Lepok naozaj robí zle. Bez lepku je lepšie
1. novembra 2016, Anja Schauberger Kategórie: Výživa
Lepok vás robí chorým, tučným a hlúpym. Ako však ľudia mohli jesť chlieb po celé tisícročia? A: Prečo zrazu každého bolí žalúdok? Náš autor sa dostal k podstate týchto otázok.
Skutočnosť, že väčšina mojich priateľov v kaviarni žiada o sójové mlieko, pretože sa po konzumácii mliečnych výrobkov aspoň cítia nepríjemne - som si už na to zvykla. Nedávno však prestali jesť chlieb na Talianov a namiesto cestovín prisahajú na rezance. Lepok je nová laktóza. A bezlepkový je novým synonymom pre „robím niečo dobré pre svoje telo“.
Lepok je nová laktóza. A bezlepkový je novým synonymom pre „robím niečo dobré pre svoje telo“.
Strach z lepku
Knihy ako „Nemý ako chlieb: Ako vám pšenica nenápadne ničí mozog“ alebo „Die Weizenwampe“ sú strašidelné. A ešte horšie: Ste v tom tiež neuveriteľne úspešní. Na prvý titul existuje viac ako 100 recenzií Amazonu, takmer všetky sú pozitívne. Autori sem píšu, ako vás robí chorý, tučný a hlúpy lepok. Zdá sa, že majú dôkazy, univerzitné, doktorské tituly - a rýchlo získate pocit, že nemáte inú možnosť, ako im veriť.
Pravdepodobne je to rovnaké pre všetkých ľudí, ktorí používajú bezlepkové výrobky v supermarkete - a je ich strašne veľa: predaj bezlepkových výrobkov vzrástol v minulom roku v porovnaní s rokom 2014 o 35 percent na hodnotu 105 miliónov eur. Čítal som tiež: Asi jeden z desiatich Nemcov už zo strachu pred lepkom zaobchádza bez spoločnosti bread & Co. Pre Američanov je to statných 28 percent. Čísla stúpajú, keď píšem tento článok.
A hoci sa všetky tieto fakty a knihy javia ako nový trend: Vedci od roku 1978 skúmajú otázku, prečo môže lepok škodiť ľuďom, ktorí netolerujú. V súlade s tým existuje veľa štúdií, názorov a čísel o tejto otázke. Čo ma zaujíma: Prečo sa lepok stal spoilerom, najmä v posledných rokoch? Ako to, že sa niečo, čo je po stáročia základnou potravinou, považuje za veľmi problematické, ba dokonca nebezpečné? A: A čo bolesť brucha mojich priateľov - je to všetko len otázka hlavy, alebo ten človek už naozaj netoleruje lepok?
Predaj bezlepkových výrobkov vzrástol v minulom roku v porovnaní s rokom 2014 o 35 percent - na hodnotu 105 miliónov eur.
Čo je to vlastne lepok?
Keďže nemám ani potravinovú intoleranciu, ani sama nechcem piecť chlieb, vlastne vôbec netuším, čo to vlastne lepok je. Po krátkom výskume viem: Lepok je zložkou mnohých obilnín - druh lepidla - a zaisťuje, aby chlieb, koláče atď. Stúpali a udržiavali svoj tvar. Skladá sa z rôznych bielkovín - nachádzajú sa v tých podozrivých druhoch obilia. Lepok však vzniká, až keď tieto bielkoviny navlhnú a spoja sa.
Napríklad pšenica, emmer a einkorn majú vysoký obsah lepku - prekvapuje ma veľmi chválená špalda v zozname. Naproti tomu raž, ovos a jačmeň obsahujú menej lepku. Okrem chleba, cestovín, koláčov alebo pizze je lepidlo skryté aj v menej zrejmých výrobkoch, ako sú ovocný jogurt, čokoláda a pivo. Najmä v ťažko spracovaných hotových výrobkoch, pretože sa do nich pri výrobe pridáva vo forme príchutí a stabilizátorov. Zábavný fakt: Seitan v skutočnosti pozostáva iba z lepku - a napriek tomu je náhrada mäsa veľmi trendy. Nevie o tom niekto? Alebo rozlišujeme medzi dobrým a zlým lepkom?
Seitan v skutočnosti pozostáva iba z lepku - a napriek tomu je náhrada mäsa veľmi trendy.
