Lexikón korenia; -; EMSA
Minulý mesiac som vám predstavil rôzne bylinky, teraz by som rád urobil to isté s korením. Nie je náhodou, že fráza, ktorá odkazuje na to, čo je na niečom skutočne zaujímavé, využíva metaforu „soli v polievke“. Pozývam vás teda na cestu svetom korenia, na ktorej stretnete niekoľko starých dobrých priateľov od anízu po škoricu a dúfame, že urobíte nejaké inšpiratívne nové objavy.
Chuť ouzo, raki, sambuca a pastis. Nie je náhoda, že tieto liehoviny podobné (a teda polarizačné) liehoviny sú typické pre krajiny v Stredozemnom mori - umbelliferae, ktorých sušené semená (celé alebo mleté) sú už dlho cenené a používajú sa na ochutenie, sú práve v tejto. Územie. Ale aníz nie je v žiadnom prípade iba prípadom vysokej odolnosti. Celé semená, napustené vriacou vodou a ponechané strmé, pripravia zdravý čaj za chvíľu. Aj keď sú zomleté na prášok, hrajú hlavnú (chuťovú) úlohu vo vianočných koláčikoch. V obidvoch variantoch sú vhodné aj na dochutenie výdatných jedál, najmä dusených jedál a polievok, pričom mletý aníz chutí trochu jemnejšie ako celé semiačka. A nie je to to isté ako badián.
Pískavica grécka
Vďaka svojej výraznej trpko-horkej aróme nie je korením na každý deň a každé jedlo, ale vzrušujúcim doplnkom skupiny korenia. Heslo „menej je viac“ platí ešte viac pre senovka grécka, ktorá sa hodí nielen k zemiakovým a zeleninovým jedlám a dáva im zaujímavú poznámku. Vaše sušené semená dostanete celé (vyzerajú ako drobné kamienky, ale sú také tvrdé, že nie je ľahké ich sami zomlieť) alebo pomleté, pričom mletý variant je stále veľmi pikantný, ale o niečo miernejší Oproti celému semenu je. Ktorý zase získa orieškový až javorový sirup a karamelovú arómu tým, že ho veľmi krátko opečiete na panvici. Senovka grécka je medzi ostatnými. často súčasť kari korenia a tiež dobre poslúži ako chutná prísada do silných omáčok a výdatných cesta.
kari
V neposlednom rade vďaka vynálezu klobásy, ktorá bola po ňom pomenovaná (či už to bola v roku 1947 v Hamburgu Lena Brück alebo v roku 1949 v Berlíne Herta Heuwer), si už bez nej nemeckú kuchyňu nemožno predstaviť. Len čo je jednoznačne preukázaný TEN vynálezca currywurstu, nič také ako TENTO kari prášok neexistuje - jednotlivé zložky veľmi populárnej zmesi korenia (ktorú mimochodom vďačíme Angličanom a ktorá sa nepoužíva v práškovej podobe známej v Indii) sa líši a to v závislosti od receptu. Čo by však nikdy nemalo chýbať, je kurkuma; kurkuma koniec koncov dáva koreniu kari charakteristickú farbu. Medzi ďalšie štandardné zložky obvykle patrí koriander, kmín, korenie a, ako je uvedené vyššie, senovka grécka. Pikantnosť kari prášku závisí od druhu a množstva korenia, ktoré obsahuje. A o tom, či je do toho zapojené aj čili.
Fleur de Sel/Flor de Sal
Soľ v najjemnejšej podobe. Už dávno sa objavili správy, že soľ nie je len soľ. Francúzska Fleur de Sel a španielska Flor de Sal, ktoré sa prekladajú ako „kvet soli“, sú mimoriadne jemné, aromatické a kvalitné. Získava sa to opatrným ručným odstredením soľnej peny, ktorá sa vytvorila pod prvým slnečným žiarením v močiaroch v Stredozemnom mori. Táto tenká, jemná slaná kôrka získava svoju jemnú arómu prirodzene tým, že absorbuje pachové látky z okolia. Fleur de Sel by sa nemala zahrievať, aby si táto špeciálna aróma prišla na svoje. Kombinácia fleur de sel so sladkosťami, ako je čokoláda alebo karamel, kde každá zvýrazňuje chuť toho druhého, je obzvlášť sofistikovaná.
