Lepok je potenciálne škodlivý pre črevo, ale nie ako taký

Zložka lepok v chlebe je na verejnosti mimoriadne kontroverznou témou. V čoraz väčšom počte konceptov výživy sa odporúča diéta so všeobecným nízkym až bezlepkovým obsahom - na potešenie z odvetvia „bez“ a na zlosť príslušných výživových terapeutov. Pretože to nakoniec nie je také ľahké.

Lepok - dôležitá zložka chleba

V obilninách nie je lepok prítomný ako celok, ale vo forme jednotlivých zložiek. Pšenica je o zložkách Gliadin a Glutenín, ktoré sa za prítomnosti vlhkosti kombinujú iba s lepkom. Lepok ako taký rozvíja svoje vlastnosti pečenia: dodáva chlebovému cestu pružnosť, aby sa počas pečenia mohlo rozširovať.

Nie všetok lepok sa vytvára rovnako

Spoločný pojem pre rôzne bielkoviny

Lepok je súhrnný pojem pre rôzne bielkoviny nachádzajúce sa v obilninách. Takto sa vyrábajú bielkoviny v pšenici Gliadin a Glutenín zavolal. V raži sa látky nazývajú Secalin a Secalinine, v ovse Avenin a Avenalin v jačmeni Hordein a Hordy. Obsah gluténu v obilninách podlieha v závislosti od pestovania a odrody veľmi rôznym výkyvom, ktoré závisia aj od pestovateľskej oblasti a podmienok pestovania.

Moderná pšenica a vysoký obsah lepku

Argument, že obzvlášť nenáročná pšenica, ktorá sa dnes najviac pestuje, je zvláštna vysoký obsah lepku je kontroverzný. Ale nie samotný lepok, iba také isté zložky Gliadin a ďalšie bielkoviny nachádzajúce sa v pšenici sa pre ľudí môže stať problematickým. Preto je prinajmenšom mysliteľné, že moderná pšenica stále spôsobuje väčšie ťažkosti ako staré odrody.

Celiakia, alergie na pšenicu a citlivosť na lepok/pšenicu - veľký rozdiel

Celiakia je skutočná intolerancia lepku, ktorá si vyžaduje celoživotnú bezlepkovú diétu. Aj najmenšie množstvo lepku spôsobuje príznaky. Nedodržiavanie diéty vedie k dlhodobej konzumácii lepku vedúcej k vážnym poruchám. Približne 1 - 2% populácie sú ovplyvnené.

Alergia na pšenicu

Alergia na pšenicu je na druhej strane skutočnou alergiou. Toto sa spája asi 0,1% populácie ďalej - a obzvlášť často navštevované pekármi. Alergia na pšenicu je spojená s typickými príznakmi alergie, ako sú reakcie kože a slizníc (svrbenie, výtok z nosa atď.), A v závažných prípadoch môže viesť k anafylaktickému šoku.

Citlivosť na lepok/pšenicu

Na druhej strane citlivosť na lepok/pšenicu pravdepodobne nie je alebo nie je výlučne založená na neznášanlivosti lepku. Môžu sa použiť aj iné proteíny, ako napríklad tie, ktoré sa tvoria v modernej vysokoúčinnej pšenici ATI proteíny, byť príčinný. Táto forma intolerancie bola často nesprávne diagnostikovaná ako syndróm dráždivého čreva. Medzitým však čoraz viac vedcov vidí príčinu v pšeničných bielkovinách.

Príznaky sú podobné príznakom spôsobeným Lektíny spôsobil. Biely proteín gliadín zvyšuje uvoľňovanie Zonulin. Zonulín zase zvyšuje priepustnosť črevných stien. Viac látok prechádza črevnou stenou a priťahuje imunitné bunky. Z dlhodobého hľadiska môžu byť spustené autoimunitné reakcie. To môže viesť k bolestiam hlavy, nevoľnosti, gastrointestinálnym ťažkostiam a problémom so svalmi a kĺbmi. Pravdepodobne sú 5% populácie postihnutých v Nemecku. Samotný gliadín tiež spúšťa zápalové reakcie. V prípade určitých chorôb, ako je roztrúsená skleróza, psoriáza alebo reumatoidná artritída, sa glutén v terapii čoraz viac považuje za potenciálny vedľajší spúšťač alebo spúšťač v dôsledku zápalového procesu.

Primárne choroby (črevo)

Niekedy je však primárne ochorenie príčinou neznášanlivosti pšenice alebo lepku. Intolerancia laktózy, malabsorpcia fruktózy, syndróm dráždivého čreva a chronické zápalové ochorenia čriev môžu vážne narušiť toleranciu pšenice a lepku. Spúšťačom môže byť aj užívanie liekov, ako sú antibiotiká. Všeobecne sa riziko (dočasnej) neznášanlivosti na pšenicu a lepok zvyšuje pri črevných ochoreniach.

Moderné pekárske remeslo tiež vyvoláva neznášanlivosť obilia

Moderné pečenie

Tí, ktorí netrpia zjavnou celiakiou, nemusia po celý život zostať bez lepku, aj keď je chlieb zjavne zle znášaný. Často poskytujú rýchlo a s Chovný agent Pečený celozrnný chlieb na ochorenie, bez toho, aby to bolo kvôli obsiahnutému lepku. Na jednej strane skrátený čas pečenia zabezpečiť, aby dráždivé látky neboli dostatočne deaktivované. Na druhej strane, na rozdiel od lúpaného zrna, celé zrno stále obsahuje všetky látky, ktoré sú známe ako Ochrana krmiva tvorená obilninou. Ak sa obe skutočnosti spoja - celozrnné a málo času na pečenie -, črevné problémy sú nevyhnutné.

Tradičné pečenie

To možno napraviť iba tradičnými metódami prípravy obilia a výrobkov z obilia, ktoré môžu výrazne zlepšiť toleranciu. Tak sa nesie žito Správa kvásku pomáha inaktivovať látky, ktoré sú pre črevo problematické. Kvalitné kysnuté cesto potrebuje najmenej 48 hodín - čas, ktorý dnes už nie je k dispozícii. To sú ďalšie techniky Polievanie a klíčenie, ktorý dobre funguje aj so strukovinami.

Odporúčania pre prax

Kritici radi tvrdia, že vyhýbanie sa lepku vedie k nedostatku vlákniny a vitamínov. Ale to je pri pestrej strave nezmysel. Vláknina sa nachádza v dostatočnom množstve v zelenine, ovocí, orechoch a hubách. A vitamíny skupiny B sú dostatočne dostupné aj v iných skupinách potravín. Každý, kto má pocit, že reaguje na sťažnosti na lepok, pšenicu alebo chlieb všeobecne, alebo aspoň sa čuduje, sa môže bez lepku zaobísť úplne dva týždne a písomne zdokumentovať akékoľvek zmeny.

odporúčania

Obmedzte svoju spotrebu celozrnných výrobkov.
Uprednostnite ražný chlieb na báze kvásku.
Vyhľadajte predajcov, ktorí pečú chlieb pomocou tradičných remesiel.
Pred konzumáciou obilniny a strukoviny namočte, fermentujte a klíčte.
Pre črevné ťažkosti a chronické vzplanutia: dočasné vyhýbanie sa výrobkom obsahujúcim lepok