List technológie ovocného koláča

Skupina produktov: Názov produktu:

Biele vrchné koláče Ovocný koláč

Je to vrchný prípravok, komplex, ktorého štruktúra a výživová hodnota sa dotvára kombináciou vrchného a krému;

Suroviny Veľká Británia sumy

-krémový aparát ovocie 0,500 kg

-tyčinka ružového fondánu 0,080 kg

-čokoládová deka 0,050 kg

Kontrola kvality komponentov:

-robí sa to organoleptickým vyšetrením;

-nôž, tanier, hrniec, paleta, chladnička, sporák;

-doska je tvarovaná, rozrezaná vodorovne na tri vrstvy rovnakej hrúbky;

-kandizované ovocie je scedené a nakrájané na malé kúsky;

-čokoláda sa zahreje na 37 stupňov C a rozotrie sa v tenkej vrstve na pergamenový papier;

-fondán sa zahreje na 50 - 55 stupňov C;

-vrstva, ktorá tvorila základňu dosky, je umiestnená na kovovej doske;

-natieraný ovocný krém;

-druhá vrstva dosky sa prekrýva;

-kryt s treťou vrstvou dosky;

-výrobok sa udržuje studený (4 stupne C), aby sa krém stvrdol;

-je prevrátený na inej doske, takže základňa predstavuje povrchovú vrstvu;

-povrch je pokrytý rovnomernou vrstvou krému;

-čepeľou noža je potlačený ornament;

-okolo koláča je stlačená tyčinka ružového fondánu, ktorá sa pripevní k výške koláča bez dosiahnutia jeho povrchu;

-poleva s ovocným fondánom;

-na okrajoch povrchu je pomocou papierového kornútka vyrobený čokoládový filigram

-v strede torty sú namontované po inšpirácii pracovníka ozdobné prvky vyrobené z cukru alebo kandizovaného ovocia;

-je umiestnený na vystavovacích táckach alebo na špeciálnom obale určenom na prepravu;

-vonkajší vzhľad: - je bočne zdobený zeleným fondánovým pruhom;

-na okraji povrchu je filigrán čokolády a v strede torty sú pripevnené prvky dekorácie;

-poleva by mala byť jemná na celej ploche koláča v jednotnej tenkej vrstve s výrazným leskom;

-aspekt v časti: - hrúbka dosky by mala byť rovnaká ako krémová vrstva;

-krém musí byť homogénny, dobre pripevnený k základnému poloprípravku, dobre stuhnutý porciovaním, aby sa udržal jeho tvar;

-chuť a vôňa: -sladká mierne kyslá, príjemná, s ovocnou arómou;

-byť dostatočne nasiaknuté, prísady musia byť výrazné a s príjemnou vôňou a chuťou;

Hity: 8658
Ocenený:

Nie ste zaregistrovaný
Ak chcete pridávať komentáre, musíte byť registrovaným používateľom

Ak bol dokument užitočný a myslíte si, že to stojí za to
a pridať na ňu na stránku odkaz

Skopírujte kód
na webovej stránke vášho webu.