Lievito madre the breaddoc

Dodatok 25. 7. 2017

Rozhodol som sa pridať niekoľko ďalších poznámok k tomuto populárnemu článku. V texte nižšie sú zhrnuté moje poznatky z leta 2014. Medzitým som si uvedomil ďalšie metódy, ako môžu hobby pekári a pekári vyrobiť svoj vlastný Lievito Madre. Z dnešného pohľadu je metóda popísaná nižšie „najkomplikovanejšou“ a tiež najviac náchylnou k poruchám. Ak by som dnes chcel uvariť nový Lievito Madre, bola by moja prvá voľba hrozienková kvasnicová voda. Tu zhrniem tri najlepšie metódy do poradia. Vyberte si, čo sa vám najviac páči:

Hrozienka (jablko/baza, atď.) - kvasnicová voda: Robil som vlastné experimenty a zhrnul som ich do článku. Fantastická metóda na rýchle a bezpečné získanie kvásku. Okrem hrozienok možno použiť aj jablkovú kôru, bazu, marhuľu/broskyňu, dokonca aj ananás atď.
Použitie kvasného štartéra ako Madre di Lugano od Bongu. Tento suchý kvas poskytuje vynikajúcu chuť a pripravenosť na zastrelenie Lievito Madre, ktorú je potom možné znovu a znovu osviežiť bez toho, aby ste museli spotrebovať viac suchého kvasenia. Môj Lievito Madre, ktorý bol odtiaľto premiestnený, má iba jeden rok a časom sa rozrástol tak silno, že po viac ako dvojnásobnom príjme potrebuje po jednom kŕmení maximálne 90 - 120 minút. Dokonca sa driftuje ďalej v chladničke. Opisujem, ako sa hotový LM vyrába z počiatočnej dávky v prípade kvaseného chleba.
Ďalej je popísaná metóda samoplodenia s medom. Z dnešného pohľadu by som sa vzdal jogurtu, pretože v skutočnosti neprináša žiadne výhody. Takže len zmiešajte vodu, múku a med v začiatočnom recepte a jogurt vynechajte.

Tiež som zverejnil osvieženie Lievito Madre ako video.

ANGLICKÉ ČÍTAČE, KTORÉ MAJETE PREHLIADAŤ, PRESLEDKUJTE SA NIŽŠIE

Základný prístup:
150 g pšeničnej múky 550
50 g vody
25 g medu
20 g jogurtu
Pracujúci ľudia by mali používať základný prístup Nedeľa večer uplatniť. Premiešajte a nechajte odpočívať v uzavretej nádobe pri 24 - 26 ° po dobu 48 hodín. Pre mňa tento prístup ukázal iba určitú aktivitu ku koncu.

1. Obnoviť:
100 g pšeničnej múky 550
50 g vody
40 g základnej dávky
Utorkové večery Premiešame, ručne hnetieme, kým cesto nie je hladké a tvarujeme guľku. Nakrájajte ich na kríž a nechajte ich stáť 48 hodín pri 28 ° C a potom ich nechajte klesnúť na izbovú teplotu. Potom sa môj prístup strojnásobil.

Prebieha sekvencia obrázkov, ako je ručné miesenie ...

2. Obnoviť:
100 g pšeničnej múky 550
50 g vody
20 g od prvého doplnenia
Štvrtok večer Premiešame, ručne hnetieme, kým nie je cesto hladké, potom vytvarujeme guľku a priečne krájame. Nechá sa stáť pri izbovej teplote 24 hodín pri 28 °. Potom by sa malo opäť pozorovať strojnásobenie.

3. Obnoviť:
100 g pšeničnej múky 550
50 g vody
10 g od druhého doplnenia
piatok večer Premiešame, ručne hnetieme, kým nie je cesto hladké, potom vytvarujeme guľku a priečne krájame. Nechá sa stáť pri izbovej teplote 12 hodín pri 28 °. Potom je potrebné opäť pozorovať trojnásobok.

4. Obnoviť:
100 g pšeničnej múky 550
50 g vody
10 g od tretieho doplňovania
Sobotné ráno Premiešame, ručne hnetieme, kým nie je cesto hladké, potom vytvarujeme guľku a priečne krájame. Nechá sa stáť 6 hodín pri 28 ° C a potom klesne na izbovú teplotu. Potom by sa malo opäť pozorovať strojnásobenie.

