Maillardova reakcia potešenie alebo nebezpečenstvo; Originálna chuť
Naše nosy spoľahlivo zacítia vôňu vareného jedla. Ich vôňa a s tým spojená chuť pochádzajú z chemickej reakcie. Kombinuje zeleninu a mäso, čokoládu a kávu, pivo a chlieb.
Každý videl Maillardovu reakciu. Poznáme ich ako zdroj pražených aróm a hnedej farby suchých varených jedál. Mohla by nám byť táto studnica potešenia škodlivá?
Aká je Maillardova reakcia?
Louis Camille Maillard prvýkrát opísal chemickú reakciu medzi cukrami a aminokyselinami (bielkovinové zložky) v roku 1912. Maillardove reakcie sú oveľa viac ako zmeny jednotlivých zložiek pôsobením tepla, napríklad koncentrácia chuti. Cukor a aminokyseliny vytvárajú teplom nové zlúčeniny. A oni zase reagujú na stovky rôznych nových (tj. Predtým sa v potravinách nenachádzajúcich) látok. Cukry nemusia chutiť sladko: Mäso napríklad obsahuje ribózu, cukor, ktorý je tiež dôležitý pre túto reakciu a ktorý výrazne prispieva k chuti a vzhľadu grilovaného steaku.
Výsledné zlúčeniny so sebou prinášajú nové arómy a vône. Hovoríme im: pražené arómy - zavádzajúci výraz, ktorý ťažko naznačuje možné arómy ako citrusy, čierne ríbezle, orech, čokoláda, hruška, klinček, mäta alebo rašelina.
Maillardovu reakciu možno zreteľne vnímať pri teplotách nad 110 ° C na potravinách so suchým povrchom. Napríklad s chlebom, sušienkami alebo pečienkou v rúre alebo mrkvou na panvici.
Pokiaľ je tam voda, teplota jedla zostáva pod 100 ° C. K Maillardovej reakcii dôjde až po odparení. Z tohto dôvodu si veľa receptov na zapekanie vyžaduje mäso pred pridaním vody opiecť. Zvyčajný teplotný rozsah pre cielenú Maillardovu reakciu je medzi 110 - 150 ° C. Nad týmto pomaly začína karamelizácia (ktorá môže prebiehať aj paralelne s Maillardovou reakciou); neskôr, asi od 180 ° C, pyrolýza: karbonizuje. Teplotné rozsahy navzájom prúdia a nemožno ich striktne oddeliť.
Presný výsledok Maillardovej reakcie závisí od teploty, času varenia, obsahu vody, hodnoty pH a druhu a množstva použitých aminokyselín a cukrov. Napríklad glukóza a fruktóza reagujú s aminokyselinami ľahšie ako cukrová zlúčenina sacharóza.
Vysoká hodnota pH, vysoké koncentrácie aminokyselín a cukrov a dlhá doba varenia môžu umožniť viditeľnú a chutnú Maillardovu reakciu aj pri teplotách pod 100 ° C. Príkladom zmeny hodnoty pH je praclík: pred pečením sa ponorí do roztoku hydroxidu sodného, aby sa podporila Maillardova reakcia počas pečenia. Preto je povrch upečeného praclíku tmavší ako obvykle.
Fyziologicky vzaté, Maillardova reakcia prebieha u nás všetkých neustále - aj keď veľmi pomaly - vždy, keď redukujúce cukry reagujú s aminozlúčeninami. Ide napríklad o starnutie, šedý zákal a diabetes mellitus. To však neznamená, že konzumácia potravín, ktoré prešli Maillardovou reakciou, prispeje k týmto javom.
Maillardova reakcia nie je karamelizáciou
Maillardovu reakciu často nazývame reakciou na opaľovanie. To vedie k častej zámene pojmov. Karamelizovaná cibuľa je v skutočnosti viac Maillardizovaná cibuľa, to isté platí pre kôrku chleba a pečivo. Karamelizácia je štiepenie cukrov. Ide teda o samostatný proces od Maillardovej reakcie, ktorý môže prebiehať súčasne a vizuálne vedie k podobnému výsledku: hnedá farba. Táto zmena cukru vedie aj k zmene príchute.
Avšak vzhľadom na ďalšie východiskové faktory (napr. Dusík) ponúka Maillardova reakcia mnohokrát viac zmien v chuti: každé jedlo má svoje vlastné kombinácie a veľkú časť výsledných zlúčenín sme ešte neanalyzovali.
Čo to znamená pre moje jedlo?
Maillardova reakcia napĺňa vzduch vôňou čerstvo zomletej a uvarenej kávy a toastového chleba. Umožňuje chuť čokolády a grilovaného steaku a dodáva pivu jeho farbu. Od vynálezu ohňa bola Maillardova reakcia prakticky základom všetkých potravinových kultúr.