Garam Masala
Tradičná chuť Indie. Garam Masala znamená „horúce korenie“ a má svoj pôvod v staroindickom výučbe ajurvédy. Koreninová zmes zvyčajne pozostáva z anízu, senovky gréckej, zázvoru, klinčekov, cesnaku, koriandra, kmínu, rasce, korenia a škorice. Niektoré recepty obsahujú aj kardamón, bobkový list, chilli a muškátový oriešok a cesnak sa nenachádza vo všetkých. Vďaka svojmu pôvodu je Garam Masala samozrejme predurčený na dochucovanie kari - tiež a najmä vegetariánskych. Tiež rafinuje dusené a ryžové jedlá a je ideálny na prípravu exotických dipov, omáčok a marinád. Pretože mleté korenie všeobecne stráca svoju arómu oveľa rýchlejšie ako nemleté korenie, mali by ste byť najmä Garam Masala udržiavaní čo najpriedušnejšie a chránení pred svetlom, aby ste si čo najdlhšie vychutnali jeho mimoriadne zložitú arómu.
Harissa
Severoafrický agitátor, vďaka ktorému srdce fanúšikov chilli bije rýchlejšie. A tiež zaisťuje zvýšený prietok krvi u všetkých ostatných. Okrem čili papričiek, ktoré sú hlavnou zložkou skutočne veľmi, veľmi, veľmi, veľmi, veľmi horkej koreniacej pasty z Maghrebu, je to zaručené aj kajenským korením, ktoré je tiež nevyhnutné. Existujú rôzne recepty, ale ku klasickým základným surovinám vždy patrí kmín, cesnak a mäta. Tradičné „spôsoby použitia“ pre harissu sú kuskus, párky, omáčky a marinády. Ako pasta sa niekedy jednoducho pridá do hotových jedál. Medzitým sú k dispozícii aj mleté alebo drvené zmesi korenia harissa, ktoré sa dajú voľne použiť na dochucovanie aj na výrobu pasty. Tip: Vyskúšajte pastu ako nátierku, rovnako autentickú ako v domácnosti harissa! Cesto dokonca trochu zjemní pikantnosť. A preventívne môže byť pripravený pohár mlieka.
zázvor
Bez neho by neexistovalo zázvorové pivo a sushi by akosi chýbalo to isté niečo navyše. Vďaka svojej ovocne horkej aróme je zázvor v kuchyni malým kúzelníkom. Na dochutenie je tiež dostupný vo forme prášku, ktorý pozostáva z umytého, sušeného a najemno zomletého koreňového odnosu (oddenka); a stále má charakteristickú ostrosť, ale už nemá citrónovú arómu čerstvého zázvoru - ktorý v chladničke na zeleninu vydrží až štyri týždne. Istým znakom staršieho zázvoru je zvrásnená šupka, ktorá je pod ním zodpovedajúcim spôsobom vláknitá. Pri varení s čerstvým zázvorom platia nasledujúce pravidlá: Jemná citrónová stopa sa zachová najlepšie, ak ju pridáte iba krátko pred koncom času. Čím dlhšie sa varí, tým viac tepla vydáva. A vo všeobecnosti platí, že čím jemnejšie ho nasekáte alebo nastrúhate, tým viac ho získate zo svojej jedinečnej arómy. Aby ste ho uvoľnili z kože, nemusíte mať po ruke nutne nôž alebo škrabku - môžete ich zoškrabať lyžičkou.