5. Obnoviť:
100 g pšeničnej múky 550
50 g vody
10 g od štvrtého doplňovania
Sobota poludnie Ručne hnetieme, kým nie je cesto hladké, potom tvarujeme guľku a krájame priečne. Nechá sa stáť pri izbovej teplote 3 - 4 hodiny pri 28 °. Potom je potrebné opäť pozorovať trojnásobok.

Pozbieral som zvyšky a pridal ich do chlebového cesta ako „staré cesto“, bola by škoda ho vyhodiť.

Teraz je Lievito madre veľmi silný a môže sa používať alebo skladovať v chladničke až 3 týždne. Ako som už povedal, môžete ho pridať do cesta priamo z chladničky. Buď ako náhradu kvásku (potom až 25% z celkového množstva múky) alebo ako vylepšovač pohonu, potom do cesta pridajte také množstvo Lievito madre, ktoré zodpovedá 10% z celkového množstva múky.

Podľa môjho názoru je to úsilie mimoriadne užitočné, pretože chuť pečiva je u Lievito madre oveľa miernejšia ako pri bežnom pšeničnom kvásku.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ANGLICKÝ TEXT

Lievito madre je veľmi mierne a silné pšeničné kvásky talianskeho pôvodu. Oproti bežnému pšeničnému kvásku existujú dva veľké rozdiely. Na jednej strane to výrazne zlepší stúpanie v peci, niektorí pekári a hobby pekári ho používajú takmer do každého cesta s percentom 10% odobratým priamo z chladničky. Na druhej strane vám to príliš neprekyslí cestá. Ak je pravidelne vyživovaný a zreje pri 28-30 ° C, je dostatočne silný na to, aby vykysol aj ťažké cestá, ako je panettone. Vďaka nízkej hydratácii je veľmi odolný a môže sa skladovať v chladničke niekoľko týždňov.
Ak ho nemôžete dostať od priateľa, tu je návod, ako si ho vyrobiť sami.

počiatočná základňa:
150 g chlebovej múky
50 g vody
25 g medu
20 g jogurtu
Pracujúci ľudia by mali zmiešať pôvodnú základňu v nedeľu večer. Všetko premiešajte a nechajte 48 hodín dozrieť pri teplej teplote.

prvé krmivo:
100 g chlebovej múky
50 g vody
40 g základného prístupu
V utorok večer všetko lyžicou premiešajte, potom ručne hneste, kým nie je cesto hladké. Bodujte krížom-krážom a nechajte odpočívať 48 hodín zakryté pri teplej teplote. Po tomto čase bude viditeľná iba nízka aktivita.

druhé krmivo:
100 g chlebovej múky
50 g vody
20 g prvého kŕmneho cesta
Vo štvrtok večer všetko premiešajte lyžičkou, potom ručne hnette, kým nie je cesto hladké. Bodujte krížom-krážom a nechajte zrieť 24 hodín prikryté pri teplej teplote. Po uplynutí tejto doby malo svoju veľkosť zdvojnásobiť alebo strojnásobiť.

tretí zdroj:
100 g chlebovej múky
50 g vody
10 g druhého kŕmneho cesta
V piatok večer všetko lyžicou premiešame, potom ručne hnetieme, kým nie je cesto hladké. Bodujte krížom-krážom a nechajte odpočívať 12 hodín zakryté pri teplej teplote. Po uplynutí tejto doby malo svoju veľkosť zdvojnásobiť alebo strojnásobiť.

štvrtý zdroj:
100 g chlebovej múky
50 g vody
10 g tretieho kŕmneho cesta
V sobotu ráno všetko lyžicou premiešajte, potom ručne hneste, kým nie je cesto hladké. Bodujte krížom-krážom a nechajte 6 hodín odpočívať zakryté pri teplej teplote. Po uplynutí tejto doby malo svoju veľkosť zdvojnásobiť alebo strojnásobiť.

piate krmivo:
100 g chlebovej múky
50 g vody
10 g štvrtého kŕmneho cesta
V sobotu napoludnie všetko lyžicou premiešajte, potom ručne hneste, kým nie je cesto hladké. Bodujte krížom-krážom a nechajte 3-4 hodiny odpočívať zakryté pri teplej teplote. Po uplynutí tejto doby malo svoju veľkosť zdvojnásobiť alebo strojnásobiť.

Zhromaždil som zvyšky po každom kŕmení a použil som ich ako „staré cesto“ do iných chlebov, aby neboli zbytočné.

Lievito madre je teraz pripravené na pečenie alebo na uloženie v chladničke. Pre dobrú aktivitu by ste mali piate kŕmenie opakovať raz týždenne.