sa ti to?
LINSTER Áno, na dlho, ale od toho som to skoro vzdal. Päť rokov po otvorení som mal hviezdu v Michelinovom sprievodcovi. O dva roky neskôr som dostal Bocuse d Or. Bolo to pred 20 rokmi. Toto je vtip. Dvanásť rokov som nemal ani návštevu Sprievodcu Michelinom.
Kde pre vás začína luxus, kde stále záleží na kvalite života?
LINSTER Pre mňa je luxus to, keď niekto urobí veľa rozruchu, ale nakoniec veľa nedosiahne. Stojím si za kuchyňu bez ozdôb. Tiež mám rád škriepky, ale iba ak niečo ešte vylepšia. Veľa úsilia, malý výsledok - to neznášam. My ženy si myslíme prakticky: zemiaky varené na obed, večer vyprážané so praženicou - to je to, čo na ženách milujem.
Odmietli ste niekedy zjesť hosťa?
LINSTER Nie, ale došlo k dvom hádkam s vegetariánmi. Jedného hosťa to strašne rozladilo, pretože v šošovicovej polievke boli tri milimetre slaniny. Nerozumiem tomu. Vegetariáni by mali ísť do vegetariánskych reštaurácií.
To znie tvrdo: Neponúkajte vegetariánske variácie?
LINSTER Vždy máme vegetariánske jedlá. Ak sa vegetarián zaregistruje vopred, môžeme sa na to pripraviť. Ale toto osobitne neponúkam, potom by to znamenalo, že som sa stal vegetariánom. Chcem, aby moja reštaurácia zostala taká, aká je.
Čo vám chutí Nemecko?
LINSTER Po dobrej klobáske. S dôrazom na „dobré“: Nemali by vás páliť záhy, ako sa mi to stalo tak často. Stále hľadám perfektné klobásy. Som vďačný za každý dobrý tip.
Rozhovor: Frauke Haß, Regine Herrmann, Petra Mies, Claudia Nenninger