Mäso - výživová hodnota mäsa
Hlavné sortimenty a ich charakteristiky
Skrz,mäso„Znamená svalové a tukové tkanivo spolu so všetkými tkanivami, s ktorými sa nachádza v priamej prirodzenej adhézii (kosti, šľachy, aponeuróza, fascie, cievy, gangliá, nervy atď.). Z komerčného hľadiska pojem mäso zahŕňa akúkoľvek jedlú časť tela zabitého zvieraťa. Mäso sa môže predávať v dvoch formách:
nakrájané mäso (anatomické porcie a nakrájané kúsky), ktoré neprešlo nijakým iným spôsobom ako konzerváciou za studena.
Jedlé orgány pochádzajúce zo zabitia zvierat (srdce, pľúca, pečeň, jazyk, mozog, pipeta atď.) Sa predávajú pod vlastným menom.
Mäso môže pochádzať z domácich cicavcov (hovädzí dobytok, ovce, ošípané, kone) a divých zvierat (králik, diviak, jeleň) alebo domácich vtákov (kuracie, morčacie, kačacie, husacie, prepeličie, pštrosové atď.) A divých (bažant, prepelice, jarabice), hus a divá kačica atď.) - (stôl….)
Reformovaný dospelý dobytok: kravy a býky vyradené z chovu
- do 3 mesiacov
- do 24 mesiacov
- dostanete „hovädzie mäso“
- v rovnakej kategórii v porovnaní s dobytkom poskytuje mäsu viac tuku a menej bielkovín s nižšou biologickou hodnotou (má veľa kolagénu). Mäso je menej jemné a svalové vlákno je husté. Tuk (seul) obsahuje vyšší podiel nasýtených mastných kyselín.
- farba byvolieho mäsa je tmavšia ako u hovädzieho dobytka a loj je belší.
- konské mäso má v porovnaní s iným mäsom viac glykogénu, čo mu dodáva sladkú chuť.
- jahňatá do 3 mesiacov a s hmotnosťou 15-20 kg.
- dostanete "jahňacie", ktoré obsahuje nezrelé bielkoviny, veľa chrupavky; považuje sa teda za nevhodné mäso pre deti, starších ľudí, ženy počas tehotenstva a laktácie atď.
- vo veku 6-7 mesiacov a s hmotnosťou 30-40 kg.
- mäso má nutričnú hodnotu takmer rovnakú ako dobytok. Odporúča sa hlavne vo výžive detí, pretože podporuje rastový proces (kvôli vysokému obsahu lyzínu), bojuje proti anémii a hemofílii a má vysokú stráviteľnosť.
- ovce, barany a reformované bitky
- ponúka mäso s menej vhodnými organoleptickými a výživovými vlastnosťami a dokonca repelentné vďaka charakteristickému nepríjemnému zápachu a chuti amoniaku.
Vykrmovaná mladosť za slaninu
- vykrmovaná mládež vylepšených plemien (Landrace), vykrmovaná do hmotnosti 70 - 90 kg podľa špeciálnej technológie.
- získate jatočné telo s veľkým množstvom mäsa a trochou tuku (vrstva tuku menej ako 22 mm) bielej, tvrdej konzistencie a jemného zrna.
Vykrmovaná mládež na mäso
- mladé ošípané akéhokoľvek plemena, zabité s hmotnosťou 110 - 115 kg.
- kvalita mäsa závisí od plemena, technológie výkrmu atď.
- sú zvieratá vyňaté z chovu (prasnice a diviaky).
- kančie mäso (nekastrovaný samec) sa vyznačuje charakteristickým zápachom v dôsledku prítomnosti hlavne androsterónu (hormónu produkovaného semenníkmi) v tuku. Kastrácia 2 - 3 mesiace pred zabitím je povinná.
- získané mäso obsahuje veľa tuku a používa sa hlavne na prípravu klobás.
- 40 - 45 dní staré kurča s hmotnosťou 1,8 - 2,1 kg zaisťuje mäso s vysokou nutričnou hodnotou a stráviteľnosťou.
- nosnice a reformované kohúty.
- kurčatá do 22-24 kg týždňov a s hmotnosťou do 18-22. Poskytuje diétne mäso, obzvlášť odporúčané v strave detí a starších ľudí.
- vtákov vyradených z chovu.
- odstránené z reprodukcie;
- výsledky technológie výroby tukovej pečene.
- obsah lipidov v palmovom mäse je vyšší ako u širokých druhov. U dospelých je podiel tuku vyšší ako u mladých ľudí chovaných na produkciu mäsa (do veku 7 - 8 týždňov u kačíc, respektíve 8 - 10 týždňov u husí). V závislosti od vašej stravy a veku môže byť tuk až 40% hmotnosti jatočného tela.
- mäso „pernatej zveri“ má červenú, tmavočervenú farbu (v dôsledku neúplného krvácania) .Tuk sa ukladá pod kožou a medzi svalovými vláknami sa nachádza v menšom množstve ako u domácich vtákov; z tohto dôvodu si príprava mäsa z diviny vyžaduje pečivo s tukom.
50% variácií kvality mäsa je určených faktormi transportu a zabitia, 40-45% je spôsobených genetickými faktormi a iba 5% faktormi technologického rastu (Lebret B.-1996).
Kvalitu mäsa v zásade môžu ovplyvňovať druhy, plemeno, pohlavie, vek a stav výkrmu, úroveň výživy, podmienky prepravy zvierat na bitúnok a hygienicko-hygienické podmienky na bitúnku.
