Lepok a pšenica → Skutočne nezdravé alebo iba stravovací trend

Bolesť brucha, kŕče, plynatosť a hnačky - zoznam fyzických reakcií je takmer nekonečný a ich spúšťače sa rýchlo nájdu: Pšenica a lepok sú údajne vinníci, ktorí nielen spúšťajú nepríjemné príznaky v zažívacom trakte, ale aj bolesti hlavy, Únava, podráždenosť a choroby ako cukrovka sú vraj zodpovedné. Čo je však na týchto tvrdeniach pravda? Koniec koncov, čoraz viac ľudí je presvedčených, že nedokážu tolerovať potraviny s obsahom obilia a obracajú sa na bezlepkové výrobky, ktoré sa teraz hromadia v regáloch supermarketu. Desivé je, že väčšina z nich ani nevie, čo to lepok vlastne je. Dostali sme sa k tomu všetkému a objasnili sme si fakty o pšeničných výrobkoch a lepku.

Lepok a pšenica v skratke:

Rozdiel medzi lepkom a pšenicou

V prvom rade pšenica a lepok nie sú synonymá, sú to rôzne veci. Zatiaľ čo pšenica je zrno alebo druh zrna, glutén je bielkovina, ktorá sa nachádza v niekoľkých druhoch zrna.

Čo je to pšenica?

Pšenica je najrozšírenejším obilím v Nemecku a používa sa hlavne na výrobu chleba, iného pečiva, cestovín, škrobu, perličkového jačmeňa, raňajkových cereálií alebo na výrobu alkoholických nápojov. Je to jedna z najdôležitejších základných potravín.

Čo je to lepok?

Lepok je bielkovinová zmes, ktorá sa nachádza medzi inými v pšenici, špalde, raži, ovse, jačmeni, kuskusu, bulgure, kamute a špalde zelenej. Takzvaný adhezívny proteín má vysokú väzbovú schopnosť v spojení s vodou a zaručuje, že sa z obilnej múky dá spracovať elastické cesto. Gliadín a gluteín sú dva hlavné gluténové proteíny.

V týchto potravinách je glutén

Nielen vyššie uvedené cereálie obsahujú lepok, ale aj všetky potraviny z nich vyrobené. Ale niektoré mliečne výrobky, ako napríklad jogurt, puding alebo krémový syr, tiež obsahujú lepok, pretože lepkavý proteín je dobrým nosičom chutí. Z rovnakého dôvodu je často v polievkach a pohodlných potravinách lepok.

Príklady potravín obsahujúcich lepok:

• Cookies
• bochník
• Strúhanka
• pivo
• Cestoviny
• Pizza
• hranolky
• chrumky
• Kečup
• Čokoláda
• Zmesi korenia
• Občerstvenie

Čo je nezdravé na lepku?

Spočiatku v podstate nič. Existujú však ľudia, ktorí nemôžu tolerovať lepok a ktorých konzumácia spôsobuje chronický črevný zápal - takzvanú celiakiu. Ak teda trpíte neznášanlivosťou lepku, nemali by ste jesť nič z pšenice a podobne. Lepok nemá žiadny vplyv na ostatné. Pretože sa však lepok nachádza v mnohých vysoko spracovaných a sladkých potravinách, môže mať zmysel vyhnúť sa niekoľkým potravinám, ktoré lepok obsahujú, pretože sa zároveň zaobídeme bez umelých a chemických prísad, ktoré sú pre náš organizmus oveľa nebezpečnejšie ako lepok.

Celiakia, alergia na pšenicu a citlivosť na lepok

Celiakia

Celiakia je autoimunitné ochorenie gastrointestinálneho traktu, pri ktorom je chronicky zapálená výstelka tenkého čreva. Tento zápal je vyvolaný konzumáciou potravín, ktoré obsahujú lepok. Ak sa celiakia nelieči, mení sa sliznica tenkého čreva: Takzvané klky tenkého čreva, malé výbežky na povrchu sliznice, postupne miznú a človek hovorí o atrofii klkov, ktorá spôsobuje narušenie vstrebávania živín. Okrem príznakov nedostatku sa často vyskytujú príznaky ako hnačka, strata hmotnosti, bolesť žalúdka a únava.

V skutočnosti má celiakiu iba asi 0,7 až 1,5 percenta populácie. Jediným spôsobom, ako liečiť túto chorobu, je úplne a celoživotne sa vyhýbať lepku. A nekompromisne. Po niekoľkých dňoch alebo týždňoch sa všeobecný stav postihnutých zvyčajne zlepšuje, po niekoľkých mesiacoch sa sliznica tenkého čreva zotavila do takej miery, že ju už nie je možné odlíšiť od normálnej, zdravej sliznice. Mimochodom, malý tip: Nemecká spoločnosť pre celiakiu e.V. (DZG) poskytuje rozsiahle zoznamy jedál a tiež odporúča niekoľko lahodných bezlepkových receptov.

