Losos Tak zdravý je obľúbená ryba Nemcov - FOCUS Online
Losos je potravinou číslo jeden. Nielen, že je vynikajúci, ale má tiež predchádzať infarktu a mŕtvici. Ryby so studenou vodou však môžu obsahovať aj znečisťujúce látky a antibiotiká. Všetky dôležité otázky si objasňujeme s odborníkmi.
Každý Nemec ročne zje v priemere asi tri kilogramy lososa. Pretože losos nielen chutí delikátne, ale aj prirodzene má jemnú maslovú arómu. Zaujme tiež svojou ružovou farbou („lososovo červená“), vďaka ktorej vyzerá každé jedlo ešte chutnejšie.
Prečo je losos ružový - tiež chovaný losos
Mimochodom, toto sfarbenie divého lososa pochádza z obľúbeného jedla z lososa, malých krabov a kreviet. Živia sa riasami, ktoré obsahujú okrem iného červený pigment astaxantín, karotenoid. Chovaný losos, ktorý nie je kŕmený týmito drahými prísadami, dostáva krevety, červené suché droždie a riasy, aby jeho mäso bolo stále ružové. Toto sfarbenie nemá žiadnu chuť ani zdravie, ale iba vylepšuje vzhľad studenovodnej ryby a robí ju obzvlášť chutnou.
Losos je obzvlášť zdravý - kvôli jeho mastným kyselinám
Niektoré ďalšie zložky lososa majú však vysokú zdravotnú hodnotu, najmä omega-3 mastné kyseliny s dlhým reťazcom, kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokosahexaénová (DHA). Existujú však štúdie s protichodnými vyhláseniami na túto tému. Štúdia nedokázala žiadne účinky na zdravie, iní však túto výhodu vidia jasne, najmä pokiaľ ide o prevenciu infarktu a mŕtvice.
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) analyzovala viac ako 50 štúdií na túto tému. Antje Gahl, tlačová hovorkyňa DGE, sumarizuje výsledky: „Zdá sa, že tieto mastné kyseliny znižujú nepriaznivé krvné lipidy a zvyšujú ich, pôsobia proti vysokému krvnému tlaku, zlepšujú vlastnosti prietoku krvi a tým znižujú riziko smrteľných infarktov a mozgových príhod.“
Odporúča sa malá dávka lososa týždenne
Preto má zmysel jesť ryby raz alebo dvakrát týždenne a asi 70 gramov z nich sú mastné ryby - napríklad losos, sleď alebo makrela. Toto sú odporúčania DGE. Odporúčajú sa pre všetky vekové skupiny, s výnimkou tehotných žien, ktoré si rovnako ako akékoľvek iné ryby môžu vychutnať lososa iba dobre tepelne upraveného a za žiadnych okolností surového, pretože (veľmi zriedka) sa potom môžu vstrebať parazity.
Okrem vysokého podielu omega-3 mastných kyselín poskytuje losos tiež dostatok vitamínov, minerálov a stopových prvkov, ako sú vitamíny A, D, E, ako aj vápnik, horčík, jód, fluór a selén. Neobsahuje žiadne sacharidy, ale veľa bielkovín a nie toľko kalórií, ako by táto tučná ryba naznačovala, konkrétne iba okolo 130 kilokalórií na 100 gramov rýb. Z hľadiska výživy je teda losos dobre sýty, ale netuční vás.
Chovaný losos alebo divoký losos: Porovnanie prináša neočakávané výsledky
„Mimochodom, tieto divoké lososy obsahujú nielen divoký losos, ale aj losos z farmového chovu,“ tvrdí certifikovaná ekotropologička Antje Gahl. Kvalita divého a chovaného lososa je určite porovnateľná. Chovaný losos poskytuje podstatne viac omega-3 mastných kyselín s dlhým reťazcom, ako zistila štúdia Stiftung Warentest - asi päťkrát viac ako divoký losos.
Pretože lososy vo voľnej prírode sa pohybujú oveľa viac a často prekonajú stovky kilometrov, aby sa dostali na svoje neresiská. Chovaný losos naopak pláva oveľa menej a hromadí tak viac tuku. Najmä Nórsko vytvorilo veľké akvakultúry. Asi 400 miliónov lososov tam pláva v obrovských sieťach, ale lososy sa vo veľkom chovajú aj v Škótsku, Írsku, Číne a Čile.
Viac ako 90 percent lososa, ktorý podávame, pochádza z vodných fariem. Pretože obrovský hlad po labužníckych rybách nemožno uspokojiť neustále sa zmenšujúcimi populáciami divého lososa.
Chovaný losos s antibiotikami
Na vodných farmách, kde sa často nachádza viac ako 100 000 lososov, môže byť znečistenie znečisťujúcimi látkami vysoké, takže sa obáva mnohých spotrebiteľov. Konkrétne ide o toxické kovy ako ortuť, kadmium a olovo. Najmä ryby studenej vody sú často kontaminované týmito zvyškami z priemyslu a odpadu. Ako však ukazuje vyšetrovanie Stiftung Warentest: Vo všetkých 30 vzorkách (čerstvé ovocie, mrazený losos a údený losos) sa nenašli takmer nijaké pozoruhodné stopy týchto znečisťujúcich látok. To platí pre chovaných a divých lososov.
Chovaný losos však môže byť problematickejší, napríklad kvôli drogám a znečisťujúcim látkam v krmive. V skorších testoch sa tu často nachádzali zvyšky antibiotík. Teraz sú však chované lososy očkované veľmi skoro, a preto sa používanie antibiotík znížilo takmer o 100 percent. Stiftung Warentest nezistil v losose žiadne zvyšky antibiotík.
Stiftung Warentest kontroluje populárneho lososa - a nachádza filety v parazitoch
Pesticídy v krmive pre lososy
S etoxychínom je to iné. Látka sa pridáva do väčšiny rastlinných krmív pre ryby (najmä do sóje) ako konzervačná látka. Jed sa pôvodne používal ako pesticíd a v súčasnosti je v Európe v tejto súvislosti zakázaný, pretože môže poškodiť námeľ a pečeň. V krmive pre zvieratá je stále povolený etoxychín. Pre mäso, vajcia a mlieko existujú horné limity pre etoxychín, ale nie pre ryby. Päť z 30 vzoriek chovaného lososa vyšetrených Stiftung Warenest obsahovalo rastlinný jed.
V podobnej štúdii Greenpeace bolo zistené vysoké množstvo etoxychínu v 44 z 54 vzoriek lososa (údený losos, mrazený tovar, losos stremel), ktorý mimochodom niekoľkokrát prekročil maximálny limit pre mäso.
Aj tu by však mohlo dôjsť k zlepšeniam v budúcnosti: V chovných farmách EÚ je pridávanie etoxychínu do krmiva pre ryby povolené iba do roku 2020.
Organickému lososovi sa darí lepšie
V tejto súvislosti to s bio lososom vyzerá oveľa lepšie. Aj keď bio losos pochádza aj z veľkých chovných zariadení, ryby majú viac priestoru ako bežné farmy na chov vodných rýb a používanie chemikálií je do veľkej miery zakázané. Na konzerváciu krmiva (organické obilie a zvyšky rýb z udržateľného rybolovu) sa považuje iba vitamín E, v žiadnom prípade etoxychín.
Voš lososa sa ťažko ovláda
Organický losos však v súčasnosti bojuje aj s problémom, ktorý chovaný losos ovplyvňuje najmä v ich sieťach a klietkach: voš lososová ohrozuje mnoho zásob. Parazit sa pripája k rybe, nasáva ju na veľkej ploche a robí ju náchylnou na mnoho chorôb. Chovatelia sa snažia dostať voš pod kontrolu pomocou ultrazvuku, čistejších rýb alebo výťažkov z rastlín, aby sa nemuseli uchýliť k chemickému klubu. Robia sa aj pokusy o zníženie kultúr, pretože voš lososová sa v hĺbkach pod 25 metrov necíti dobre.
Všetky tieto opatrenia by mohli v najbližších rokoch zvýšiť cenu populárnej jedlej ryby a možno ju vrátiť na pôvodnú hodnotu - drahá labužnícka ryba, a nie hromadný produkt.
Divoký losos nie je najlepšou alternatívou
Ak si myslíte, že divoký losos je najlepšou formou z hľadiska tohto rizika, pretože je bez chemikálií a bez parazitov, ste na omyle. Na jednej strane voš lososová teraz napáda aj divého lososa. Okrem toho lososa žijúceho vo voľnej prírode často kolonizujú nematódy (škrkavky), ktoré sa nenachádzajú na povrchu ako vši lososová, ale žijú v mäse.