Jávske korenie
Skutočne exotická, pretože ďaleko, ďaleko, oveľa menej známa naša príbuzná v kuchyni, tak veľmi známa červená resp. ružové, biele, zelené a čierne korenie. Java pepper zaujme svojou horkou, horkou a sladkou chuťou s nádychom eukalyptu. Skutočne sa na ňu vzťahuje výraz „nomen est omen“, ktorý pôvodne pochádza z rovnomenného indonézskeho ostrova. Nájdete ho vo veľmi dobre zásobenom obchode s korením pod názvami Kubebenpfeffer, Schwanzpfeffer alebo Stielpfeffer. Netradične aromatické korenie sa zberá krátko predtým, ako úplne dozreje, a potom sa suší. Javské korenie sa používa najmä v indickej kuchyni, najmä v ajurvédskej kuchyni - a v originálnych norimberských perníkoch. Je to jedno z korenín, o ktorom sa hovorí, že má afrodiziakálny účinok, z medicínskeho hľadiska Hildegard von Bingen potvrdila pozitívny vplyv na ducha a intelekt.
kakao
Je - áno, vlastne - tiež korenie! V skutočnosti jeden z najstarších na svete. Mayovia a Aztékovia to považovali za dar bohov (kto by s tým nesúhlasil?!) A fazuľu vyrobenú z plodov kakaa ako cennú menu. Kakao sa do Európy, kde bolo na dlhý čas vyhradené pre kráľov a inú vysokú šľachtu, dostalo v 16. storočí španielskym dobyvateľom Hernánom Cortésom. Ako korenie dodáva jeho plná, zamatová aróma prekvapivú jemnosť dezertom a pečivu, ako aj výdatným jedlám, ako je chilli (či už con carne alebo nie). Oplatí sa to vyskúšať! A skutočnosť, že kakao má skutočne potenciál urobiť vás šťastnou, nie je len zbožným želaním! Veľmi vedeckým vysvetlením je to, že posolská látka tryptofán, ktorá je v ňom obsiahnutá, sa môže v mozgu premeniť na „dobrú náladu“ neurotransmiter serotonín.
levanduľa
Voňavý chuťový zážitok, ktorý, pravdaže, nie je pre každého. Existuje viac ako 20 rôznych druhov levandule, niektoré s veľmi individuálnymi arómami. Napríklad šálka levandule chutí veľmi korenisto a silno, a preto sa najlepšie hodí na dochutenie mäsa. Provensálska levanduľa má naopak štipľavú sladkú chuť, ktorá je obzvlášť dobrá v dezertoch. Odroda, ktorá sa v kuchyni používa najčastejšie, je pravdepodobne takzvaná pravá levanduľa, ktorá zaujme svojou jemne horkou, gáfrovou, bergamotovou a rozmarínovou arómou a je celá slaná aj sladká (napríklad sušienky z môjho receptu v lete 2017). úžasne harmonizuje. Všeobecne: sušené kvety a listy levandule chutia intenzívnejšie ako čerstvé, ale tie „správne“. Koľko záleží na vašom osobnom vkuse?.
muškátový oriešok
Známy dodávateľ aróm a exotickejších ako bežne známych. Aj keď teraz väčšina muškátov pochádza z ostrova Antil Grenada, pôvodne pochádza z indonézskych Moluccas, čo je skupina ostrovov na východe Malajského súostrovia, ktoré majú rovnako popisný a výstižný názov „Ostrovy korenia“. Pozemný resp. Čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok (ktorý botanicky nie je oriešok, ale semeno broskyňového ovocia muškátového orieška) je jedným z klasických korenín pre zemiakovú kašu, gratinované jedlá a vianočné pečivo. Menej intenzívnu, ale ešte jemnejšiu arómu s nuansami medu, klinčeka a škorice dodáva palcát, palcát (ktorý vôbec nie je kvetinou, ale semenným plášťom muškátového orieška). Macis je k dispozícii celý (vo forme prúžkov) a mletý. A ak je dávkovaný jemným spôsobom, robí z džemu, koláčov a horúceho kakaa úplne novú kulinársku radosť.
klinček
Samozrejme nie tie z rýmy „ruže, tulipány, karafiáty“, hoci záhradné kvety a koreniny v skutočnosti vyžarujú veľmi podobnú vôňu. Podľa pôvodu sú v Molukoch pôvodom aj klinčeky. Zeleno-žlté púčiky klinčeka, ktoré vyzerajú ako drobné klinčeky, sa zbierajú, zatiaľ čo sú zatvorené. Charakteristickú hnedočiernu farbu získajú následným sušením. Pretože klinčeky majú skutočne intenzívnu arómu, vynikajúcich chuťových výsledkov je možné dosiahnuť so štipkou klinčekového prášku a jedným alebo dvoma celými klinčekmi. Posledné menované sú varené súčasne, ale neodporúča sa ich (kvôli vašim vlastným chuťovým pohárikom) jesť alebo ich len hrýzť. Najjednoduchší spôsob, ako ich pred podávaním odstrániť, je pridať ich k ďalším surovinám na varenie. Keď už hovoríme o citrónoch s hrotmi: Krájané citróny posiate klinčekmi môžu byť účinným a úplne prirodzeným prostriedkom na zabránenie hmyzu.