Čo robí lepok v tele?
U zdravých ľudí sa lepok ľahko strávi, ale u pacientov s celiakiou, teda u ľudí, ktorí majú skutočnú intoleranciu lepku, dochádza k autoimunitnej reakcii: sliznica tenkého čreva je napadnutá, pomaly sa splošťuje a rozpúšťa. Ako dlho to trvá, úplne závisí od toho, koľko lepku pacient požije a koľko času uplynie, kým sa choroba nerozpozná. Osminka gramu pšeničnej múky môže poškodiť črevá celiatického pacienta, preto musí určite jesť úplne bezlepkovú stravu. Zároveň môže trvať 20 rokov, kým sa stanoví diagnóza.
Celiakia: skutočná intolerancia lepku
Je to hlavne kvôli skutočnosti, že neexistuje jednotný klinický obraz. Pretože: „Typické gastrointestinálne príznaky, ako sú hnačky, zvracanie, nevoľnosť, sa vyskytujú iba u približne desiatich percent pacientov,“ vysvetľuje Bianca Maurer, tlačová hovorkyňa Nemeckej celiakálnej spoločnosti (DZG). U všetkých ostatných pacientov nemohli byť príznaky rozmanitejšie - od nespavosti a únavy po neplodnosť a depresiu. Väčšina príznakov pochádza z príznakov nedostatku. Mnoho pacientov s celiakiou to má, pretože veľa výživných látok, vitamínov a minerálov už nemôže byť dostatočne absorbovaných kvôli poškodenej sliznici tenkého čreva.
Intolerancia lepku nemá jednotný klinický obraz - príznaky sa nemôžu líšiť.
Celiakia je preto závažné ochorenie, ktoré podľa odhadov postihuje iba jedno percento populácie - čo je v Nemecku asi 800 000 ľudí. Počet neohlásených prípadov už bol zohľadnený, asi polovica z nich má správnu diagnózu. Ako to však je, že najväčší európsky výrobca bezlepkových potravín má vo svojom sortimente viac ako 300 výrobkov a ročný celosvetový obrat 320 miliónov eur? Trochu pre marginalizovanú spoločnosť, že? A prečo vlastne máte pocit, že teraz sa každý druhý človek sťažuje na bolesti žalúdka po cestovinách?
Expert nemeckej celiakickej spoločnosti dôrazne odporúča zdravým ľuďom proti bezlepkovej diéte.
Citlivosť na lepok a citlivosť na trend
Celiakia je jedna vec - citlivosť na lepok alebo pšenica je druhá. Príznaky môžu byť podobné ako pri intolerancii lepku: bolesti brucha, plyn, hnačka alebo zápcha, bolesti hlavy, ospalosť a únava. V prípade citlivosti na pšenicu je však ušetrená sliznica tenkého čreva a na rozdiel od celiakie nedochádza k žiadnym ďalším zdravotným následkom alebo komplikáciám, potvrdzuje Bianca Maurer z DZG.
V takom prípade je pravdepodobne postačujúca diéta so zníženým obsahom lepku. Až do konečného vyjasnenia klinického obrazu odporúča DZG bezlepkovú diétu aj ľuďom s citlivosťou na pšenicu - teda ľuďom, u ktorých už bola diagnostikovaná celiakia.
Potom existuje úplne iná skupina osôb, ktoré sa vyhýbajú lepku: zaobídu sa bez proteínového lepidla bez lekárskeho zdôvodnenia - pretože bezlepkový znie dobre a bez prísad alebo konzervačných látok. Veria, že bezlepkové znamená zdravé. Tento bezlepkový pomáha pri chudnutí. Opak je pravdou, najmä pri bezlepkových hotových výrobkoch: Aby vyrovnali nedostatok lepku, často obsahujú viac tuku a cukru, a preto sú kalorickejšie. „Pre zdravých ľudí, pre ktorých neexistuje žiadna lekárska potreba, ako je celiakia alebo citlivosť na pšenicu, bezlepková diéta neprináša žiadne výhody,“ vysvetľuje odborník DZG. Aj keď to nie je škodlivé, neurobilo by to nič lepšie - ani po zdravotnej stránke, ani po chudnutí.
