Licencia na PANIPIKÁCIU na skúšku TP
Dokumenty
8. 8. 2019 TP-skúška PANIFIKÁCIA Licencia
1. Charakter m. Vlastnosti pečenia jemnej žeriavu. Deformácia čiapočky plynov, faktory, ktoré na ňu ovplyvňujú metódy stanovenia. Hlavné znaky pečenia jemnej pšenice sú: a) schopnosť vytvárať plyny; b) sila pokuty, c) farba pokuty a jej vlastnosť tmavnúť počas technologického procesu výroby
špendlíky; d) zrnitosť jemných častíc. Vlastnosti jemného pečenia majú z technologického hľadiska mimoriadny význam, pretože určujú ich správanie v procese prípravy a spracovania cesta, ako aj kvalitu borovice. Podľa vlastností pekárne sa pokuty delia na: - veľmi dobré pokuty
silný; - dobrý stredný jemný - slabý jemný Schopnosť vytvárať plyny. Fermentačná sila pokút vyjadruje ich schopnosť vytvárať kráľovné
Plyny v ceste podrobené fermentácii. uhlík ako výrobky
Hlavná. Po hydrolytickom štiepení sacharózy pôsobením -sacharózy a -fruktozidázy a malose pôsobením maltázy vstupujú monosacharidy vzniknuté štiepením do procesu alkoholovej fermentácie. Kapacita jemných častíc na tvorbu plynov je vyjadrená mililitrami oxidu uhličitého uvoľneného z cesta pripraveného zo 100 gfinov, 60 ml vody a 10 g droždia, fermentovaných 5 hodín pri teplote 30 - 32 ° C. C6H12O62C2H5OH + 2CO2 + 24kj Stanovenie jemnej kapacity na tvorbu plynov . Zymotahigrafická metóda. Princíp metódy Meranie zaznamenáva automaticky množstvo plynov, ktoré sa tvoria počas fermentácie cesta za prítomnosti prebytku droždia. Pripravte cesto zo 100 g jemného, 10 g lisovaného droždia a 60 ml zahriatej vody, aby ste získali cesto.
s teplotou 30C. Miesime 6 minút, potom cesto vložíme do kvasnej nádoby a uzavrieme. Po 15 minútach od začiatku miesenia cesta sa fermentačná nádoba spojí s odplyňovacími rúrkami, fermentačná nádoba priamo pomocou záznamového tlakomeru odpojí absorpčnú nádobu od okruhu a začne zaznamenávať. distribuovať v nádrži záznamového manometra. V závislosti na prírastku oxidu uhličitého na vodu v manometrickej nádrži bude plavák stúpať viac alebo menej a spolu s ním aj popol na zaznamenávanie, ktorý zapíše zakrivený papier na bubon. Množstvo vytvorených plynov sa meria pravidelne v intervaloch 2 '. 30 ". Po každom meraní sa spojenie medzi fermentačnou nádobou a záznamovým tlakomerom preruší a zariadenie sa súčasne pripojí k atmosférickému vzduchu, po ktorom sa pero zapisovača vráti do pôvodnej polohy. Stanoví sa objem plynov tvorených po dobu 5 hodín.
Zymotahigram Na záznamový papier sú napísané rovnobežné zvislé čiary. Ich výška udáva objem plynových formátov zodpovedajúci miere (ml/2,5 min.) Ďalšie metódy - Ostrovskiho metóda, metóda pomocou prístroja
8. 8. 2019 TP-skúška PANIFIKÁCIA Licencia
2. Sila múky, skutočnosť, ktorá ju ovplyvňuje. Metóda stanovenia a význam technológie. Silou múky sa rozumie jej schopnosť formovať cesto, ktoré po miesení a fermentácii a fermentácii má alebo má určité reologické vlastnosti. múky charakterizujú schopnosť cesta zadržiavať fermentačné plyny a udržiavať jeho tvar. Z tohto hľadiska môžu byť múky: -výkonné, -f.výkonné, napríklad dobré na pečenie,-nevyhovujúce, -slabé, -f. Silné alebo veľmi silné a slabé alebo veľmi slabé povrchové úpravy sa v pekárni s dobrými výsledkami spracovávajú ich zmiešaním s použitím prísad. Sila pokuty sa určuje faryngografickou metódou.
