Majiteľ rybolovu o fajčení „dym utesňuje ryby“
Fajčenie je také ľahké ako grilovanie, hovorí Michael Wickert, trénovaný rybár. Potrebujete iba sud alebo rýchlovarnú kanvicu.
Garfish údený v rúre. Foto: dpa
taz. cez víkend: pán Wickert, hovoríte si majster fajčiar.
Michael Wickert: To však nie je oficiálny titul.
Bol to niekto?
Nanešťastie nie. Ale vždy na to existujú špecialisti. Na pstruhovej farme, kde som pracoval ako študent, bol fajčiar ríšou tovariša. Volal sa Aki a pochádzal z Chorvátska. Veľa som sa od neho naučil. Fajčenie rýb je otázkou minút, skúseností a intuície. V rúre visí rozdiel medzi 80 a 90 pstruhmi. Potrebujete na to načasovanie. A Aki v tom bol absolútny majster.
To znamená, že ste prispôsobili svoj tréning.
Nemal som alternatívu. Som samouk, absolvoval som stáže a využil som každú príležitosť na ďalšie vzdelávanie. Všade som niečo zobral. Aké drevo používate? Čo piliny. Kedy zakladáte oheň? Ako dlho musia byť ryby v dyme?
Vyštudovali ste v skutočnosti rybársku ekonómiu. Ako sa dostať z vody do ohňa?
To spolu veľmi úzko súvisí. Som horlivý rybár. Takže má zmysel údenú fajčiť aj v lete. Je to také ľahké ako grilovať. Potrebujete iba hlaveň, aby ste zabránili úniku dymu. Alebo rýchlovarná kanvica. Je fascinujúce, ako niečo také štipľavé a intenzívne ako oheň a dym môže vytvoriť veľmi jemnú a elegantnú arómu. Myslím si, že čerstvo údená ryba je o niečo lepšia a ušľachtilejšia ako grilované mäso.
A to málokedy dostanete.
Áno, preto je hviezdou v našom stánku. Kombinuje šťavnatosť vyprážanej ryby so zvláštnym nádychom dymu.
v rozhovore:
35, po ukončení štúdia viedol v Normandii tri farmy na pstruhy. V roku 2012 založil v Berlíne udiareň „Glut & Späne“.
Ale základný princíp .
. je vlastne celkom jednoduché. Máte zdroj tepla a máte piliny. Zdrojom tepla môže byť plynný plameň alebo elektrina alebo oheň. A potom sú tu piliny, ktoré sa nechávajú žiariť. Ryba alebo čokoľvek, čo chcete fajčiť, je zavesená vo vyvíjajúcom sa dyme.
Môžete fajčiť viac, nielen ryby alebo mäso?
Samozrejme. Fajčím aj syr alebo zeleninu. Môžete dokonca len vložiť do rúry tekutiny ako jogurt. V prípade údeného piva sa jačmeň pri sladovaní suší nad dymom. Kuchári niekedy pod zvonom dymu podávajú celé jedlo. Možnosti sú neobmedzené. Ak používate dym správne.
Čo tým myslíte?
Dym dodáva ďalšiu arómu, základný produkt by už mal byť jasne rozpoznateľný. So zeleninou alebo niektorými druhmi syrov musíte byť opatrní, inak všetko chutí, akoby ste olizovali krb. To je otázka správneho dreva a času fajčenia.
Drevo je darcom korenia?
Často sa odporúča ovocné drevo, napríklad čerešňa alebo jablko, obľúbené sú aj americké dreviny: santalové drevo alebo hikor. Sú ideálne na údenie mäsa. Väčšina z nich je na moje účely príliš ostrá. Nakoniec všetko chutí ako dym - ako nejaké rašelinové škótske whisky.
Aké je vaše odporúčanie pre ryby?
Tvrdé drevo: buk, jelša, jaseň.
Aký je rozdiel medzi studeným a horúcim fajčením?.
Otázka mi bola položená veľa. Rozdiel je v teplote dymu. Na fajčenie za studena potrebujete tlejúce piliny, ktoré stále dymia, ale ťažko vyvíjajú teplo. Ryba je vopred vopred dlho marinovaná v soli a varená. Potom príde na 24 hodín v dyme.
Pokiaľ?
Prvý národ v Kanade, považovaný za spoluvynálezcov fajčenia rýb, visel v dyme divého lososa niekoľko dní. Potom má však takmer konzistenciu ako saláma.
Pretože dym ryby vysušuje?
V takom prípade áno. Dym má ale druhú vlastnosť: ryby dezinfikuje a utesňuje. Stáva sa neatraktívnym pre baktérie a najmä pre muchy, ktoré nerobia nič lepšie ako kladenie vajíčok do surovej ryby. Aj napriek tomu je dôležité, aby ryby alebo mäso pred údením stratili vodu. Môže za to soľ, pri mäse sa hovorí solenie. Moje filety zo pstruhov stratili 25 percent svojej hmotnosti predtým, ako začali fajčiť.
Naozaj hustá hmla v rúre .
. nie je vždy vhodné. Na zafarbenie rýb však potrebujete dobrý vývoj dymu. Ideálne je na to bukové drevo. Môj pstruh zožltne.
Ako to, že údená ryba je často lacný produkt?
Priemysel urobil diabolský vynález: tekutý dym. Napríklad lacný údený losos sa zvyčajne postrieka dymovou arómou iba v klimatických komorách a vstrekne sa soľanka. Výhodou je: ryba nestráca žiadnu váhu. Konzervácia sa však úplne stratila a ryby musia byť zabalené. Kvapalný dym mimochodom nevyžaduje v EÚ označovanie.