Margarín a zmiešané tuky - BZfE

V obchodoch sú k dispozícii rôzne druhy margarínov. Líšia sa zložkami, ktoré musia byť uvedené v zozname zložiek.

Margarín je pevná emulzia voda v oleji, ktorá sa získava z pevných alebo tekutých rastlinných alebo živočíšnych tukov. Toto je definícia v prílohe XV k európskemu nariadeniu č. 1234/2007 o spoločnej organizácii poľnohospodárskych trhov. Roztierateľný tuk, ktorý bol pôvodne vyvinutý ako náhrada masla, si jeho obsah na trhu získal najmenej 80, ale najviac 90 percent. Dnes je margarín zvyčajne tvorený iba rastlinnými tukmi. Podľa zákona by ich obsah mliečneho tuku nemal presiahnuť 3 percentá. Inak je to v prípade takzvaných zmiešaných tukov, ktoré upravuje aj nariadenie EÚ pre spoločnú organizáciu poľnohospodárskych trhov: Obsahujú mliečny tuk od 10 do 80 percent z celkového obsahu tuku.

Margarín: výroba a zloženie

Rastlinný margarín: krmivo pre zvieratá tolerované v malom množstve

Pojem „rastlinný“ sa môže použiť iba pre margaríny s rôznym obsahom tuku, ak výrobok obsahuje iba tuk rastlinného pôvodu. Tuky živočíšneho pôvodu sú však tolerované až do dvoch percent z celkového obsahu tuku. Táto tolerancia platí aj vtedy, ak sa názov týka určitého druhu rastliny, napríklad sójového alebo slnečnicového margarínu.

Druhy margarínov - od plnotučných po nízkotučné

Maslo, margarín alebo zmiešaný tuk?

Margarín sa ponúka v obchodoch s rôznym obsahom tuku:

Plnotučný margarín: Je klasický medzi margarínmi a má obsah tuku najmenej 80 percent a menej ako 90 percent.
Trištvrte tučný margarín: Má obsah tuku 60 až 62 percent. Povolené je aj označenie „margarín so zníženým obsahom tuku“.
Polotučný margarín: Polotučné margaríny majú obsah tuku iba 39 až 41 percent. Pre vysoký obsah vody nie sú vhodné na vyprážanie, pretože voda pri zahriatí vystrekuje. Pečenie s polotučnými margarínmi je možné v obmedzenej miere, najmä na prípravu vlhkých cesta. Namiesto výrazu „polotučné margaríny“ sa môžu použiť aj výrazy minarín alebo halvarín. Slovná časť „polotučné“ môže byť nahradené výrazmi „s nízkym obsahom tuku“, „ľahké“ alebo „ľahké“.
Rozložte X zo 100: Roztierateľný tuk X zo 100 sa nazýva produkt, ak je obsah tuku mimo zákonom stanovených hodnôt pre margarín, trištvrte tuku a polotučné margaríny. X znamená špecifický obsah tuku vo výrobku. Obsah tuku je buď pod 39 percent, nad 41 a pod 60 percent alebo nad 62 a pod 80 percent tuku.

Špeciálnym produktom sú margaríny obsahujúce fytosteroly. Pre ich obsah fytosterolov bolo preukázané, že znižujú hladinu cholesterolu v krvi, a preto sú určené pre spotrebiteľské skupiny, ktoré si chcú znížiť hladinu cholesterolu v krvi. Na margaríny obsahujúce fytosteroly sa vzťahujú osobitné požiadavky na označovanie. Napríklad štítok musí byť zreteľne viditeľný a čitateľný, čo znamená, že výrobok nemusí byť vhodný pre tehotné alebo dojčiace ženy alebo pre deti do piatich rokov.

Na vyprážanie a varenie: margarínová masť

Margarínová masť je tuk s podobnými vlastnosťami, aké sa používa ako vyčistené maslo. Funguje dobre pri varení, vyprážaní aj pečení. Margarínová masť obsahuje najmenej 99 percent tuku rastlinného alebo živočíšneho pôvodu, takže je prakticky bezvodý a netvorí emulziu. Obsah mliečneho tuku nesmie prekročiť tri percentá. Na druhej strane zmiešaná tuková masť môže obsahovať od desať do 80 percent mliečneho tuku. Je tiež takmer bezvodý.

Zmiešané tuky - väčšinou natierateľné maslovou príchuťou

Zmiešané tuky by mali zvyčajne kombinovať aromatickú chuť masla a ľahkú roztierateľnosť margarínu. A často za nižšie ceny. Získavajú sa z rastlinných alebo živočíšnych tukov a olejov a obsahujú obsah mliečneho tuku desať až 80 percent z celkového obsahu tukov. Zoznam zložiek ukazuje, ktoré rastlinné alebo živočíšne tuky boli spojené za vzniku zmiešaného tuku. Zmiešané tuky, ako napríklad margaríny a maslo, sú dostupné v rôznych úrovniach obsahu tuku. Ich označenie je založené na tomto:

Zmiešaný tuk: najmenej 80 a menej ako 90 percent tuku
Trištvrtinový zmiešaný tuk: 60 až 62 percent tuku
Polomiešaný tuk: 39 až 41 percent tuku
Zmiešaná nátierka X percent: Produkt je pomenovaný, ak je obsah tuku mimo príslušných hodnôt pre zmiešaný tuk, tri štvrtiny a čiastočne zmiešaný tuk. X znamená špecifický obsah tuku vo výrobku. Povolené sú podiely tukov pod 39 percent, nad 41 a pod 60 percent alebo nad 62 a pod 80 percent tuku

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlín; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn