Lístkové cesto - maloobchod s potravinami
Lístkové cesto sa tiež nazýva feuilletage. Je to cesto vyrobené z múky, soli a vody, ktoré má niekoľko vrstiev. Vrstvy tuku sa do cesta zapracujú vyvaľkaním a niekoľkonásobným rozvaľkaním. Na rozdiel od dánskeho pečiva sa pri výrobe lístkového cesta nepoužívajú žiadne pekárske droždie. Počas pečenia sa lístkové cesto voľne a šupinkovite otvára vďaka pare, ktorá sa v ňom vytvára.
Spracovanie lístkového cesta
Voda z cesta sa vplyvom tepla odparí, roztiahne a zdvihne lístkové cesto. Vrstvy tuku zase udržujú paru vo vrstve cesta, kým nie je štruktúra cesta pevne upečená.
Pretože hotové lístkové cesto je väčšinou bez chuti, je možné ho použiť na sladké aj slané pečivo. Existujú rôzne druhy lístkového cesta, ktoré sa rozlišujú podľa spôsobu zabudovania tuku. Zatiaľ čo v nemeckom lístkovom ceste sú vrstvy tuku zvnútra, vo francúzskom lístkovom ceste vrstvy tuku obklopujú cesto. Posledná uvedená metóda sa však používa zriedka. V prípade holandského lístkového cesta, nazývaného aj bleskové lístkové cesto, sa tuk za studena zapracuje do cesta vo forme kociek. Potom je lístkové cesto cestované bez prestávok. Takto vyrobené lístkové cesto sa vo väčšine prípadov používa na výrobu základov z lístkového cesta. Flámske lístkové cesto sa vyrába z kúskov iných druhov lístkového cesta. Inak je spracovanie podobné ako u holandského lístkového cesta.
Rozdiely v lístkovom ceste
Rozdiel medzi lístkovým a iným cestovým pečivom, ako sú croissanty alebo dánske pečivo, okrem toho, že sa na lístkové cesto nepoužívajú žiadne droždie, je to, že na ostatné pečivo sa používa mlieko, cukor a ďalšie prísady, v závislosti od receptúry. Yufka, Fyllo alebo Masoukoteig z tureckej, gréckej a arabskej kuchyne sú veľmi podobné lístkovému pečivu, ale vyrábajú sa tiež z oleja a droždia. Lístkové pečivo sa po upečení nedá krájať, pretože má veľmi ľahkú a vzdušnú konzistenciu. Porciovanie sa preto musí vykonať pred pečením. Holandské a flámske lístkové cesto je možné krájať aj po upečení, preto je ideálne na tortové základy a na vrchnú vrstvu.
Výroba lístkového cesta
Dnes sa lístkové cesto vyrába takmer výlučne strojovo. Vyrábať lístkové cesto ručne v rovnakej kvalite ako pri strojovej výrobe, to vyžaduje veľa sily a praxe. Prvým krokom pri výrobe lístkového cesta je miešanie. Do veľmi pevného cesta z pšeničnej múky, vody a soli sa pridá vrstva masla alebo margarínu zmiešaná s trochou múky. V priemysle a remesle sa používa špeciálny stužený rastlinný tuk na ťahanie. Niektorí pekári pridávajú do cesta aj pár kvapiek octu, aby sa ľahšie vyvaľkali. Lístkové cesto sa spracováva pri nízkych izbových teplotách. Cesto musí byť medzi fázami valenia ochladené, inak tuk zmäkne a vrstvy sa zlepia. Preto výroba trvá niekoľko hodín.
Proces zapracovania tuku do vrstvy lístkového cesta po vrstve sa nazýva cestovanie. Pekári a cukrári rozlišujú medzi jednoduchými a dvojitými prehliadkami. Pri jedinej prehliadke sa zložený plát cesta skladá tromi spôsobmi, pri dvojitom prehliadaní sa skladá v štyroch vrstvách. Potom sa lístkové cesto opakovane vyvaľuje, pričom smer ťahania sa zakaždým otočí o 90 °, aby sa cesto neroztrhlo. Zvyčajne sa pri výrobe lístkového cesta prechádzajú dve jednoduché a dve dvojité prehliadky. Nakoniec lístkové cesto pozostáva z niekoľkých stoviek vrstiev cesta.