Lissy; Franz
Prosím, nešetrite to, prečítajte si VŠETKO v pokoji!
(Je to veľa textu, ale nie je to komplikované!)
Už dlho som chcel piecť so skutočným kváskom, ale vždy som mal pred ním rešpekt - vždy to znelo tak zložito: Anstellgut, nakŕmiť cesto atď. Potom prišla moja záchrana: pretože v Hamburgu bol ponúkaný „kurz pečenia kvásku“ podpisal ma a moju priatelku priamo. Ak mi niekto dokáže zobrať môj „strach“ z kysnutého cesta, tak určite pekár!:-)
A keďže sa teraz musím na seba usmievať, pretože pečenie s kysnutým cestom nie je vôbec komplikované, rada by som vám odovzdala svoje skúsenosti, možno sa niekto z vás bude cítiť rovnako a môžem vás povzbudiť, aby ste to jednoducho vyskúšali!
Dnes koňa uzdím zozadu, pretože ma zaujímajú najmä začiatočníci (ako ja) kysnutí cesta, ktorí pri čítaní toho, ako si sami pripravujú kysnuté cesto, hodili zbraň do zrna.
Začíname veľmi ľahko - v prvom rade vám vysvetlím, čo vlastne znamená pojem „najatý tovar“. Ak to už viete, môžete to tu jednoducho preskočiť.;-)
Niektorí z vás si pravdepodobne sami pripravili jogurt. Za týmto účelom zmiešate prírodný jogurt a mlieko pri určitej teplote a naplnenú mliečno-jogurtovú zmes necháte cez noc vyzrieť v príjemnom a teplom prostredí. Nakoniec pridanie prírodného jogurtu (kvôli jogurtovým kultúram, ktoré obsahuje) zmení mlieko na jogurt. A s kysnutým cestom je to úplne rovnaké! Polevou je prírodný jogurt a namiesto mlieka sa poleva jednoducho zmieša s teplou vodou a ražnou múkou. Po dobe zrenia cca 16 hodín sa vylúhovaný tovar + ražné cesto + voda = kysnuté cesto. Dobrý výber je teda vaša „štartovacia kultúra“.
Odkiaľ tovar pochádza?
Polevou je kysnuté cesto, ktoré ste práve pripravili - ale len jeho malá časť (v tomto prípade cca 60 g). Teraz si určite hovoríte: „čo?“ Na vysvetlenie: Vaše kysnuté cesto ste pripravili vyššie - ale predtým, ako ho znovu použijete a zamiešate do chlebového cesta, vezmite 60 g svojho kysnutého cesta ako novú „štartovaciu kultúru“, vložte ho do múkou vysypanej misy s vekom a vložte ho späť Chladnička. To je to, čo si navlečiete, čo potom môžete po 2-3 dňoch znova použiť:
Anstellgut (štartovacia kultúra) + ražná múka + voda (+ 16 hodín odpočinku) = kysnuté cesto
Teraz máte pravdu, keď poviete „čo?“ - pretože otázka, odkiaľ pochádza vaša prvá štartovacia kultúra, ešte nebola zodpovedaná. (Povedal som, že áno, koňa uzdím zozadu). Aby ste to tu mali jednoduchšie, môžete z pekárne, ktorej dôverujete, dostať okolo 100 g ražného kvásku (typ 1150). To pekárne, ktoré si ešte pečú, majú, len sa opýtajte! Prečo 100 g? Pretože časť sa určite zastrčí do vrecka a vy potom budete mať určite 60 g kysnutého cesta, ktoré môžete použiť ako štartovaciu kultúru.
Keď získate ražný kvások z pekárne, vložte ho na 2 - 3 dni do chladničky a potom si z neho pripravte vlastné kvások (pozri recept nižšie). Ak po týchto 2 - 3 dňoch nemáte čas, musíte natrieť (nakŕmiť) ražné kysnuté cesto, ktoré teraz funguje ako vaša štartovacia kultúra (Anstellgut), inak bude príliš kyslé na neskoršie pečenie. (pozri nižšie „Kŕmenie tovaru“).
Položky v bio kvalite si môžete kúpiť aj na internete (napr. Tu) - tu prosím postupujte len podľa presných pokynov na obale, pretože je možné, že bude treba najskôr nakŕmiť (ak máte nejaké otázky týkajúce sa návodu, môžete mi jednoducho napísať).
Ak si chcete svoje ražné kysnuté cesto pripraviť úplne sami, môžete si prečítať tu, ako to funguje (kliknite sem). Ale odporúčam pracovať s existujúcim kváskom ako so štartovacou kultúrou (Anstellgut), aby ste nemali frustráciu.
(Nie, hotové kysnuté cesto z vrecúšok Saitenbacher, ktoré zvyčajne rád používam s inými chlebmi, sa tu nepoužíva.)
Ak budete postupovať podľa týchto pokynov a tohto receptu, budete mať nasledujúci harmonogram, ktorý spočiatku vyzerá ako veľa, ale v skutočnosti sa dá takmer sám urobiť.
1. deň) Pripravte si kvások
Deň 2) Odstráňte veci, pripravte chlebové cesto, upečte 2 bochníky chleba
5. deň) Príprava kvásku alebo kŕmenie/naťahovanie predmetov
(Cesto som tiež nechala cez noc kysnúť a potom som ho piekla až 3. deň)
Pokiaľ je proces pochopený? Tak nech sa to začne!