Bezlepkové hotové výrobky nie sú zdravšie - práve naopak: často majú vyšší obsah tukov, cukrov a kalórií.
Ďalšia teória: na vine sú fodmapy!
Ľudia, ktorí sa po chlebe, rožkoch atď. Cítia nepríjemne, nemusia nevyhnutne na pšenicu reagovať. Nová štúdia austrálskej vedkyne Jessicy Biesiekierski dospela k záveru: Môže to byť aj vďaka takzvaným fodmapám. Ide o fermentovateľné cukrové alkoholy, špeciálne sacharidy. Spravidla sa štiepia na cestoviny dlhým odpočinkom, ale najmä priemyselné cestá už často nemajú čas na kysnutie. Takto vedci vysvetľujú, že čoraz viac ľudí na to akoby reagovalo.
Už som to uhádol: Fodmapy sú lepkom v roku 2017.
Ak máte podozrenie na intoleranciu lepku, je najlepšie vzdať sa hotového pečiva a spoľahnúť sa na domáci chlieb. Ak príznaky ustúpia, boli to „iba“ fodmapy, ak nie, mali by ste navštíviť lekára. Aj tu odborník DZG radí zdravým ľuďom, aby sa takého jedla nevzdávali: „Každý, kto zo svojho jedálnička vyradí jedlá bohaté na Fodmap, sa zrieka aj mnohých druhov zeleniny a ovocia, a teda aj mnohých zdravých jedál“. Myslím, že: Fodmapy sú lepkom v roku 2017.
Bezlepkový trend: výhody a nevýhody
Bianca Maurer považuje bezlepkový trend za hlavný problém pacientov s celiakiou: „Môže sa ľahko stať, že už ich nebudú brať vážne a dostanú menej podpory od populácie. Pri stravovaní mimo domu, napríklad v reštaurácii, môže trend znamenať, že bezlepkové jedlá sa nepripravujú dostatočne striktne, aby sa zabezpečilo, že sú bezlepkové. Niekto, kto dodržiava bezlepkovú diétu, nemusí dávať pozor na kontamináciu - pre ľudí s celiakiou je naopak malé množstvo pšeničnej múky nebezpečné. ““
Trend má samozrejme aj niečo dobré: Intolerancia lepku sa čoraz viac zameriava na verejnosť, viac ľudí vie o tejto chorobe a sú voči sebe zodpovednejší. Okrem toho neustále rastie ponuka bezlepkových výrobkov - a samozrejme aj pacienti, ktorí z toho majú radosť. doteraz sa museli uspokojiť so suchým chlebom a malým výberom náhradných výrobkov.
Bezlepkové potraviny sú veľkým predajcom
Keď už hovoríme o produktoch: Nie som veľmi prekvapený, keď som v dokumente ARD „Vegánsky, bez cukru, bezlepkový: Viera vo výživu“ zistil, že zákazníci supermarketu sú ochotní minúť za výrobok, ak je „bezlepkový“ o jedno alebo dve eurá viac. hovorí. Odborník na video to vysvetľuje takto: „Zákazník si s produktom spája vyššiu kvalitu“.
Zákazníci supermarketu sú ochotní zaplatiť za výrobok o jedno alebo dve eurá viac, ak sa na ňom uvádza „bezlepkový“.
Jaqueline Pante, manažérka výživy a korporátna komunikácia v Dr. Schär, líder na trhu s bezlepkovými výrobkami, mi vysvetľuje, prečo sú bezlepkové výrobky drahšie: V prvom rade je to kvôli surovinám, pretože výrobcovia potrebujú veľa rôznych surovín konzistentnej kvality. Potrebné sú na to dlhodobé a spoľahlivé partnerstvá s dodávateľmi, pretože v zlých zberových rokoch nemôžu výrobcovia jednoducho prejsť na alternatívne suroviny - musia neustále získavať stopercentne bezlepkové suroviny. A pri spracovaní sa vyžaduje maximálna opatrnosť, aby produkt nebol „kontaminovaný“.