Početné premenné Maillardovej reakcie znamenajú pre jedlo na všetkých našich tanieroch: rôzne príchute môžeme dosiahnuť jednoducho pomalým alebo rýchlym varením, vysokým alebo stredným ohňom, viac alebo menej bielkovinami alebo cukrom. Typ prípravku má nielen približný vplyv na výsledok, ale aj v každom detaile. Desať minút smaltovanej cibule chutí inak, ako tá, ktorá sa praží hodinu - aj keď má rovnakú farbu. Oko je extrémne zlé meracie zariadenie pre Maillardovu reakciu, pretože farebný výsledok procesu je vždy rovnaký pre všetky tisíce možných látok: hnedá.
To znamená: pridanie viac alebo menej cukru ovplyvňuje nielen sladkosť konečného výsledku, ale aj druh a počet pražených aróm.
Pri varení záleží na každom malom detaile.
Sú toustované príchute nezdravé?
Rozsahy prúdiacej teploty znepokojujú mnohých ľudí. Je varenie nezdravé? Od približne 180 ° C sa vytvárajú takzvané akrylamidy, ktoré sa dnes považujú za vysoko karcinogénne. Ale nie vždy vznikajú počas varenia alebo praženia. Mrkva v rúre na 220 ° C nevarí pri rovnakej teplote, ale zostáva dlho pri teplote okolo 100 ° C, kým sa neodparí voda, ktorú obsahuje. Až potom teplota pomaly stúpa na povrch.
Starostlivá príprava vám umožní dosiahnuť požadované arómy a vône z Maillardovej reakcie bez toho, aby ste vytvorili škodlivé akrylamidy.
Harold McGee, autor priekopníckeho diela On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, píše: „Nutričná hodnota zodpovedajúcich potravín je mierne znížená, pretože dochádza k zmene alebo zničeniu niektorých aminokyselín.“ dôjde, je tento efekt minimálny.
Píše tiež, že zdravotné účinky akýchkoľvek akrylamidov, ktoré sa môžu vyskytnúť, zostávajú nejasné. A pretože hnedé jedlá sú bežné a rozšírené už tisíce rokov, nezdá sa, že by predstavovali významnú hrozbu pre verejné zdravie.
Niektoré produkty solárnej reakcie dokonca chránia pred poškodením DNA a majú antioxidačný účinok.
Preto sa zdá byť prinajlepšom rozumné, aby ste pri každom jedle nedávali na stôl tmavohnedé jedlá.
Ako sa môžem vyhnúť akrylamidom?
Nie je vždy možné alebo praktické zmerať presnú teplotu jedla, ktoré sa má pripraviť. Farba však jednoducho ukazuje, či sa vyrábajú nezdravé látky: štúdie preukázali, že konzumácia čo i len malého množstva zuhoľnateného jedla nie je vhodná (a zvyčajne nechutná). Odrezať každý štvorcový centimeter povrchu od grilovaného mäsa je naproti tomu namáhavé a neslúži svojmu účelu. Pri grilovaní je vhodné dávať pozor a vyhnúť sa zuhoľnateniu.
- Pri varení buďte opatrní.
- Zlikvidujte čierne pripálené jedlo.
- Niekoľko hlbokých, tmavo hnedých škvŕn v jedle nie je dôvodom na paniku.
Zdroje a ďalšie informácie
- Maillardova publikácia z roku 1913: Genèse des Matières Protéiques et des Matières Humiques
- John E. Hodge stavil na tomto, často citovanom: Citation Classic
- Ďalšie podrobnosti a príklady Maillardovej reakcie: Opusculum: Maillard Reactions
- Úloha Maillardovej reakcie pri tvorbe aromatických zlúčenín v mliečnych výrobkoch - nielen škodlivá reakcia, ale aj bohatý zdroj aromatických zlúčenín
- Maillardove reakcie v kontexte cukrovky a starnutia: Úloha Maillardovej reakcie v prípade cukrovky a chorôb starnutia.
- Požitie akrylamidu a rakovina: Perspektívna štúdia príjmu akrylamidu v strave a rizika rakoviny endometria, vaječníkov a prsníka.
- Antioxidanty z Maillardovej reakcie: Antioxidačná aktivita produktov Maillardovej reakcie
- Príklad arómy po pražení kávy: Counter Culture Coffee Taster’s Flavour Wheel
10 myšlienok na tému „Maillardova reakcia: potešenie alebo nebezpečenstvo? “
Skutočne vzdelávací článok, ďakujem za to.
Všeobecne sa mi páči mimoriadne vysoká úroveň článkov na vašom webe, ktoré stavajú ostatné webové stránky v tomto spektre do tieňa.