Alergia na pšenicu

Zatiaľ čo sa pri celiakii vyhýbajú všetky druhy obilnín obsahujúcich lepok (pšenica, jačmeň, raž, špalda, triticale, emmer, kamut, zelená špalda, einkorn, bulgur, kuskus), osoby postihnuté alergiou na pšenicu sa musia „iba“ vzdať pšenice a príbuzných druhov obilnín. Spúšťajú ho rôzne bielkoviny v pšenici, ktoré môžu mať alergénny účinok. Príznaky alergie na pšenicu môžu byť veľmi odlišné a siahajú od bolesti brucha, vracania alebo hnačiek až po opuchy, svrbenie slizníc v ústach a hrdle a rôzne podráždenia pokožky. Niekedy sú postihnuté aj dýchacie cesty: Ak vdychovanie prachu z pšeničnej múky spôsobuje alergické reakcie, hovoríme o takzvanej pekárskej astme, pri ktorej postihnutí trpia alergickou nádchou. Týka sa to hlavne ľudí, ktorí pracujú v pekárenskom priemysle.

Citlivosť na lepok

O citlivosti na lepok hovoríme, ak je človek príliš citlivý na lepok alebo iné zložky zrna bez dôkazu celiakie alebo alergie na pšenicu. To znamená, že ho možno diagnostikovať iba pomocou eliminačného procesu. Vedci majú podozrenie, že príznaky ako plyn, bolesti hlavy a žalúdka atď. Môžu súvisieť s používaním moderných „vysoko účinných zŕn“. V tomto prípade môžu byť spúšťačom proteíny nazývané inhibítory trypsínu amylázy (ATI), ktoré sú zodpovedné za odpudzovanie hmyzu a ktorých podiel sa zvýšil u vysokovýkonných odrôd s cieľom zvýšiť výťažok. Moderné odrody obsahujú asi dva až trikrát viac ATI ako staršie odrody. Pretože však priamo súvisia s obsahom lepku, je ťažké určiť, čo presne spôsobuje zápalovú reakciu. Faktom je, že tí, ktorých sa to týka, by sa mali vyhnúť konzumácii veľkého množstva obilia a uprednostniť bezlepkovú diétu.

Bezlepkové potraviny: klady a zápory

Trh s bezlepkovými výrobkami prekvitá. Zatiaľ čo pred niekoľkými rokmi bola väčšina potravín so symbolom „bez lepku“ stále skutočnými špecializovanými výrobkami, takmer všetky supermarkety, zľavy, organické trhy a dokonca aj drogérie majú v súčasnosti bezlepkový sortiment. Zmysluplný alebo čistý zisk?

výhody

Ľudia, u ktorých sa preukázalo, že trpia neznášanlivosťou lepku alebo celiakiou, si prirodzene uľahčujú každodenný život vďaka širokej škále bezlepkových potravín. Kým predtým mohli nakupovať iba v obchodoch so zdravou výživou, na nákupy teraz stačí jedna prechádzka do supermarketu. Od bezlepkových cestovín, chleba a sušienok až po pizzu a bezlepkové pivo - sortiment je teraz obrovský. Príjemné: Celiatici majú napriek svojej chorobe na výber a vďaka špeciálnym produktom sa prakticky nemusia zaobísť bez ničoho.

nevýhoda

Stále viac ľudí - vrátane zdravých - sa uchyľuje k bezlepkovým potravinám. Na čo mnohí často zabúdajú: Bezlepkové neznamená zároveň zdravé alebo si vyžaduje obzvlášť vysokú kvalitu. Mnoho náhradných výrobkov nielenže chutí a vonia inak, pretože neobsahujú lepivý proteín, ale aj konzistencia sa odlišuje od variantov obsahujúcich lepok. Výrobcovia sa často spoliehajú na viac cukru a tukov, aby bezlepkový chlieb a pečivo stále chutili. Inými slovami: Náhradné výrobky majú často viac kalórií a menej vlákniny a vitamínov. Ďalšou nevýhodou bezlepkových potravín je ich cena. Nie je nezvyčajné, že stoja viac ako dvakrát toľko ako bežné potraviny.

Záver: je bezlepková strava zdravšia?

Aj keď hviezdy ako Lady Gaga alebo Gwyneth Paltrow prisahajú: Bezlepková diéta je pre zdravých ľudí, ktorí Nie trpia celiakiou, nie sú ani zdravší, ani nevedú k zníženiu hmotnosti. Naopak: Väčšina ľudí si málokedy urobí dobre, keď sa dobrovoľne vzdá lepku. Pretože veľa náhradných produktov sú vysoko spracované potraviny, ktoré majú vysoký obsah kalórií a nenasýtia vás dlho. Dôsledkom bezlepkovej „diéty“ preto nie je zriedka prírastok hmotnosti. Alebo ešte horšie: Vedci z USA dokonca zistili, že bezlepková diéta môže poškodiť srdce. Pretože dobrovoľné zrieknutie sa lepku zvyčajne ide ruka v ruke so zrieknutím sa celozrnných potravín. Celozrnné výrobky neobsahujú iba dôležitú vlákninu, ktorá je dôležitá pre zdravú črevnú flóru, ale aj vitamíny skupiny B, ktoré významne znižujú riziko infarktu a podobne. Ale bez ohľadu na to, či trpíte celiakiou alebo ste zdraví: Ak chcete skutočne venovať pozornosť svojej strave a zdraviu, je vhodné si sami variť a zamerať sa na čerstvé, rozmanité jedlá.

Bezlepkové jedlá u detí

Pre zdravé deti môže byť bezlepková strava dokonca nebezpečná. Pretože s obmedzením potravy klesá aj rozmanitosť črevnej flóry, čo môže zvyšovať riziko vzniku mnohých chorôb. To môže viesť k nedostatočnému prísunu živín, najmä u mladých ľudí.

---