Farinograf je laboratórne zariadenie vyrobené spoločnosťou Brabender (Nemecko), pomocou ktorého je možné získať pokyny
jemná hydratačná kapacita;
zaznamenáva zmeny v štruktúre cesta v priebehu času
jemná sila, dôležitý výsledok pri zakladaní jemných zmesí s cieľom získať výrobky z bunkrov.
Princíp činnosti prístroja je založený na zaznamenávaní odporu proti ceste počas hnetenia, čo je možné vďaka skutočnosti, že synchrónny motor zariadenia sa pohybuje od svojho pôvodného pôvodu vo funkcii odporu oproti cestu. Tieto pohyby sa prenášajú pákovým systémom do záznamového indikačného zariadenia, ktoré musí kedykoľvek indikovať hodnotu okamihu, maximálne do 1 kgm, čo zodpovedá
kyslíka a oxiduje sa tyrozináza, pričom sa ako konečný produkt melanínu, tmavo sfarbeného produktu, vytvára efekt finálneho zafarbenia, ktorý sa dosiahne pri jeho spracovaní. množstva tyrozínu, teda nečinnosti proteolytických enzýmov. Preto sú nekvalitné jemné látky, pri ktorých sa zvyšuje proteolýza v ceste, počas technologického procesu sfarbené do senchidu. K tmavnutiu dochádza, keď múka obsahuje značné množstvo
voľného tyrozínu. Veľké množstvo voľného tyrozínu sa vyskytuje v múkach, ktoré neboli konzervované v správnom stave alebo pochádzajú z fyziologicky nezrelých zŕn alebo napadnuté sivými slimákmi. Farba múky sa zisťuje podľa mokrej aj suchej vzorky, pekarskou metódou alebo pomocou Schopnosť múky tvoriť cukry závisí od: typu a aktivity amylolytických enzýmov; obsahu; napadnuteľnosti škrobu enzýmami; aktivity proteolytických enzýmov. Metódy prevencie procesu
hnednutie: Konzervácia vo vhodných podmienkach prostredia; Zavedenie disiričitanu sodného alebo kyseliny askorbovej, 4. Vlastnosti pekárskej ražnej múky - metóda stanovenia. Ostatné druhy múky. Jemná raž má vlastnosti pri pečení, ale má jemné zrno. Kvalita ražnej borovice je určená rovnakými indexmi ako borovica pšeničná: farba a vzhľad kôry, objem, štruktúra pórov, farba jadra, stupeň libier borovice zrelej na ohnisku, chuť, aróma. jadra, stupeň lepivosti a jeho mokrý alebo suchý vzhľad. farba jadra
pre ražnú borovicu, okrem tej, ktorá sa získava z koncov malých extrakcií, je uzavretá kvôli jemnosti pokuty, ktorá jej počas technologického procesu dodáva tmavú farbu.
Jeho hlavným znakom je vysoká kyslosť, ktorá je nevyhnutná na potlačenie aktivity -amylázy pri pečení a na dosiahnutie optimálnej peptizácie bielkovín. Peptizáciou proteínu sa menia reologické vlastnosti rias, ktoré sú schopné zadržiavať svoje plyny a udržiavať svoj tvar.
8. 8. 2019 TP-skúška PANIFIKÁCIA Licencia
raž je spôsobená rozdielnym chemickým a biochemickým zložením a špecifickými vlastnosťami sacharidových komplexov -amyláz a bielkovín -proteínov ražného zrna a raže. želatínovacie vlastnosti
škrob a enzymatická aktivita.
Komplex uhľohydrát-ami laze sa líši od komplexu pšeničných otrúb tým, že: - ražná drť obsahuje väčšie množstvo jednoduchých sacharidov ako pšeničná drť; odolnosť škrobu z ražnej múky voči amylolytickým enzýmom je o niečo nižšia v porovnaní so škrobom z pšeničnej múky; V normálnom ražnom zrne, ktoré nie je zhromaždené, a na konci sa nachádza vedľa P-amylázy, ktorá je v nepatrne menšom množstve ako pšeničné zrno, čo je dôležité množstvo aktívnej amylázy. Pentosany, aj keď sú prítomné v množstvách (4 - 6%), z toho 1,5% rozpustných pentosánov, majú dôležitú úlohu pri tvorbe cesta. ich hlavnou črtou je vysoká kapacita absorbovať vodu v dôsledku tvorby a značného zväčšenia objemu, tvorenia koloidných roztokov s vysokou viskozitou.