Spoločnosť existuje od roku 1981, kedy Dr. Schär je stále väčšia pekáreň, dnes spoločnosť predáva bezlepkové výrobky ako chlieb, cestoviny, pečivo a mrazené výrobky po celom svete. Pante vysvetľuje, že čísla tak stúpali so zvyšujúcim sa povedomím o chorobe a následnými ďalšími diagnózami. „Bezlepkový trend je všade, spoločnosť Schär sa vždy zameriavala na svoje akcie a akcie na ľudí postihnutých celiakiou,“ hovorí. „Naším cieľom je pomôcť ľuďom s celiakiou mať širokú škálu produktov a služieb.“ A napriek tomu z toho spoločnosť profituje ako nikto iný: medzi rokmi 2002 a 2013 sa ročný obrat na celom svete zvýšil viac ako desaťkrát - na 230 miliónov eur . V roku 2015, len o dva roky neskôr, to už bolo na celom svete 320 miliónov. Je to spôsobené nárastom diagnóz celiakie, ale určite aj trendom.
Odborník čítal knihy ako „Die Weizenwampe“ a „Dumm wie Brot“ a veľa z nich si nemyslí.
Jacqueline Pante mi tiež vysvetľuje, že ľudia, pre ktorých nie je bezlepková diéta medicínsky nevyhnutná, z toho nebudú mať žiadne zdravotné výhody. Čítala knihy ako „Dumm wie Brot“ a „Weizenwampe“ a nič si z nich nemyslí: „Tieto knihy nie sú založené na štúdiách, ktoré môžu zdôrazniť predložené teórie. Sú úspešní iba preto, že zjavne ponúkajú jednoduché riešenia. ““
Čo je v bezlepkových výrobkoch?
Jacqueline Pante mi tiež vysvetľuje, čo je v bezlepkovom chlebe: najmä ryžová a kukuričná múka, Pohánka, Quinoa, gaštanová múka, zemiakový škrob a niekoľko ďalších prísad. Napríklad na niektoré chleby sa používa kysnuté cesto, ktoré robí chlieb stráviteľným a zaručuje, že chutí takmer rovnako ako variant obsahujúci lepok. Okamžite je samozrejme zrejmé, že jednoduchý pšeničný chlieb potrebuje iba niekoľko prísad, ktoré môžu pochádzať z Nemecka.
Na druhej strane quinoa vždy pochádza z Južnej Ameriky, proso často z Číny. A Nemecko tiež nie je presne známe pestovaním ryže. Spoločnosť Schär dbá na to, aby suroviny - pokiaľ je to možné - pochádzali z Európy, ideálne z Talianska, ale lacnejší výrobcovia tomu budú klásť menší dôraz. V každom prípade je jedna vec istá: bezlepkový chlieb nemôže byť taký regionálny ako chlieb s obsahom lepku - a preto nemusí byť nevyhnutne vhodný pre klímu.
Odkiaľ pochádza naše obilie?
S viac ako 47 miliónmi ton ročne (k roku 2013) je Nemecko 13. najväčším producentom obilia na svete. Obilie sa pestuje na 60 percentách nemeckej ornej pôdy. Podľa Federálnej agentúry pre poľnohospodárstvo a potraviny sme mali v rokoch 2014/2015 mieru sebestačnosti pre pšenicu 150 percent - pre porovnanie: pri zelenine a ovocí je to iba 38 percent. Dá sa teda predpokladať, že jeme aj druhy obilia, ktoré tu rastú.
Ak sa teda zaobídete bez bezlepkových výrobkov, keď ich nepotrebujete, robíte tiež niečo dobré pre životné prostredie.
Lepok: záver
Po tomto rozsiahlom výskume som teraz oveľa múdrejší - predovšetkým teraz viem: Taktika vydesenia lepku je nezmysel! Bolesť brucha mojich priateľov pravdepodobne nie je intoleranciou na lepok, možno citlivosťou na pšenicu, skôr ako placebo efekt - odborníci mi to potvrdzujú, čo ma mierne prekvapuje.
Taktika vydesenia lepku je nezmysel!
Jedna vec je tiež istá: Dnes sa čoraz viac definujete tým, čo jete - alebo tým, čo nejete. A tí, ktorí si to môžu dovoliť, si doprajú luxus robiť bez základných potravín, aj keď to v skutočnosti môžu tolerovať. Chlieb a cestoviny majú momentálne sakra zlý obraz a bohužiaľ to tak zatiaľ nateraz zostane - škoda, pretože je to vlastne úplne neoprávnené. Zrná sú a zostanú zdravé a sú dôležitou súčasťou vyváženej stravy.