Malý zákazník steaku - mäsiar Nolzen
Okrem klasických známych kúskov mäsa je teraz k dispozícii celá rada chutných kúskov, ktoré mnohí ešte nepoznajú. Existuje veľa druhov steakov, z ktorých každý má zvláštnu chuť a vzhľad. Ďalej uvádzame stručný popis piatich klasických steakov.
ENTRECÔTE STEAK (RIB EYE)
Entrecôte pochádza z francúzštiny a znamená „medzi rebrami“. Entrecôte je zvyčajne steak vyrobený z rebra alebo predného rebra hovädzieho mäsa. Pokiaľ ide o anglický spôsob krájania mäsa, hovoríme o rib eye steaku. Mäso z entrecôte bolo vždy klasikou pre steaky na najvyššej úrovni. Rib-eye steaky zodpovedajú francúzskemu rezu entrecôte. Steaky z rib-eye sú hrubé približne 3 cm a vážia najmenej 200 g. Je pomenovaný po typickom tukovom alebo rebrovom oku.
FILETOVÝ STEAK
Hovädzie filé sa často označuje ako najlepšie z najlepších. V prípade hovädzieho mäsa, ktoré sa nachádza pod pečeným hovädzím mäsom, je filé obzvlášť jemné a jemnozrnné. Klasické steaky ako filet a chateaubriand sa krájajú z mäsa hovädzieho filé bez retiazky. Po 2 - 3 minútach času varenia z každej strany sa každé sústo na vašom jazyku roztopí ako maslo. V steakovej prevádzke nájdete filetový biftek vyrezaný z hrotu filé aj pod názvom „Lady's Cut“.
PORTERHOUSE STEAK
Steak z porterhouse s ešte väčšou filetovou časťou ako steak z T-kostí je vyrezaný z plochého pečeného hovädzieho mäsa a mal by vážiť najmenej 500 g. Táto britská verzia steaku T-bone sa varí asi 12 minút - z každej strany! Tento steak má všetko: 6 cm hrubý, až kilogramový kilogram a veľkosť dlane - ideálny na špeciálny večerný steak.
STEJK ZO STEHNA
Bôčkové steaky sú asi 200 až 300 g ťažké a asi 2 až 3 cm silné hovädzie steaky nakrájané z plochého pečeného hovädzieho mäsa. Pre biftek je typický jeho pevný, biely tukový okraj na dlhej strane. Tučný okraj a mramorovanie dávajú steaku z hrudky typickú chuť. Rumpsteak patrí medzi klasiku steakov. Príprava na panvici: 4 minúty z každej strany - hotovo! Alebo opečte každú stranu 2 minúty a potom dopečte v rúre 8 minút.
T-BONE STEAK
Steaky spravidla neobsahujú kosti. Iné je to pri steaku T-bone a tiež pri steaku porterhouse. T-bone steak je typický americký obrovský steak s filé a kosťou a je vhodný najmä na prípravu na grile. Filetová časť je najvyššia v klubovom steaku. T-bone steak pochádza z hovädzieho stehna, mal by mať hmotnosť najmenej 600 g a hrúbku asi 3 až 4 cm.
SUŠENÉ VEK HNEDÉHO
Ste pripravení na túto špeciálnu pochúťku? Sušenie mäsa na kosti nie je nové, iba medzitým sa na neho zabudlo. Toto staré remeselné spracovanie bolo už počas učňovskej praxe bežnou praxou. Vďaka skúsenostiam z môjho tréningu, neustálej výmene s mäsiarskymi kolegami a inými špecialistami, ako aj vďaka neustálemu ďalšiemu rozvoju sa naše vedomosti o suchom veku každým dňom zvyšujú.
Suché zrenie pri približne 60 percentnej vlhkosti kostí po dobu 21 až 28 dní ponúka ideálne podmienky pre rib eye a pečené hovädzie mäso. Pri filé stačí sedem dní, kým sa oddelí od kosti. Časovo náročný proces a úbytok hmotnosti až o 40 percent vysvetľujú, prečo je hovädzie mäso vo veku sucha drahšie ako „bežné“ steaky.
Na rozvinutie chuti sa používa zrenie v suchom veku. Aj keď sa textúra mäsa po približne 10 dňoch zrenia nezmení, jeho chuť sa naďalej zlepšuje v dôsledku pôsobenia enzýmov v mäse. Ale asi po štyroch týždňoch je aj tento proces ukončený, pretože chuť sa už potom nedá zvýšiť.