Všetky vaše publikácie som si objednal z Amazonu ako malý, nie celkom nesebecký darček.
Pokračujte, prosím! 😉
Ešte jedna požiadavka: pozrite si náš malý blog. Boli by sme veľmi poctení, keby ste ako hosťujúci autor spolu s nami uverejnili článok http://www.rethinker.de.
Najlepšie kontaktné osoby o Corinne: Corinna Slawitschka
Ďakujem, Mirko. Pozriem sa.
Felix,
Ďakujem pekne za nový príspevok, na ktorý som netrpezlivo čakal.
Opäť veľmi poučné a poučné - ako som nikdy predtým nepočul o Maillardovej reakcii.
Keďže nejde o štúdiu, nemyslím si, že je zlé, že nie každý aspekt je vystavený do najmenších detailov.
Poskytli ste na to dostatok zdrojov a tým ste poskytli každému čitateľovi príležitosť hlbšie sa oboznámiť s témou (akrylamidy).
Ďakujeme za informácie a návrhy.
Teším sa na ďalšie príspevky!
Veľmi pekne ďakujem za spätnú väzbu.
Áno, pekne napísaný článok. Otázka „Sú pražené arómy nezdravé?“ odpoveď je však „nič konkrétne, neviete“, ako je to v prípade mnohých výživových tém. A samozrejme sa akrylamidu vyhýbajte a udržiavajte ho mierny, nie príliš veľa (tiež také všeobecné pravidlo).
Spojenie/porovnanie s grilovanými a údenými jedlami by bolo zaujímavé, pretože tým myslím (bez hľadania alebo googlenia), že tieto grilované a dymové arómy sú niečím iným a nie sú také dobré pre vaše zdravie., aj keď tiež veľmi chutné.
Tiež by mi prišlo zaujímavé vedieť, či odrezanie spálených častí a vypustenie príliš horúceho vyprážaného materiálu je dobrou ochranou napríklad pred akrylamidom, alebo či sa táto látka rýchlo „vstrebáva“ do celej potraviny, aby sa mohla vstrebať musí zahodiť úplne. A či pražená kôrka (z pece) zvyčajne už obsahuje príliš veľa akrylamidu, alebo je to stále v rozsahu „jemnejšej“ Maillardovej reakcie.
Ďakujem za spätnú väzbu.
> Otázka „Sú pražené arómy nezdravé?“ odpoveď je však „nič konkrétne, ty nevieš“, ako je to v prípade mnohých výživových tém.
Existuje pádny dôvod, prečo tento článok na otázku neodpovedá „áno“ alebo „nie“: bolo by to nečestné. Kontext otázky je príliš malý. Namiesto dualistického áno alebo nie zostáva jediná úprimná odpoveď: Záleží. Ďalšie/podrobnejšie informácie možno nájsť v uvedených zdrojoch.
Ako vždy, skvelý článok na tému, o ktorej som nikdy predtým neuvažoval! V skutočnosti som doteraz nepočula nič o Maillardovej reakcii, nikdy som nerozmýšľala o očkových procesoch ... Nikdy sa neprestaneš učiť 🙂 vďaka za to, že si sa nechala od teba niečo znovu naučiť!
Ďakujeme vám za vašu reakciu!
Ďakujem za zaujímavý článok, vždy som chcela vedieť, o čom sú tieto hrozivé pražené látky 🙂
Ďakujem za spätnú väzbu!
Komentáre sú teraz uzavreté.
Jednoducho schudnite
Chudnutie je jednoduché a dá sa kombinovať s potešením. Cesta k úspechu je len pár krokov.
Len uvarte
Dobré varenie je jednoduché a nemusí trvať dlho. V tejto knihe sa dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o príprave a varení zdravých jedál, vďaka ktorým bude vaše chuťové jadro žiariť.
Biblia receptov na chudnutie
Táto kniha nie je moja a niektoré detaily by som tlmočil inak. Každý, kto chce len schudnúť, má túto knihu stále dobre k dispozícii a pri každom nákupe podporuje aj základnú chuť. *
Legendárna klasika Paleo
Touto knihou začala v Nemecku paleo vlna: recepty, ako si pochutnať a schudnúť. Paleo kompatibilné, nízke karbóny, vynikajúce. Pre každého je tu niečo.
Jednoduché recepty:
Len jedz
podpora
Podporte pôvodný vkus - pomôžete tým vytvárať nové príspevky:
Jednoducho mi pošlite čiastku podľa vášho výberu cez PayPal:
Podporte ma cez Patreon a užite si exkluzívne výhody:
Kúpte si niečo od Amazonu bez ďalších nákladov prostredníctvom nasledujúceho odkazu: