Mäso. Zložky a spôsoby prípravy

Prezentácia/esej (škola), 2001

4 strany

Julian Struck (autor)

MÄSO

Definícia mäsa: „Všeobecný pojem pre mäkké časti zvierat (tiež rastlín, napr. Dužiny); najmä tie časti teplokrvných živočíchov, ktoré sú vhodné na výživu ľudí, a to svalové tkanivo s tukom a spojivové tkanivo a šľachy, ako aj vnútorné orgány. “(DUDEN - v 10 zväzkoch, Bd.3; Mannheim 1996) Táto práca je o mäse Zvieratá ako bravčové, hovädzie, ovce, hydina, divina atď.

So spotrebou mäsa a údenín sú Nemci stále na čele v európskom porovnaní. Napríklad v roku 1996 skonzumovali 61 kilogramov na obyvateľa.

Mäsový priemysel dosiahol v roku 1996 odhadovaný ročný obrat približne 17 miliárd DM. Nasleduje pokus o stručný prehľad zložiek mäsa, dôležitosti mäsa pre našu stravu, druhov a odrôd mäsa, mäsových výrobkov, kvality mäsa, konzervácie a spôsobov prípravy dať.

Nemci jedia príliš veľa tuku, príliš veľa bielkovín a majú za následok obezitu, vysoký krvný tlak, dnu a zvýšené hladiny tukov a cholesterolu v krvi. Kvôli obsahu tuku, cholesterolu a purínu (dna) a všeobecne nadmernej konzumácii sa mäso a mäsové výrobky používajú v tejto súvislosti hodnotené kriticky. Preto sa z výživového hľadiska odporúča menšia konzumácia mäsa. Toto všeobecné odporúčanie je však otázne, ak vezmeme do úvahy súčasné poznatky o výživovom zložení mäsa a jeho výrobkov a ich význam pre vyváženú a zdravú výživu:

Zložky mäsa

Vďaka obsahu ľahko stráviteľného a biologicky kvalitného proteínu má mäso vysokú nutričnú hodnotu. Okrem svalových bielkovín obsahuje látky spojivového tkaniva, tuk, minerálne soli, enzýmy, vitamíny a málo sacharidov. Chudé mäso obsahuje asi 75% vody, 20% bielkovín a lepidla, 1% tukov a 3% minerálov. Mäso a výrobky z neho s vitamínmi A, B (najmä niacín a riboflavín) C a D a minerály železo, zinok, draslík a selén poskytujú veľkú časť potrebných vitamínov a minerálov. Obsahujú tiež veľké množstvo esenciálnych aminokyselín vo forme bielkovín, fosforu, uhlíka a vápnika. Vitamíny B2 a B3 sú dôležité pre metabolizmus.

V závislosti od časti tela, z ktorej mäso pochádza, sa rozlišujú „druhy mäsa“ rôznej kvality: Niektoré časti bravčového mäsa sú napríklad filé, kotlety, horná/dolná škrupina, krk/hrebeň, lopatka, brucho, koleno z bravčového mäsa a slaniny.

V prípade údeného bravčového mäsa znamená šunka, že mäso pochádza z boku alebo stehien. Slanina sa krája zo zadnej strany alebo z rebier.

Dopyt spotrebiteľov po možnosti kúpiť si nízkotučné bravčové mäso bol uspokojený zodpovedajúcim chovom ošípaných. Zvieratá sú však veľmi náchylné na stres a vyskytujú sa metabolické poruchy v ich energetickej rovnováhe. Výsledkom je bledé, mäkké a vodnaté mäso. Mäso počas prípravy stratí veľa vody, je pevné, tvrdé, suché a chutí nevýrazne.

Okrem bravčového mäsa sa v obchode s mäsom ponúka hlavne mäso z hovädzieho dobytka, teliat a jahniat. Kvalita mäsa závisí od plemena a kŕmenia zvieraťa, ale predovšetkým od jeho veku. Výkrm teliat sa má zabiť vo veku 6 až 10 týždňov, ošípané vo veku 7 až 12 mesiacov. Všetky druhy mäsa, najmä však hovädzie, by mali visieť dlho predtým, ako prídu do kuchyne. Pečienka môže byť ľahko tvrdá, pretože mäso je príliš čerstvé.