pimento
Je objavom Krištofa Kolumba a je celkom všestranným tovarom na stojane na korenie. Dodávateľom nového korenia je vždyzelená paprika myrta, strom pôvodom z Antíl. obsahujú rôzne éterické oleje a pred sušením sa zbierajú nezrelé, pretože majú potom najintenzívnejšiu arómu. Jeho názvy sú rovnako rozmanité ako príchute nového korenia: Celoročné korenie, pretože sa hodí naozaj ku všetkému. Jamajský korenie, pretože uvedený taliansky navigátor v službách španielskej koruny ho kedysi objavil na Jamajke. Klinčekové korenie, pretože jeho vôňa pripomína (korenené) klinčeky. Chuťovo ich nájdete spolu s náznakmi muškátového orieška, škorice a korenia v jeho aromatickom profile. S novým korením, či už ako celé bobule alebo mleté (pričom mleté nové korenie je oveľa intenzívnejšie ako celé bobule, ktoré by sa malo variť, ale nejedávať), majú kompóty, ako aj pečivo, omáčky a marinády a výdatné mäsové alebo zeleninové jedlá určitú chuť. priznáva.
Ružové papriky
Najhorúcejšie, čo mletá paprika ponúka. Paprika nie je len zelenina, je tiež veľmi univerzálna na poličke s korením - od jemnej cez sladkú až po ružovú. Zatiaľ čo názov ružová paprika môže, pokiaľ ide o pôvabný a ušľachtilý kvet v názve, naznačovať, že ide o obzvlášť mierny variant, je to naopak. To, čo robí ružovú papriku tak horúcou, je skutočnosť, že celé ovocie papriky je sušené a potom mleté, vrátane priečok a semien. A v prvom prípade je hladina kapsaicínu (látka zodpovedná za korenistosť) najvyššia. Kapsaicín spúšťa zvýšené prekrvenie tela a uvoľňovanie hormónu šťastia endorfínu. Ak by to však bolo príliš dobré: Podľa výživovej poradkyne Désirée Schneiderovej je najlepším hasiacim prostriedkom na hasenie kapsaicínu mascarpone na toastovom toastovom chlebe.
šafran
Nazýva sa aj „červené zlato“ a nie nadarmo je stále jedným z najdrahších korení na svete. Pravý šafran pozostáva iba z piestikov veľmi špecifického druhu krokusu (Crocus sativus), ktorý kvitne raz ročne (v októbri) asi dva týždne a má tri piestiky na kvet. Pre optimálnu arómu sú tieto zbierané ručne vo veľmi skorých ranných hodinách a potom veľmi jemne sušené, čo znižuje ich (už jemnú) váhu asi o 80%. Na 1 kg pravého šafranu je potrebných 250 000 až 300 000 kvetov. Aj keď jemné nite vonia tak príjemne a sladko, obsahujú všetku šafranovo špecifickú, mierne intenzívne horkú chuť. Pre šikovné a úspešné dochutenie šafranom stačí rozpustiť niekoľko nití v troche teplej vody, ktorá sa pridáva pri varení na konci doby varenia. Citlivé príchute je potrebné skladovať maximálne do 20 stupňov a baliť absolútne vzduchotesne a chránené pred svetlom.