Jemnosť a šťavnatosť mäsa je daná rozdelením tuku a jemnosťou svalového vlákna.
Počas výkrmu sa rezervné tuky hromadia okolo vnútorných orgánov (srdce, obličky, pečeň), subkutánne vo forme vrstvy pokrývajúcej celé telo (napr. Slanina), a medzi svalovými zväzkami, mäso nadobúda mramorovaný vzhľad alebo priamo v ich vnútri (medzi svalovými vláknami), keď má sval petržlenový vzhľad. Toto rozloženie tuku vo svalovej hmote (medzi svalovými vláknami alebo zväzkami) zvyšuje kvalitu mäsa.
Krájanie čerstvého mäsa na verejnú konzumáciu sa vykonáva v baleniach s hmotnosťou 500 - 1 000 g, balených v plastových vreciach alebo v systéme „Cryovac“, v týchto odrodách: hovädzie mäso, antikot a vrabec, hovädzie mäso na steak alebo varené jedlo, prsia s kosťou, hovädzí vývar, v prípade hovädzieho dobytka; bravčová panenka, bravčová kotleta, bravčová krkovička, mäso, bravčové na špíz alebo na jedlo, prsia, soľanka, kosti atď., v prípade ošípaných alebo dolných končatín, horných končatín, krídel, kuracích pŕs s kosťou (bez os) la pasari (obr ... .).
Hlavné mäsové jedlá sú zastúpené:
výrobky získané spracovaním rôznych častí krytu
výrobky získané sušením: pastrami;
výrobky získané údením: údená slanina, údené prsia a rebrá, údené kosti z vidlice, údená šunka, údené kladivá atď.;
výrobky získané varením a údením: svaly
cikán, rožok atď.;
výrobky získané varením: lisovaná šunka.
výrobky získané z mletého mäsa a rôznych jedlých orgánov, do ktorých sa pridáva rad korení (klobásy).
Väčšina z týchto prípravkov je vyrobená z čerstvého hovädzieho mäsa, ktoré je spojené s bravčovým mäsom (10 - 50%) alebo slaninou. Kompozícia sa zavádza do membrán (prírodných alebo umelých) a získané prípravky sa podrobia rôznym úpravám (varom, sušením, fajčením atď.), Ktorých cieľom je zvýšiť ich trvanlivosť, ktorá je tým kratšia, čím vyšší je obsah vody.
V závislosti od charakteristík zloženia a zvláštností procesu tepelného spracovania sú klobásy rozdelené do troch kategórií:
čerstvé klobásy: parizér, krémová klobása, leštidlo, ktoré sa získavajú z mäsa a orgánov tepelne upravených varením a horúcim údením (rozmazaním) alebo sa získavajú z orgánov a jedlých vedľajších produktov (mäso na hlave, myši, jazyku atď.); varené prípravky ako bubny, krvné párky, caltabos atď. Ich doba skladovania je 48 hodín pri +10 ° C a 7-8 dní pri teplote 0… . + 4 ° C.
napoly údené salámy: Bukurešť, Talian, Turista, Viktóriina saláma, Ružová klobása atď. pripravuje sa z mletého mäsa rôznych veľkostí, údeného za tepla, údeného a studeného. Ich trvanlivosť je 15 dní pri teplote 5 - 18 0 C.
salámy s dlhou trvanlivosťou: letná saláma typu Sibiu, saská saláma. Tieto, na rozdiel od ostatných dvoch kategórií, nepodliehajú procesu varu, ktorého konzervácia sa dosahuje dehydratáciou a fermentáciou. Skladovateľnosť je až 3 mesiace pri teplote 5 - 18 0 C, v čistých priestoroch, dobre vetraných a vetraných pri slabom osvetlení.
Chemické zloženie a výživová hodnota mäsa
Výživová hodnota mäsa je vyjadrená jeho obsahom v živinách a ich schopnosťou uspokojovať energetické a plastové potreby (bielkoviny, lipidy, vitamíny a minerály) človeka, ako aj biologickou hodnotou týchto živín.
Z chemického hľadiska mäso obsahuje: vodu, bielkoviny a nebielkovinové dusíkaté látky, sacharidy, lipidy, vitamíny, minerály a enzýmy. Váha týchto prvkov je ovplyvnená hlavne druhmi, vekom a stavom výkrmu zvierat (tabuľka ...)
Najvyšší podiel tuku v mäse, respektíve najvyššia kalorická hodnota mäsa, je teda zaznamenaný u ošípaných, kačiek a husí a najnižší u moriek a králikov. V rámci rovnakého druhu poskytujú mladé zvieratá v porovnaní s dospelými zvieratami mäso s menším obsahom tuku a väčším množstvom vody. Medzi obsahom tuku v mäse a vode existuje proporcionálny inverzný vzťah.
Bielkoviny dusíkaté látky predstavujú v priemere 18,5% svalovej hmoty, respektíve 82% sušiny mäsa. Najvyšší podiel bielkovín je morčacieho mäsa (24% dusíkatých látok). Pre výživu ľudí predstavujú najvyššiu nutričnú hodnotu intracelulárne proteíny (myofibrily), a to vďaka vysokému obsahu esenciálnych aminokyselín; sarkoplazmatické a spojivové tkanivové proteíny, prítomné najmä v kolagénových vláknach, majú nízku výživovú hodnotu (majú nízku stráviteľnosť a sú chudobné na esenciálne aminokyseliny).
Chemické zloženie mäsa u rôznych druhov v
v závislosti od stavu výkrmu zvierat