Existujú prísne, pravidelne kontrolované predpisy týkajúce sa obsahu chudého mäsa, vnútorností, vody a prísad do klobásy. Výroba mletého mäsa sa sleduje s podobnou starostlivosťou: pretože mleté mäso je jedným z najrýchlejšie sa kaziacich jedál, mäsiar ho musí pripraviť čerstvé krátko pred jeho predajom, pretože požitie zhnitého mletého mäsa môže spôsobiť otravu mäsom. V závislosti od produktu sa na konzervovanie mäsových výrobkov používajú nasledujúce procesy: solenie, údenie, ohrievanie, chladenie, sušenie alebo pridávanie kyselín. Jedným z najstarších spôsobov konzervácie je solenie mäsa kuchynskou soľou a konzervovacími soľami (soľnými zmesami). Soľ viaže vodu v tkanive a odstraňuje ju z mikroorganizmov. Na ošetrenie je mäso buď vložené do vytvrdzovacieho hrable, poprášeného vo vrstvách soľou alebo naočkované pomocou lopatiek pomocou kanyly. Soľankou je 15 až 20 percentný soľný roztok, do ktorého sa pridáva dusičnan sodný (aby sa zachovala farba mäsa).

Fajčenie je ďalšou veľmi častou metódou konzervácie, ktorá sa používa hlavne pri výrobe klobás a šunky. Mäso je zavesené v udiarni niekoľko hodín alebo dní. Tam dym vytváraný dreveným ohňom ovplyvňuje jedlo, ktoré sa má fajčiť.

V prípade surových mäsových výrobkov, ktoré sa konzervujú údením, sušením alebo solením, sa rozlišuje surový krájač (napr. Šunka), surové klobásy (napr.

Saláma) a roztierateľné surové klobásy (napr. Čajová klobása). Ak sú tieto výrobky skladované na suchom mieste, môžu byť skladované bez chladenia. Na výrobu sa používajú chudé mäso, slanina, pečeň, krv, korenie, soli a ľad. Varené klobásy (napr. Poľovnícka klobása) sa vo väčšej miere vyrábajú v mäsovom priemysle. Tieto klobásy sú vyrobené z nakrájaného mäsa, slaniny, zmrzliny, korenia a dusitanovej soli alebo kuchynskej soli. Táto hmota sa plní do čriev a jadro sa zahreje na viac ako 72 ° C.

Varené klobásy (napr. Krvavá klobása, pečeňová klobása) tvoria tretiu skupinu klobásových výrobkov. Mäso sa predhrieva na výrobu týchto výrobkov (do receptu sa pridáva iba pečeň alebo krv). Do tejto zmesi sa pridáva kuchynská soľ, dusitanová soľ, korenie alebo bylinky. Táto zmes sa tiež plní do čriev, ale potom sa v jadre zahrieva na teplotu nad 80 ° C.

Mäso môže byť okrem iného pečené, varené, grilované alebo dusené Mäso do polievky: Aby sa nestratili žiadne výživné látky, mäso sa opláchne iba krátko studenou vodou. Ak to má byť dobrý vývar (s prídavkom kostí a zeleniny), pripravuje sa so studenou vodou, aby sa dosiahlo lepšie vylúhovanie. Ak si naopak chcete dať šťavnatý kúsok mäsa, vložte ho do vriacej vody. Koagulácia proteínu na rezaných povrchoch okamžite uzavrie póry a zabráni úplnému vylúhovaniu. Mäso musí byť počas varenia tiež pokryté vodou, aby sa zabránilo jeho tvrdnutiu a tvrdosti.

Mäso musí byť pred vyprážaním vyprážané, to znamená, že musia byť odstránené kožičky, šľachy a nepravidelnosti. Mnoho kuchynských pravidiel je prijatých a odovzdaných bez ich kontroly. Je pravda, že soľ odvádza vlhkosť, ale vzhľadom na krátku dobu praženia steaku nemá táto soľ príležitosť. Na druhej strane je chuť jedla oveľa lepšia, ak má soľ čas spojiť sa s ostatnými príchuťami.