Táto myšlienka mnohým kazí chuť na divokého lososa, aj keď nematódy uhynú, keď sú zmrazené (mínus 20 stupňov) a varené (od 70 stupňov) a sú pre človeka neškodné.
Ktorý losos sa odporúča: pečať kvality
Takže v konečnom dôsledku môže byť bio losos tou najlepšou a najzdravšou voľbou. Spoľahlivé tulene zahŕňajú Naturland a Debio, nórske ekologické tulene.
Ale aj chovaný losos z konvenčnej akvakultúry je zvyčajne lepší ako jeho povesť, pretože chovatelia sa vždy snažia zlepšiť podmienky pre lososa a týmto spôsobom zvyšky antibiotík takmer zmizli.
Rybí tuleň poskytuje pomoc pri rozhodovaní. Napríklad pre chovaných a divých lososov odporúčame tovar s pečaťou ASC (Aquaculture Stewardship Council), ktorá znamená udržateľný rybolov a zodpovednú akvakultúru. Predtým uznávaná pečať MSC (Marine Stewardship Council) sa však dostala pod paľbu, pretože sa zdá, že niektoré z rybárskych revírov MSC nadmerne lovia a tiež používajú vlečné siete na lov pri dne, ktoré svojou flórou a faunou ničia morské dno. Toto uvádza správa ARD v „Príbehu prvého: Obchod s pečaťou rýb - odvrátená strana MSC“.
Mrazený alebo čerstvý losos?
Okrem zdravia a kvality existujú iba otázky týkajúce sa chuti a liekovej formy lososa. Napríklad existujú gurmáni, ktorí prisahajú na čerstvé produkty, zatiaľ čo iným sa zdá mrazený losos prinajmenšom rovnako dobrý. „Je nesporné, že obe formy lososa sú rovnako prospešné pre zdravie, obsahujú rovnako veľa omega-3 mastných kyselín a vitamínov rozpustných v tukoch,“ hovorí Antje Gahl.
Mrazený tovar je zvyčajne šokovo zmrazený hneď po jeho uchopení alebo položení na breh, aby sa cenné ingrediencie uchovali. Zdá sa, že mrazený losos a čerstvý losos sa líšia iba pokiaľ ide o chuť: všetky vzorky, ktoré dostali „veľmi dobrú“ chuť od Stiftung Warentest, boli filety z čerstvého chovaného lososa.
Mimochodom, neošetrené filety z lososa sú obzvlášť prospešné pre zdravie. Údený losos, nakladaný (gravlax) alebo losos štrúdľový by sa naopak nemal konzumovať príliš často. Tieto špeciálne rybie pochúťky obsahujú veľa soli a často látky, ktoré sa vyskytujú v dyme, ako sú benzopyrén a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), ktoré sú zase podozrivými z podpory rakoviny.
Teraz prichádza na rad gén losos
A pretože losos je najobľúbenejšou potravinou pre ryby, v budúcnosti môže byť na výber ešte viac: V Kanade nedávno prišiel na trh geneticky modifikovaný losos. Chovaný losos bol „zdokonalený“ pomocou génov lososa obyčajného a tresky jednoškvrnnej - a preto tento gén lososa rastie oveľa rýchlejšie a je podstatne väčší ako doteraz známy losos. Testy sa vykonávajú aj na transgénnych rybách. Losos prijíma krmivo vyrobené z geneticky modifikovaného obilia, ktoré zvyšuje tvorbu omega-3 mastných kyselín.
Uvidí sa, či tieto nové plemená prídu na trh aj v Nemecku a presadia sa.
Záver: Tí, ktorí si dávajú pozor na pečať rýb, si môžu s čistým svedomím vychutnať svoj lososí rezeň alebo lososové cestoviny. Znečistenie znečisťujúcimi látkami je nízke a väčšinou menšie ako pri iných porovnateľných potravinách. Spotrebiteľ si môže vybrať medzi organickým lososom, divým lososom alebo chovaným lososom z konvenčných aquaparkov. „Losos nepochybne ponúka omega-3 mastné kyseliny s dlhým reťazcom, ktoré sú pre naše zdravie také dôležité v najlepšej forme,“ hovorí hovorkyňa DGE. Mimochodom, iba slede majú ešte vyšší podiel týchto jedinečných tukov. Ale pre mnohých sleď jednoducho nechutí tak dobre ako losos.