Lietanie v gurmánskej ponuke Ukážka trendu Ento JETE CHYTREJŠIE
Keď hmyz skončí na tanieri - ako potravina - je to kvôli takzvanému trendu Ento. Výskumníčka trendov Hanni Rützlerová vysvetľuje, o čo ide.
Často mi závidí, že výskum potravinových trendov nie je iba prácou v kancelárii. Napokon, súčasťou popisu práce sú aj pravidelné návštevy - väčšinou dobrých - reštaurácií po celom svete. Ale niekedy mi je to ľúto. Rovnako ako nedávno, keď som hovoril svojim priateľom o viacchodovom menu s hmyzom, ktoré vo svojom viedenskom štúdiu pripravil mladý rakúsky šéfkuchár Harald Irka. Vo virtuálnom menu - inšpirovanom Christophom Thomannom, ktorý si so svojimi kolegami v združení „Speiseplan“ stanovil za cieľ ustanoviť hmyz ako potravinu - Svätojánsky koláč, krehký múčny červ, Hovädzie kriketové kriketové košieľky a niekoľko ďalších jedál, ktoré moji priatelia zvyknú spájať konzumáciu so známymi testami znechutenia v džungľovom tábore.
V prvom rade: moje chuťové bunky boli pri ochutnaní milo prekvapené. Hnusovú bariéru primárne nastavuje hlava, teda naša predstava o tom, čo človek môže a rád jesť a čo nie. Koniec koncov, kobylky, húsenice vosku, larvy múch vojaka a ďalšie plaziace sa zvieratá sú už dlho bežnou súčasťou jedálnička inde v tomto šírom svete. A tiež sme v posledných rokoch opakovane videli, že bariéra hlavy sa dá prekonať krok za krokom: Napríklad koľko ľudí bolo pred 20 rokmi znechutených surovými rybami? A dnes je sushi bar takmer na každom rohu ulice. V mnohých supermarketoch sú boxy Bentō so surovými morskými plodmi už dávno obľúbeným produktom. A nakoniec, severomorský krab, ktorý je v Nemecku z kulinárskeho hľadiska veľmi populárny, nevyzerá oveľa menej „plazivo“ ako obyčajný kobylka.
O tom, či sa čoskoro stane spotreba hmyzu tiež významným trendom v stravovaní v Európe, samozrejme diskutuje. Nateraz však nejde len o to, že si ich prítomnosť na našich tanieroch stále vyžaduje veľa zvykov pre mnohých, ale predovšetkým o to, že plazivé zvieratá, larvy a kukly v Európe - s výnimkou Belgicka - ešte nie sú legálne schválené ako potrava pre ľudí. A gurmáni oprávnene tvrdia, že väčšina hmyzu, ktorý je v tejto krajine k dispozícii na varenie, môže iba hádať, aký kulinársky potenciál tento živočíšny druh môže mať. Múčne červy, cvrčky a kobylky, ktoré sú v súčasnosti k dispozícii v Európe, sa primárne chovajú na spracovanie ako krmivo pre zvieratá, t. J. Nie sú vybrané na chov podľa kulinárskych kritérií. Lovci potravín, ktorí cestujú po svete opakovane, hlásia príjemné senzorické prekvapenia hmyzom a spôsobmi prípravy, ktoré nám zatiaľ nie sú známe; „hmyz“ (ako hmyz nazývajú aj entomológovia) koniec koncov patrí do druhovo najbohatšej triedy zvierat.
Apropos Ento: Tento trend som pomenoval podľa gréckeho slova pre hmyz (éntomon), podľa ktorého je oficiálne pomenovaná aj veda zaoberajúca sa hmyzom. Je to slovo, o ktoré v budúcnosti určite narazíte častejšie.
Existuje veľa ekologických, ekonomických, zdravotných a v neposlednom rade kultúrnych dôvodov, prečo si zvykneme na hmyz ako súčasť svojej stravy rýchlejšie, ako sa očakávalo: Chov hmyzu je oveľa udržateľnejší ako chov ošípaných, hovädzieho dobytka a hydiny - a tiež Naše požiadavky na bielkoviny je možné lepšie uspokojiť ich konzumáciou ako „tradičným“ mäsom. Mnoho vedcov, ktorí sa zaoberajú problémami svetovej výživy, sú už dnes presvedčení, že v budúcnosti to nebude fungovať „bez“. A ľudia, ktorí sa zaviazali k diéte bez zvierat, len preto, že narazia na prevládajúcu prax masového chovu cicavcov, budú pravdepodobne v pokušení konzumovať kulinársky atraktívne jedlá z hmyzu. Nehovoriac o tých, ktorí sa radi vidia ako avantgardní fajnšmekri a ktorí sa chcú od bežných jedál odlíšiť demonštratívnou konzumáciou múčneho quiche, kobylkových praliniek, kriketových špízov alebo volánových mušlí v krabovej polievke.