Štyri medzinárodné úrovne varenia steakov

Modrá, surová, surová, modrá: smažte z každej strany 1 minútu a pokračujte v smažení 1 minútu. Červené, krvavé, zriedkavé, nápadné: smažte z každej strany 1 minútu a pokračujte v smažení 2 až 3 minúty.

Ružová, polovičná, stredná, bod:

Pečieme 1 minútu z každej strany a ďalej pražíme 5 minút. Dobrá práca, bien cuit:

Pečieme 1 minútu z každej strany a ďalej pražíme 8 minút.

S rovnakou silou trvá stehno so stehnami o jednu až dve minúty dlhšie na jednu úroveň varenia. Kostné steaky sú takmer dvakrát dlhšie ako filetový steak.

Pri hrubých kotletách sa urobí malý rez pozdĺž kosti, aby sa mäso prepieklo a nezostalo krvavé. Masové guľky sú klasikou na panvici. Po rozpálení sú jemne uvarené. Chlieb chráni jemné mäso, ako napríklad teľacie alebo hydinové mäso. Vyprážané jedlo dostane škrupinu, ktorá sa stane chrumkavou a udržuje mäso šťavnaté vo vnútri. Tvaroh pozostáva zo strúhanky a vajca.

Schnitzel: Vždy je to úzky plátok z teľacieho stehna, najlepšie z horného obalu, ktorý je prerezaný cez vlákno. Krájané mäso, ktoré je už jemné, sa stáva jemnejšie klepaním: na uvarenie mäsa stačí krátka doba pečenia na pomerne malom ohni.

Bovinná epidémia BSE, mor ošípaných a boj za nízku hladinu cholesterolu

Diéta je možno jedným z dôvodov, prečo spotreba mäsa v Nemecku za posledných desať rokov dramaticky poklesla. Od roku 2000 musí byť po dohode ministrov poľnohospodárstva EÚ pôvod hovädzieho mäsa uvedený na štítku predaja. Bolo rozhodnuté zaregistrovať všetok dobytok v EÚ. Aktuálnym problémom sú aj zvyšky antibiotík. Na konci roku 1996 zistil úrad pre hygienu mäsa v Hesensku zvyšky antibiotík v dvoch tretinách z 20 000 vzoriek zabitých ošípaných!

Ktokoľvek, kto sa z týchto dôvodov rozhodne proti mäsu a vegetariánskej strave, môže v budúcnosti získať dôležité „prísady“ inde: Z bielkovín sóje, pšenice, kvasníc a iných rastlinných zložiek je dnes možné pripraviť rôzne náhrady mäsa. Po tvarovaní bielkovín na vlákna a ďalšom spracovaní sa pridajú farbiace a aromatické látky, ako aj ďalšie látky, aby sa simulovali rôzne druhy mäsa z hľadiska chuti.

Dobre teda, dobrú chuť! Napriek všetkému by sa samozrejme nemala vyhýbať zelenina, ovocie a ďalšie dôležité zdroje energie.

1.) Mäso má vysokú nutričnú hodnotu. Obsahuje veľa dôležitých vitamínov, minerálov a biologicky kvalitných bielkovín.

2.) Mäso obsahuje tuky, cholesterol a puríny; Výsledkom je obezita, vysoký krvný tlak, dna, ako aj zvýšené hodnoty lipidov a cholesterolu v krvi Æ z výživového a fyziologického hľadiska sa odporúča menšia konzumácia mäsa.

3.) Mäso môže byť pečené, varené, grilované, dusené.

Oetker, august: „School Cookbook“, Hanover 1971

Struck, Julian: „Fleischer, Hamburger, Fußballer“ in: „GSE-Schulzeitung“ č. 9; Hamburg 1998

Názov mäso. Ingrediencie a metódy prípravy Autor Julian Struck (Autor) Rok 2001 Stránky 4 Katalógové číslo V103963 Veľkosť súboru 359 KB Jazyk nemecký Kľúčové slová Citát z mäsovej práce Julian Struck (autor), 2001, mäso. Ingrediencie a spôsoby prípravy, Mníchov, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/103963

Zatiaľ žiadne komentáre.