Mäkký syr - čo je správna výživa - spotrebiteľ - WDR

Nová sekcia

Mäkký syr - ktorý z nich je dobrý?

Od Kathariny Stahl

správna

Mozzarella, Camembert a Brie - chute mäkkých syrov sa pohybujú od mliečnej a krémovej až po pikantné a šumivé. Mäkký syr obsahuje viac vody ako tvrdý syr a jeho jadro je často ľahké a nie celkom zrelé. Mnoho druhov mäkkých syrov obsahuje plesne alebo bakteriálne kultúry, ktoré ovplyvňujú chuť.

Nová sekcia

Sotva iné jedlo predstavuje svoj pôvod rovnako ako mäkký syr. Mozzarella - pre väčšinu ľudí je to dobrý kúsok Talianska. Je hviezdou typického talianskeho štartéra paradajok, bazalky a mozzarelly „Caprese“ a žiadna originálna talianska pizza sa bez neho nezaobíde. S Francúzskom si spájame mnoho ďalších mäkkých syrov, napríklad Camembert a Brie. Žiadna krajina v EÚ nevyrába viac syra ako Nemecko. V tejto krajine sa v roku 2012 vyrobilo 25 percent všetkého syra EÚ. A pokiaľ ide o pochutnávanie si na syroch, iba Gréci a Francúzi jedia viac syra ako my.

Kulinárske špeciality - so silným zápachom aj bez neho

Skutočnosť, že my Nemci máme radi mozzarellu, zodpovedá všetkým našim všeobecným syrovým preferenciám. Chceme, aby bol syr čo najjemnejší a bez zápachu. Na to reagujú aj predajcovia a výrobcovia. Zatiaľ čo francúzsky hermelín chutí intenzívne a podľa stupňa zrelosti aj silne vonia, nemecká verzia má porovnateľne jemnú chuť a takmer nezanecháva v chladničke žiadny zápach.

Jeden z najobľúbenejších mäkkých syrov medzi Nemcami: mozzarella.

Možno sa naučíme túto preferenciu jemného alebo intenzívneho syra. Každý, kto v detstve jedol výdatný camembert, bude tiež neskôr chutný, zatiaľ čo iní iba ohŕňajú nos. Pretože to, ako interpretujeme vôňu, závisí od našich predchádzajúcich skúseností. Intenzívna vôňa mäkkého syra pripomína niektorým ľuďom, ktorí s ním bývali len málo kontaktovaní, niečo zhnité. Znalci vnímajú túto vôňu skôr ako pochúťku pre chuťové bunky a pocit pohody a plnosti.

Ako vôbec došlo k silnému zápachu?

Keď syr zreje, pridané baktérie alebo ušľachtilé plesne pôsobia na surovinu a menia v procese bielkoviny a tuky. Čím dlhšie syr zreje, tým intenzívnejšie chutí a vonia. Pretože syr zreje aj po zakúpení, mali by ho fanúšikovia intenzívnej chuti nechať pred konzumáciou ešte dozrieť. Tí, ktorí uprednostňujú jemný syr, by s jeho konzumáciou nemali príliš dlho čakať.

Huby a tuky zohrávajú pri vývoji arómy osobitnú úlohu. V mäkkom syre, ktorý je zmiešaný s ušľachtilými hubovými kultúrami, vytvárajú odštiepené voľné mastné kyseliny špeciálne aromatické látky. Pretože záleží na mastných kyselinách, mäkký syr s vysokým obsahom tuku je aromatickejší. Tuk je tiež nosičom chutí. Ak vás silný zápach neodradí a oceníte intenzívne arómy, najlepšie je použiť plesňový a vyzretý syr s vysokým obsahom tuku - ako klasický originálny francúzsky hermelín.

Francúzsky hermelín je vysokotučný syr s intenzívnou arómou.

Baktérie a plesne môžu byť zdraviu škodlivé?

Niektoré druhy mäkkých syrov pokrýva hustá biela forma, iné plesnivé modrozelené. Tieto originálne hubové kultúry sú ušľachtilé huby - netvoria žiadne škodlivé toxíny.

Naproti tomu neviditeľné baktérie, ktoré infikujú syr, ak sú kontaminované alebo nesprávne skladované, môžu byť nebezpečnejšie. Obzvlášť nebezpečné je to pri kontakte syra s listériami. Listérie žijú napríklad v pôde alebo v črevách ľudí a zvierat. Zárodky sa môžu dostať do mlieka počas dojenia, ale tiež ich možno nájsť v slanom náleve alebo v kondenzácii vo výrobnom závode.

Listéria môže spôsobiť otravu krvi alebo meningitídu v tele a poškodiť nenarodený život. Z tohto dôvodu by sa ľudia so zníženou imunitou alebo tehotné ženy mali vyhýbať mäkkému syru.

Mäkký syr je rizikovejší ako iné druhy syrov?

Názory odborníkov sa líšia, aký syr je povolený u imunokompromitovaných a tehotných žien.

Väčšina choroboplodných zárodkov (ale aj veľa intenzívnych aróm) je v kôre. V zásade sa dá konzumovať aj plesnivá alebo mastná kôra. Kôra prirodzene obalí syr. Ak teda syr po výrobe príde do styku s choroboplodnými zárodkami, potom sú na kôre. Preventívnym opatrením je teda odrezať kôru a zjesť iba krémové jadro. Pre mnohých odborníkov to však nejde dosť ďaleko. Vyšší stupeň bezpečnosti ponúka úplné vyhýbanie sa mäkkým syrom zo surového mlieka. Najbežnejším a najprísnejším preventívnym opatrením je však to, že ľudia so zníženou imunitou alebo tehotné ženy by sa mali úplne vyhnúť mäkkému syru.

Citlivý produkt

Mäkký syr je „živé“ jedlo. Niektoré odrody sa miešajú s bielou a/alebo modrou plesňou, iné s baktériami alebo zmesami bakteriálnych húb, ako je populárny mäkký syr s červeným náterom Limburger, Romadur alebo Munster.

Počas procesu zrenia sa vyvíja biela škvrna plesne.

Vďaka plesniam a baktériám syr v chladničke naďalej dozrieva. Tieto kultúry preto musia byť pri skladovaní zohľadnené. Plesňový syr sa najlepšie uchováva v samostatných plechovkách a nie spolu s inými druhmi syra, pretože spóry plesní môžu migrovať na iné syry. To je však zdraviu neškodné. Ale ušľachtilú pleseň nemožno odlíšiť voľným okom od plesne, ktorá naznačuje znehodnotenie. Najlepšie je uložiť mäkký syr do syrového papiera, ktorý je však okolo syra zabalený iba voľne, aby mohol syr stále „dýchať“ a aby neboli ovplyvnené plesne a baktérie. Vhodné sú aj plechovky s vetracími štrbinami. Na druhej strane priľnavá fólia umiestnená blízko syra je nepriaznivá. Aj tesne uzavreté plechovky môžu mať nepriaznivý vplyv na kvalitu syra.

Optimálne skladovanie preto zahŕňa určitý stupeň cirkulácie vzduchu, ktorý však môže viesť k obťažovaniu doma, ak nie všetci obyvatelia požívajú rovnako intenzívny pach syra. Ak napriek tomu chcete syr skladovať „druhovo“, môžete do chladničky vložiť misku s mletou kávou ako lapačom pachov. Jemná kávová vôňa sa však nezhoduje so silnou vôňou syra.