Fazuľa Tonka
Očarujúce a netreba podceňovať. Z čisto vizuálneho hľadiska jadro semena v skutočnosti nevyzerá ako zrelé ovocie juhoamerického stromu tonka (naopak), ale jeho vnútorné hodnoty majú všetko! Fazuľa tonka je deň po zbere namočená do rumu, sušená a potom fermentovaná a predstavuje skutočnú čuchovú radosť. Vanilka, marcipán, horká mandľa a karamel sa spájajú vo svojej mimoriadnej (podľa mňa veľkolepej) aróme. Vzhľadom na veľmi vysoký obsah kumarínu je potrebné opatrné jedlo, ale vďaka jeho intenzite stačí na prípravu jedla aj malý čerstvo zomletý štipec - a nielen sladký! - dať jedinečný vkus. Ak varíte celú fazuľu tonky v mlieku alebo smotane a potom ju necháte niekoľko hodín lúhovať, efektívne ste získali jej úžasnú arómu, stále ju však môžete opakovane použiť niekoľkokrát rovnakým spôsobom.
vanilka
Vzácny poklad rovnomenného druhu orchideí, ktorého pestovanie je náročné a veľmi drahé. Spolu so šafranom je vanilka najdrahším korením na svete. To je jeden z dôvodov, prečo sa mu hovorí „Kráľovná korenia“. Stovky látok majú za následok ich jedinečnú arómu, ktorú charakterizuje hlavne vanilín. Vanilín sa už dlho vyrába umelo a vo veľkom množstve; nemecký chemik Wilhelm Haarmann na to vynašiel po prvý raz v roku 1874 postup. Bohužiaľ, pri vanilke kvitnú aj závraty (a nie nezanedbateľný zmätok). Ak si chcete byť úplne istí, že získavate skutočnú, prírodnú a nefalšovanú vanilkovú príchuť, je najlepšie použiť celý lusk. Kvalitné vanilkové struky spoznáte podľa mierne mastného povrchu. Akonáhle je struk vyškrabaný, je stále úžasne vhodný na ochutenie z. B. Cukor, soľ, olej a ocot ich jednoducho namočte.
Wasabi
Japonský variant chrenu, tiež známy ako vodný chren a zelený chren, a rozhodne nie pre slabé chuťové poháriky. Sú to izotiokyanáty obsiahnuté v koreňoch a spodných častiach stoniek, ktoré vám môžu pri pohľade na sviežu a ostrú arómu spôsobiť slzy v očiach. Nanešťastie s wasabi, podobným spôsobom ako šafranu, (chuťový) podvod prekvitá. To, čo v tejto krajine nájdeme pod názvom „Wasabi“ (či už vo forme pasty alebo prášku), spočíva vo veľkej väčšine prípadov v prášku z obyčajného chrenu, horčicového prášku a kukuričného škrobu - všetko zafarbené nádherne zelenou farbou. Ak máte „šťastie“, môže v ňom byť aj nepatrný kúsok pravého wasabi. Skutočnú chuť wasabi najlepšie zažijete pomocou čerstvo nastrúhaného koreňa.
Jeden z najstarších korení na svete a veľmi obľúbený pre svoju úžasne teplú, pikantne sladkú arómu - kôra už nemôže chutiť tak lahodne. Škorica však nie je len škorica.
Je k dispozícii v dvoch odrodách, ktoré sa okrem rozdielov vyznačujú podobnosťou: Čínska škorica, zvyčajne známa ako cassia škorica, aj drahšia cejlónska škorica sa vyrábajú z fermentovanej kôry, ktorá sa lúpala najskôr v tieni a potom na slnku. vyhrali dvojročné pobočky. Škorica Cassia, ktorá pochádza z čínskeho škoricového stromu, sa vyznačuje silnou arómou a vysokým obsahom kumarínu. Fascinujúco sa takmer vždy pri sušení na čerstvom vzduchu zroluje iba z jednej strany. Cejlónska škorica je iná. Pre neho je po ukončení fermentácie najvnútornejšia vrstva kôry veľmi opatrne vylúpaná a spojená s 8 - 10 ďalšími takými extrémne tenkými vnútornými vrstvami. Pri následnom sušení tiež vonku a najskôr v tieni, potom na slnku sa vždy zroluje z oboch strán. Oba typy sú k dispozícii ako celá palica a brúsené. Ako škoricový prášok sa potom dajú aj zmiešať, hlavnou časťou je však takmer vždy lacnejšia škorica kasia.